Кофейная сцена «третьей волны» в Saigon: где искать и что заказывать

Saigon никогда не испытывал недостатка в кофе. Город буквально живет им — «vietnamese coffee» темной обжарки медленно капает через фильтр-фин, подается со сгущенным молоком и выпивается на пластиковом табурете в шесть утра, пока город вокруг только просыпается и прогревается. Эта культура никуда не денется. Но за последние лет пять здесь прочно укоренилась самобытная сцена «третьей волны» — сообщество, где о высоте произрастания, методах обработки и проценте экстракции спорят с той же серьезностью, что в Мельбурне или Портленде. Обе кофейные культуры сосуществуют без особого трения, и это одна из причин, почему кофейная карта Saigon так интересна.

Ростерии, которые работают серьезно

Главный признак зрелости спешелти-сцены в Saigon — количество заведений с собственной обжаркой. Это не просто кофейни, которые купили мешок зерна за границей и назвали его микролотом. Они закупают зеленый кофе напрямую у фермеров в Da Lat, провинции Lam Dong и в регионе Central Highlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), проводят каппинги каждого урожая и выстраивают долгосрочные отношения с производителями.

Shin Coffee (несколько филиалов, флагманский — в District 3), пожалуй, самое стабильное заведение из всех. Они активно работают с арабикой из Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) и открыто публикуют информацию о происхождении зерна. Пуровер здесь обойдется примерно в 75 000–95 000 VND в зависимости от сорта. Внутри достаточно тихо, чтобы действительно распробовать то, что у вас в чашке.

The Workshop на улице Ngo Duc Ke в District 1 — один из пионеров местного спешелти-движения, который до сих пор держит планку. Отчасти благодаря колониальному интерьеру с высокими потолками, отчасти потому, что команда бариста действительно умеет настраивать эспрессо. Фильтр-кофе стоит в районе 80 000–110 000 VND. Ближе к полудню здесь все заполняется ноутбуками, так что приходите пораньше, если хотите посидеть в тишине.

Lacaph в District 3 — более камерное и концептуальное место. В меню прописаны дескрипторы, а бариста с удовольствием расскажут о них без лишнего снобизма. Время от времени они проводят каппинги (около 200 000 VND с человека) — отличный опыт, если вам интересно понять, чем на самом деле отличаются робуста и арабика из разных регионов Вьетнама.

Что здесь наливают

Большинство серьезных кофеен предлагают фильтр-кофе (V60 или Chemex), колд-дрип и классику на основе эспрессо. Интересный местный штрих: «ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)» — ледяной кофе со сгущенкой — здесь тоже переосмыслили на крафтовый лад. Формат тот же, но зерно качественнее, а сгущенное молоко порой подают отдельно, чтобы вы могли сами регулировать сладость. И это действительно вкусно.

Моносорта арабики из Da Lat можно встретить повсюду. Во вкусе преобладают легкие ноты: цветочные оттенки, мягкая цитрусовая кислинка и почти полное отсутствие горечи. Робуста из Central Highlands при правильной обжарке раскрывается более плотным, землистым телом, и некоторые обжарщики теперь позиционируют ее как самостоятельный продукт, а не просто дешевую добавку для крепости. Если раньше вы пробовали робусту только в составе дешевых смесей, местная спешелти-робуста хорошей обжарки вас приятно удивит.

Также наблюдается тихий всплеск интереса к кофе лювак («ca phe chon»). Вопросы этичности производства такого кофе стоят остро, поэтому лучшие кофейни всегда готовы рассказать, откуда именно они получают зерно и содержатся ли мусанги в клетках или живут на воле. Стоит поинтересоваться этим, прежде чем переплачивать за чашку (от 150 000 до 350 000 VND).

Фото: Loriz E на Pexels

Пропасть между тротуаром и спешелти

Было бы легко преподнести это как противостояние «старого Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) и нового», но это не совсем так. Уличный «ca phe sua da» за 15 000 VND из тележки возле Ben Thanh Market и пуровер за 90 000 VND в стильной ростерии в District 3 не конкурируют друг с другом — они созданы для разных моментов дня. Большинство завсегдатаев крафтовых кофеен с тем же удовольствием берут кофе на улице. Разница здесь в поводе, а не в культурной идентичности.

Единственное, что действительно вызывает споры — это цена. Девяносто тысяч донгов за чашку кофе — это объективно дорого по местным меркам (дороже, чем порция сытного «bun cha» на обед). Публика в спешелти-кофейнях в основном молодая, городская и все более интернациональная. Это не критика, а скорее констатация того, для кого создаются эти пространства. Впрочем, некоторые обжарщики (включая Shin) стараются сохранять доступные позиции в меню: например, простой фильтр-кофе у них можно найти от 55 000 VND.

Фото: Sóc Năng Động на Pexels

С чего начать, если у вас мало времени

Если вы хотите за один раз прочувствовать весь спектр кофейной культуры современного Saigon, проведите утро в District 3. Прогуляйтесь по улицам Vo Van Tan или Tran Cao Van: буквально на паре кварталов вы встретите четыре-пять совершенно разных мест — от классического семейного лотка с фильтрами-фин до полноценной ростерии с дегустационным меню. Сначала выпейте кофе на улице, а затем зайдите в прохладный зал с кондиционером на чашку V60. Этот контраст расскажет о гастрономической культуре города лучше любых путеводителей.

Практическая информация

Большинство спешелти-кофеен открываются с 7:30 до 8:00 и работают до 21:00–22:00. В крупных заведениях принимают карты, но для небольших локальных ростерий лучше иметь при себе наличные. WiFi стабилен практически везде, поэтому по будням с утра здесь часто работают фрилансеры. Если хотите спокойно посидеть без очередей и поиска свободного столика, лучше приходить в будни после обеда.