Робуста из Центрального нагорья сделала Вьетнам вторым по величине экспортером кофе в мире. Однако спешелти-сегмент индустрии — моносорта арабики высокогорной обработки, о которых действительно говорят бариста, — всё чаще поступает из мест, о которых большинство туристов даже не слышали.
Почему Буонметхуот — это еще не всё
Буонметхуот в провинции Даклак доминирует на рынке вьетнамского кофе по объемам производства. Город перерабатывает около 40% урожая страны, а его робуста наполняет супермаркетные смеси от Сеула до Роттердама. Это доминирование реально, но объемы и качество — не одно и то же. Фермы, у которых сейчас закупаются спешелти-обжарщики (как местные, так и международные), расположены на больших высотах, в более прохладном микроклимате и зачастую в провинциях, которые еще поколение назад не ассоциировались с выращиванием кофе.
Вот на что стоит обратить внимание.
Каудат, Ламдонг — фермы французской эпохи
Каудат находится на высоте около 1500 метров над уровнем моря в провинции Ламдонг, примерно в 25 км к югу от Далата по дороге в сторону Дилиня. Французы высадили здесь арабику еще в 1930-х годах, и некоторые из тех оригинальных сортов «Типика» и «Бурбон» до сих пор плодоносят. Прохладный туманный климат — температура здесь редко поднимается выше 20°C — замедляет созревание ягод, что придает зернам заметно более яркую кислотность, чем у кофе, выращенного на меньших высотах.
За последнее десятилетие здесь сформировался небольшой кластер спешелти-ферм и микролотов. K'Ho Coffee, управляемая общиной этнического меньшинства кхо, является одним из наиболее заметных производителей, наладившим прямые торговые отношения с покупателями в США и Японии. Их обработка — как мытая, так и натуральная — происходит прямо на месте, что до сих пор является редкостью для вьетнамских мелких фермерских хозяйств.
Если вы посещаете Далат, Каудат — отличный вариант для поездки на полдня. Дорога через сосновый лес и чайные террасы сама по себе стоит того, чтобы отправиться в путь. Рассчитывайте заплатить 80 000–150 000 донгов за пачку моносорта для фильтра прямо на ферме или в кофейнях Далата на улице Нгуен Ван Кы.
Фото: Duc Nguyen на Pexels
Шонла — восходящая звезда северной арабики
Провинция Шонла на северо-западе больше известна как остановка на пути в Сапу или Хазянг, чем как кофейный регион. Но ситуация меняется. Шонла сейчас производит больше арабики по объему, чем любая другая северная провинция, а фермы сосредоточены вокруг плато Мыонгбанг на высоте от 800 до 1400 метров.
Климат здесь более сухой и сезонный, чем в Ламдонге, что придает арабике из Шонла иной вкусовой профиль: меньшая кислотность, более плотное тело, с нотами шоколада и сухофруктов, которые отлично подходят для эспрессо. Несколько спешелти-обжарщиков из Ханоя, включая Me Trang и ряд небольших независимых компаний на улице Тахиен, теперь включают моносорта из Шонла в свой сезонный ассортимент.
Важное примечание: инфраструктура обработки в Шонла всё еще развивается. Мощностей для влажной обработки не хватает, и большая часть урожая по-прежнему уходит крупным оптовикам. Лучшие лоты невелики и быстро раскупаются, поэтому при покупке спрашивайте именно кофе из Шонла, а не рассчитывайте, что он будет на полках круглый год.
Куангчи — неожиданный пояс арабики
Куангчи — это провинция, которую большинство путешественников проезжают на поезде между Хюэ и Данангом, не делая остановок. Западное нагорье Куангчи, граничащее с Лаосом вдоль коридора тропы Хо Ши Мина, расположено на высоте от 600 до 1000 метров — не так высоко, как в Каудат, но достаточно для того, чтобы арабика процветала в прохладные месяцы.
Фермерство здесь почти полностью представлено мелкими хозяйствами, и кофейная идентичность региона по-настоящему нова. Арабика из Куангчи начала появляться в спешелти-каналах только в 2018–2019 годах. Ее отличает почва — красный базальт, похожий на те, что встречаются в регионе Сидама в Эфиопии, — и режим осадков, более интенсивный и концентрированный, чем на юге. Первые дегустационные заметки обжарщиков, работавших с лотами из Куангчи, описывают ноты косточковых фруктов и легкий цветочный характер, хотя стабильность качества всё еще варьируется в зависимости от фермы и года урожая.
Это самый «развивающийся» из четырех представленных регионов. Если вы путешествуете через Хюэ или Дананг, найти кофе из Куангчи в кофейнях пока непросто — скорее всего, вы встретите его у онлайн-обжарщиков, чем в меню кафе.
Фото: Israyosoy S. на Pexels
Что заказывать и где
Культура «вьетнамского кофе» по-прежнему держится на робусте со сгущенным молоком — крепком, сладком, подаваемом со льдом «кафе сыа да» (ca phe sua da), — и в этом нет ничего плохого. Но спешелти-направление создало параллельную реальность, особенно в Ханое и Сайгоне.
В Ханое кофейни вокруг Западного озера (Тайхо) и старого квартала рядом с улицей Диньльет имеют самую высокую концентрацию заведений, предлагающих региональную арабику. В Сайгоне на улице Нгуенчай в 1-м округе и в районе Биньтхань есть кофейни «третьей волны», где постоянно меняются моносорта. Спрашивайте происхождение кофе напрямую — фраза «ca phe thu cong» (кофе ручного приготовления) даст понять, что вы находитесь в правильном месте.
Для фильтр-кофе мытая арабика из Каудат — самый стабильный вариант: она чище, привычнее для тех, кто привык к восточноафриканскому или колумбийскому кофе, и всё чаще доступна в пачках по 200 г по цене 120 000–200 000 донгов.
Практические советы
Каудат — самый простой для посещения регион: это удобная поездка на один день из Далата с хорошими дорогами и возможностью покупки кофе прямо на ферме. Шонла требует большего планирования, и её лучше совмещать с более широким маршрутом по северо-западу. Кофейное нагорье Куангчи пока не приспособлено для случайных туристов. Чтобы купить региональную арабику без поездки к источнику, посетите район рынка Донгсуан в Ханое, где есть оптовые обжарщики, а большинство спешелти-кофеен в крупных городах осуществляют доставку по всей стране.
