Рисовая бумага — «banh trang» — один из тех ингредиентов, которые кажутся простыми, пока не начнешь обращать внимание на то, сколько существует ее версий и как по-разному каждая из них ведет себя на кухне или в уличной еде. Используйте не тот вид в рецепте, и блюдо буквально развалится на части.
Что такое Banh Trang на самом деле
По сути, banh trang — это высушенный лист, приготовленный из теста на основе рисовой муки, воды и соли. Его тонким слоем распределяют по ткани, натянутой над пароваркой, а затем сушат на солнце на бамбуковых решетках. Этот базовый метод одинаков по всему Вьетнаму. Что меняется — и весьма существенно — так это сорт риса, толщина слоя, добавление тапиокового крахмала для эластичности и время сушки листов. Эти переменные создают диски, которые ведут себя за столом совершенно по-разному.
Banh Trang Tay Ninh — южный стандарт
Если вы когда-нибудь ели «goi cuon» (свежие спринг-роллы) в Saigon или где-либо на юге, вы почти наверняка использовали лист из провинции Tay Ninh. Провинция Tay Ninh, расположенная примерно в 100 км к северо-западу от Saigon, на протяжении поколений является основным производителем для юга. Листы тонкие, полупрозрачные на просвет, с чистым, слегка нейтральным вкусом и едва уловимой ноткой соли. Они быстро регидрируются — десяти-пятнадцати секунд в воде комнатной температуры обычно достаточно — и остаются эластичными, не рвутся, если обращаться с ними аккуратно.
Тонкость здесь имеет решающее значение. Для goi cuon важно видеть креветки и зелень сквозь обертку. Толстый, непрозрачный лист портит визуальную составляющую и меняет баланс текстур. Листы из Tay Ninh также являются предпочтительным вариантом для «cha gio» (жареных спринг-роллов) на юге, хотя здесь предпочитают чуть более толстый вариант, чтобы ролл не лопнул в горячем масле.
В самом городе Tay Ninh вы найдете banh trang, продаваемую на вес на рынке по цене около 30 000–50 000 VND за полкило. Продавцы также предлагают их приправленными сушеными креветками, маслом с зеленым луком или чили в качестве уличной закуски, которую едят сухой или слегка увлажненной — местная привычка, которая редко встречается на севере.
Banh Trang Phoi Suong — специалитет центральных регионов
«Banh trang phoi suong» переводится примерно как «рисовая бумага, высушенная на росе», и название описывает процесс: листы выносят рано утром, чтобы они впитали влагу из воздуха до восхода солнца, что придает им мягкость и легкую липкость, которой нет у листов, высушенных в печи или полностью на солнце. Эта разновидность больше всего ассоциируется с Hoi An и регионом Quang Nam в целом.
Текстура — главное отличие. Banh trang phoi suong вообще не нужно окунать в воду — она уже достаточно мягкая, чтобы сразу сворачивать роллы. В Hoi An это стандартная обертка для дополнений к «cao lau», она постоянно присутствует на столах, где вы сами собираете роллы из зелени, свинины и овощей. У нее чуть более плотная структура, чем у листа из Tay Ninh, и более выраженный рисовый вкус.
В Da Nang и Hue подобные размягченные росой листы подают к «banh xeo» (шипящим блинчикам): посетители отрывают кусочки блинчика и заворачивают их в рисовую бумагу вместе с листьями салата и зеленью. Рисовая бумага здесь — не просто контейнер, а структурный элемент, который размягчается и сливается со всем содержимым.
Фото: Pragyan Bezbaruah на Pexels
Banh Trang Nuong — рисовая бумага на гриле
Этот вид вышел за пределы своего происхождения в Da Lat и распространился по всем крупным городам, но важно понимать, откуда он взялся. «Banh trang nuong» — рисовая бумага на гриле с начинкой из яйца, масла с зеленым луком, сушеных креветок и других добавок — долгие годы была преимущественно уличной закуской в Da Lat, ассоциирующейся с прохладными вечерами и местной молодежью, которая собиралась вокруг угольных грилей после наступления темноты.
Листы, используемые для nuong, толще, чем обертки для goi cuon — им нужно удерживать начинку и выдерживать прямой жар, не трескаясь. В Da Lat один лист стоит 15 000–25 000 VND в зависимости от начинки. В Hanoi и Saigon тот же формат теперь подают как «banh trang пиццу» с сыром и мясными деликатесами, что является совершенно отдельным блюдом.
Banh Trang Xich Lo — северный формат закуски
Менее известная за пределами севера, banh trang xich lo — это более толстый и жевательный диск, который обычно продается как закуска, либо простой, либо приправленный. Название отсылает к продавцам на велорикшах (xich lo), которые когда-то продавали их на улицах Hanoi. Листы часто едят с соусом для макания из ферментированной креветочной пасты, лайма и чили, или заворачивают в них мясо на гриле.
Текстура заметно более существенная, чем у южных разновидностей — ближе к жевательному рисовому крекеру, чем к нежной обертке. Они не размягчаются до состояния мягких роллов. Их нужно кусать, ощущая характерный хруст и жевательную текстуру, которую не могут воспроизвести тонкие южные листы.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Как отличить их на рынке
На любом крупном рынке — Dong Xuan в Hanoi или Ben Thanh в Saigon — вы найдете множество видов, сложенных вместе. Несколько быстрых признаков: тонкие, почти прозрачные листы — это стиль Tay Ninh, они лучше всего подходят для свежих роллов. Слегка более толстые, белесые листы с матовой поверхностью лучше подходят для жарки. Предварительно размягченные листы, которые слегка слипаются в стопке, — это тип phoi suong, обычно от центральных производителей. Толстые, жесткие диски с более грубой поверхностью — это листы для гриля и закусок.
Продавцы точно знают, для чего нужен каждый тип. Скажите, что вы собираетесь готовить, и они дадут вам нужный вариант — и, вероятно, будут слегка удивлены, что вы спросили.
Практические советы
Banh trang хорошо хранится в запечатанном пакете в прохладном сухом месте в течение нескольких месяцев, поэтому ее стоит покупать на месте во время путешествий — упаковка настоящих листов из Tay Ninh стоит в разы дешевле, чем в импортных магазинах в Hanoi. Если вы покупаете бумагу специально для goi cuon, размер имеет значение: листы диаметром 22 см — стандарт для порционных роллов, а листы 28 см дают больше пространства для начинки.
