Чайная культура во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) тише и спокойнее, чем кажется на первый взгляд. Старшее поколение заваривает чай, читая стихи, составляя цветочные композиции или просто наслаждаясь тихим утром на балконе. Молодое поколение тоже начинает открывать для себя этот напиток. Большинство вьетнамцев предпочитают легкие сорта — зеленые, белые, с тонкими цветочными нотками — более тяжелым ферментированным чаям, популярным в других странах.
Цифры говорят сами за себя. На долю зеленого чая приходится более 63% розничных продаж. Во Вьетнаме растут одни из старейших чайных деревьев в мире, возраст некоторых экземпляров превышает тысячу лет. Однако за пределами материковой Азии вьетнамский чай оставался практически неизвестным вплоть до последних десятилетий. Сейчас ситуация меняется. Частные инициативы способствуют экспорту вьетнамского зеленого чая на международные рынки, а специализированные чайные магазины в Hanoi и Ho Chi Minh City знакомят местных жителей и туристов с региональными сортами, которые ранее оставались без внимания.
Где растет лучший чай Вьетнама
Провинция Thai Nguyen на севере страны — это сердце чайного производства. Во времена французского колониального правления чай из Thai Nguyen считался лучшим во всем Индокитае, и он в значительной степени сохранил эту репутацию. Вьетнамская чайная ассоциация (VITA), основанная 19 июля 1998 года, поддерживает производителей и продавцов по всей стране.
Другие известные регионы:
- Ha Coi, Quang Ninh (северо-восточное побережье)
- Tan Cuong, Dong Hy, La Bang в Thai Nguyen (эталон качества)
- Tan Son, Phu Tho
- Tay Con Linh, Ha Giang (крайний север)
- Ta Xua, Son La (северо-западное высокогорье)
- Suoi Giang, Yen Bai
- Bao Loc, Cau Dat в Lam Dong (центральное высокогорье (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), недалеко от Da Lat)
- Cao Bo, Ha Giang
Большая часть чая выращивается на Северном и Центральном высокогорье, где высота над уровнем моря, почва и туманы создают идеальные условия для выращивания нежных листьев с цветочным ароматом.
Зеленый чай: классика жанра
Вьетнамский «xanh» (зеленый чай) — это напиток на каждый день. Высококачественные сорта, особенно из общины Tan Cuong в провинции Thai Nguyen, сначала удивляют терпкой горечью, а затем раскрываются глубокой, продолжительной сладостью, обволакивающей нёбо.
Листья из Tan Cuong классифицируются по размеру почки: dinh non (крошечные нераскрывшиеся почки, премиум-класс), tom non (небольшие почки с одним листом) и moc cau (более крупные листья). Листья аккуратно скручивают в форме полумесяца при минимальной обработке, что позволяет сохранить их насыщенный вкус.
Правильное заваривание: вода температурой 70°C (160°F), не более 2 минут. При более долгом настаивании появляется горечь — именно этого добиваются некоторые ценители, чтобы почувствовать «стержень» чая. Одни и те же листья можно заваривать 3-4 раза. С каждым проливом вкус смягчается, раскрывая тонкие ноты, которые скрыты при первом заваривании.
Фото: Binh Giang через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ароматизированные и особые сорта чая
Лотосовый чай
Чай «sen» — это гордость вьетнамского чайного искусства. Высококачественные листья зеленого чая помещают внутрь свежих цветов лотоса на сутки, чтобы они впитали тонкий, едва уловимый аромат цветка. В премиальных версиях лепестки лотоса смешивают непосредственно с чайными листьями. Этот чай берегут для особых случаев — в качестве подарка, для официальных визитов или тихих утренних часов, когда хочется чего-то похожего на настоящую церемонию.
Жасминовый чай
Чай «lai» обладает более выразительным характером, чем лотосовый. У него яркий аромат и более чистый вкус. В городах жасминовый чай играет вспомогательную роль: после вьетнамского кофе со льдом налейте жасминовый чай в оставшуюся кофейную гущу, охладите и выпейте в качестве освежающего завершения. Теплыми вечерами кофейни становятся центрами общения, и такая последовательность — сначала кофе, затем чай — превращается в настоящий ритуал.
Чай Shan Tuyet
Этот чай, приготовленный из листьев древних деревьев в горах Lao Cai, Yen Bai и Ha Giang, обладает особым, почти минеральным вкусом, характерным для старых растений.
Чай с ананасовыми листьями
Фирменный напиток Центрального Вьетнама: зеленый чай, смешанный с жасмином, цветами «Aglaia duperreana», базиликом и листьями пандана. В результате получается ароматный и слегка сладковатый напиток — необычный, с травянистыми нотками.
Артишоковый чай
Травяной настой из листьев, корней, стеблей и цветков артишока. Это продукт из провинции Lam Dong, особенно популярный в окрестностях Da Lat, где артишоки отлично растут в прохладном высокогорном климате. Его пьют ради пользы для здоровья — для поддержания печени и улучшения пищеварения.
Чай Кудин («Горький чай»)
Чай «dang» полностью оправдывает свое название. Он ценится за высокое содержание антиоксидантов и иногда назначается в традиционной медицине при головных болях, высоком кровяном давлении, лихорадке или диабете. Вся суть в его горечи — она свидетельствует о силе и пользе напитка.
Чай с золотыми цветами
Изготавливается из листьев Camellia chrysantha, которая ценится за свои характерные золотистые цветы.
Чай из почек
«Che nui» — это премиальный сорт: используются только нераскрывшиеся бутоны чайных цветов, которые сушат и заваривают. Нежный, изысканный и дорогой напиток.
Чай Вой
Традиционный травяной чай из почек и листьев Cleistocalyx operculatus. Ценители любят его за освежающий эффект и пользу для пищеварения.
Другие настои
Хризантема («cuc»), цветы Aglaia («ngau»), «giao co lam», «ha thu o» и «tra soi» (цветы семейства Хлорантовые) дополняют этот список. Вьетнамские любители чая обожают цветочные, ароматные настои — чем бледнее цвет и ярче аромат, тем лучше.
Фото: Tonbi ko через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Модернизация чайной культуры
Чайная культура во Вьетнаме имеет древние корни, но она не стоит на месте. Молодые любители чая открывают для себя то, что знали их бабушки и дедушки. Специализированные чайные магазины в крупных городах теперь закупают листья единого происхождения (single-origin) и рассказывают покупателям о терруаре, обработке и технике заваривания — используя терминологию, заимствованную из виноделия, но все чаще применяемую к чаю. Рост экспорта означает, что вьетнамские зеленые, лотосовые и травяные чаи доходят до международных энтузиастов, которые узнают, что чайные традиции Вьетнама могут соперничать с любыми другими в Азии.
Если вы находитесь в Thai Nguyen, обязательно посетите чайные плантации. Если вы в Hanoi или Ho Chi Minh City, найдите чайную, где подают «sen» или «lai». Весь смысл заключается в самом ритуале — тишине, тепле чашки и медленном раскрытии вкуса.
Часто задаваемые вопросы
Как заваривать вьетнамский зеленый чай, чтобы он не горчил?
Используйте воду температурой 70 градусов Цельсия (160 градусов по Фаренгейту) и настаивайте не более 2 минут. Более долгое заваривание усиливает горечь, хотя некоторые любители предпочитают именно такой способ, чтобы ощутить всю крепость чая. Одни и те же листья можно заваривать 3 или 4 раза — с каждым проливом вкус смягчается и раскрывает более тонкие нотки, которые скрыты при первом заваривании. Высококачественные листья из Tan Cuong в провинции Thai Nguyen сначала дают горечь, а затем переходят в долгое сладкое послевкусие.
Чем чай из Tan Cuong отличается от других вьетнамских зеленых чаев?
В общине Tan Cuong провинции Thai Nguyen, которая со времен французского колониального правления считается чайным сердцем Вьетнама, производят листья, классифицируемые по размеру почки: dinh non (крошечные нераскрывшиеся почки, премиум-класс), tom non (небольшие почки с одним листом) и moc cau (более крупные листья). Листья скручивают в форме полумесяца при минимальной обработке, чтобы сохранить их насыщенность. Когда-то Thai Nguyen считался лучшим чайным регионом во всем Индокитае, и он в значительной степени сохранил эту репутацию.
Когда обычно подают лотосовый чай во вьетнамской чайной культуре?
Лотосовый чай, известный как sen, предназначен для особых случаев, а не для ежедневного употребления. Высококачественные листья зеленого чая впитывают аромат свежих цветов лотоса в течение суток. В премиальных версиях лепестки лотоса смешивают непосредственно с чайными листьями. Его подают во время официальных визитов, преподносят в качестве подарка или заваривают тихим утром, когда хочется чего-то большего, чем просто освежающий напиток, — настоящей церемонии.
