Huế rất coi trọng món bánh của mình, và "bánh lọc" — những chiếc bánh làm từ bột năng trong veo bọc nhân tôm thịt, được hấp hoặc luộc, rồi rưới thêm chút mỡ hành và ăn kèm với nước mắm đậm đà — là một trong những món mà thành phố này làm ngon hơn bất cứ nơi nào khác. Những phiên bản ngon nhất không nằm trong các nhà hàng sang trọng. Chúng nằm sâu trong những con hẻm, trên những chiếc bàn gấp, được chế biến bởi những người phụ nữ đã gắn bó với công thức gia truyền hàng thập kỷ.
Dưới đây là danh sách những địa chỉ đáng để bạn cất công tìm kiếm.
Bà Thi — 17 Nguyễn Bỉnh Khiêm
Đây có lẽ là địa chỉ nổi tiếng nhất trong danh sách, nhưng hoàn toàn xứng đáng với danh tiếng đó. Bà Thi bán tại một mặt tiền cửa hàng nhỏ, cách khu vực Chợ Đông Ba một quãng đi bộ ngắn. Bà mở hàng từ khoảng 7 giờ sáng và thường bán hết sạch trước 10 giờ. Bánh lọc ở đây có hai loại: bánh lọc gói lá chuối (được luộc, tạo nên mùi thơm thoang thoảng của lá) và bánh lọc chiên — loại sau được chiên trong dầu cho đến khi lớp vỏ bột giòn rụm, một kiểu chế biến gây nhiều tranh cãi nhưng rất đáng thử một lần. Một đĩa sáu cái có giá khoảng 25.000 VND. Chỉ nhận tiền mặt, không có thực đơn, bạn cứ chỉ vào những gì có trên khay là được.
Quán Hẻm — Hẻm đường Nguyễn Chí Thanh
Nếu hỏi người địa phương về bánh lọc, thế nào họ cũng sẽ chỉ bạn vào con hẻm trên đường Nguyễn Chí Thanh gần bức tường phía nam của Kinh thành. Quán này thường được gọi là Quán Hẻm — không có biển hiệu — và hoạt động với những chiếc bàn nhựa đặt dưới mái tôn. Bánh lọc gói lá chuối ở đây có lớp vỏ dày hơn mức trung bình, một số người không thích điều này nhưng nó lại giữ được độ dai ngon nếu bạn ăn chậm. Nhân tôm là tôm nguyên con chứ không phải tôm băm, nên bạn có thể cảm nhận rõ vị ngọt. Giá dao động khoảng 20.000–25.000 VND cho một phần năm cái. Mở cửa khoảng từ 6:30 sáng đến 11 giờ trưa.
Cô Lan — 48/7 Nguyễn Trường Tộ
Địa chỉ này đòi hỏi bạn phải kiên nhẫn một chút — lối vào hẻm rất dễ bị bỏ qua, và bản thân cô Lan cũng không quảng cáo rầm rộ. Cô làm hai mẻ mỗi ngày: một mẻ vào sáng sớm (từ khoảng 6:30) và một mẻ vào khoảng 3 giờ chiều. Nếu bạn đến vào giữa buổi sáng mà mong đợi mẻ thứ hai, bạn sẽ phải chờ. Lớp vỏ bánh ở đây mỏng hơn hầu hết các nơi khác — gần như trong suốt khi còn nóng — và mỡ hành được rưới hào phóng hơn, khiến món bánh béo ngậy và đậm đà hơn, dù ăn có chút "lem nhem" hơn. Hãy mang theo khăn giấy. Sáu cái có giá 20.000 VND.
Ảnh: Tuấn Vy trên Pexels
Bánh Lọc Lá — Khu vực Chợ An Cựu
Khu vực xung quanh Chợ An Cựu (nằm bên bờ nam sông Hương) có một nhóm các hàng quán buổi sáng bán "bánh lọc lá" — loại bánh gói trong lá chuối. Cần phân biệt với loại bánh lọc trần: việc hấp trong lá chuối mang lại cho bánh kết cấu khác biệt, lớp vỏ bên ngoài hơi dẻo hơn một chút. Các sạp ở đây mở từ khoảng 6 giờ sáng đến trưa. Giá cả ở đây rẻ nhất trong danh sách này — 15.000 VND cho năm cái tại một số sạp. Chất lượng tùy thuộc vào từng người bán; hãy chọn sạp nào có đông người địa phương xếp hàng nhất.
Dì Út — Khu Kim Long
Kim Long nằm cách Kinh thành Huế vài km về phía tây bắc, và hầu hết du khách không đi đến phía này trừ khi họ ghé thăm các lăng tẩm hoàng gia gần đó — Lăng Tự Đức và Lăng Khải Định đều nằm theo hướng này. Nếu bạn có kế hoạch đi về phía đó, quán nhỏ của Dì Út nằm trong một con hẻm dân cư ở Kim Long rất đáng để bạn căn thời gian ghé qua. Dì mở hàng lúc 7 giờ sáng và thường bán hết trước 9 giờ. Bánh của dì có thêm một miếng thịt ba chỉ nhỏ bên cạnh tôm trong mỗi chiếc bánh, điều này ít phổ biến hơn và khiến bánh đầy đặn hơn hẳn. 25.000 VND cho sáu cái.
Ảnh: Hải Nguyễn trên Pexels
Những điều cần biết trước khi đi
Bánh lọc là món ăn sáng và ăn xế. Nếu bạn đến sau 11 giờ trưa, hầu hết các địa chỉ này sẽ đóng cửa hoặc chỉ còn lại vài cái cuối cùng. Nước mắm chấm — "nước chấm" — khác biệt đáng kể giữa các hàng; một số nơi pha thêm ớt tươi và chanh, số khác giữ nguyên vị mặn truyền thống. Không có cách nào là sai cả, nhưng hãy nếm thử trước khi bạn nhúng ngập chiếc bánh vào.
Bánh lọc gói lá chuối và bánh lọc trần (đôi khi gọi là bánh lọc trong) đều rất phổ biến ở Huế. Nếu bạn có sở thích riêng, hãy kiểm tra trước khi gọi — hầu hết các hàng chỉ làm một trong hai loại chứ không làm cả hai.
Ẩm thực Huế ưu ái những người chịu khó đi bộ và hỏi thăm. Nếu bạn đang khám phá thành phố — những con hẻm khu phố cũ, dọc đường Lê Lợi, hay các khu chợ — hãy để mắt đến những tấm biển các-tông viết tay và mùi mỡ hành thơm nức tỏa ra từ chảo nóng. Đó chính là tín hiệu dành cho bạn.
Lưu ý thực tế
Tất cả giá cả được liệt kê là theo phần và có thể thay đổi; hãy chuẩn bị tinh thần cho việc giá tăng nhẹ theo từng năm. Hầu hết các hàng quán chỉ nhận tiền mặt và người bán chỉ nói được một ít tiếng Anh — việc chỉ tay và giơ ngón tay để ra hiệu số lượng vẫn hiệu quả. Buổi sáng là thời điểm bắt buộc: hãy lên kế hoạch ăn bánh lọc trước 10 giờ sáng hoặc điều chỉnh lịch trình của bạn cho phù hợp.
