Ít có món sandwich nào có tiểu sử thú vị như "bánh mì". Khởi đầu là một món ăn du nhập từ thời thuộc địa, qua gần một thế kỷ, nó đã được "Việt hóa" hoàn toàn và giờ đây được bán trên khắp các xe đẩy và cửa hiệu ở mọi tỉnh thành trên cả nước — nơi nào cũng tự hào khẳng định phiên bản của mình mới là chuẩn vị nhất.
Nguồn gốc của chiếc bánh mì baguette
Người Pháp mang bánh mì lúa mì đến Việt Nam vào thế kỷ 19, ban đầu là để phục vụ chính quyền thuộc địa. Người Việt đã thích nghi với chiếc bánh baguette gần như ngay lập tức, thay thế một phần bột mì bằng bột gạo. Kết quả là một chiếc bánh có cấu trúc tương tự — vẫn hình thuôn dài, vỏ giòn — nhưng bên trong nhẹ và xốp hơn, với lớp vỏ mỏng hơn, vỡ vụn đúng điệu khi bạn cắn vào. Một ổ bánh mì ngon phải có độ giòn tan. Nếu không, có thể người làm đã cắt giảm tỷ lệ bột gạo hoặc nhiệt độ lò nướng chưa chuẩn.
Đến giữa thế kỷ 20, các gánh hàng rong ở Saigon đã bắt đầu kẹp thịt, đồ chua và ớt vào những ổ bánh này. Hình thức sandwich này dần lan ra miền Bắc và được điều chỉnh theo khẩu vị địa phương. Ngày nay, không có một tiêu chuẩn duy nhất nào cho bánh mì — có ít nhất bốn hoặc năm trường phái vùng miền khác nhau, mỗi nơi đều có sự khác biệt rõ rệt về bánh, nhân và nước sốt.
Bên trong có gì: Những nguyên liệu cốt lõi
Pate
Chả lụa và các loại chả khác là những loại đạm mà hầu hết mọi người thường liên tưởng đến bánh mì, nhưng pate mới là yếu tố quan trọng nhất tạo nên hương vị. Pate bánh mì Việt Nam mịn hơn pate gan kiểu Pháp — được xay nhuyễn hơn, đậm đà hơn và phết một lớp dày để bạn có thể cảm nhận được trong từng miếng cắn. Nó đóng vai trò như một lớp nền béo ngậy giúp kết nối các nguyên liệu lại với nhau. Hãy bỏ qua những hàng quán nào tiết kiệm phần này.
Đồ chua
Đồ chua — củ cải và cà rốt muối — là đối trọng hoàn hảo cho sự béo ngậy của thịt và pate. Đồ chua được muối nhanh bằng giấm gạo và đường, không phải lên men, nên vẫn giữ được độ giòn. Vị chua giúp cân bằng độ béo. Nếu thiếu nó, bánh mì sẽ trở nên rất ngấy. Đồ chua ngon phải có màu nhạt, hơi trong và có vị chua thanh thay vì vị gắt của giấm.
Lớp nước sốt
Hầu hết bánh mì kiểu Saigon đều được phết một lớp bơ (du nhập từ ảnh hưởng của Pháp và giờ đã trở thành một phần không thể thiếu), rưới thêm nước tương Maggi, cùng vài lát ớt tươi hoặc tương ớt. Các phiên bản ở Hanoi thường bỏ qua bơ và chú trọng nhiều hơn vào pate. Hoi An lại có một phong cách riêng biệt — chúng ta sẽ nói kỹ hơn ở phần dưới.
Ảnh: Pragyan Bezbaruah trên Pexels
Các biến thể vùng miền
Kiểu Saigon
Phiên bản Saigon là hình mẫu mà hầu hết mọi người đều hình dung: ổ bánh ngắn, mập, nhiều pate, chả lụa, đồ chua, dưa leo, ngò rí và ớt tươi. Bánh được làm nhanh, gói trong giấy và trao tận tay bạn chỉ trong vòng 30 giây. Các hàng quán ở Saigon thường cung cấp 5-6 lựa chọn về nhân — thịt nướng, gà xé, cá mòi sốt cà, trứng ốp la. Giá dao động từ khoảng 15.000 VND cho một ổ cơ bản đến 35.000 VND cho một ổ đầy đủ.
Kiểu Hoi An
Bánh mì Hoi An có sự khác biệt đến mức người dân địa phương khẳng định nó là một danh mục riêng. Ổ bánh mì ngắn và hơi bè hơn. Nhân bánh thường bao gồm một loại sốt thịt gia truyền được ninh chậm cho đến khi sệt lại như sốt ragu, cộng với thịt heo luộc, chả, pate, dưa leo và trứng chiên nếu khách yêu cầu. Nó ướt và đậm đà hơn phiên bản Saigon — ăn dễ bị vương vãi nhưng khó mà quên được hương vị. Hàng bánh mì nổi tiếng nhất, Bánh mì Phượng trên đường Phan Chu Trinh, đã có từ năm 1974 và luôn có hàng dài người chờ đợi từ 8 giờ sáng.
Kiểu Da Nang
Bánh mì Da Nang chú trọng vào các loại thịt nướng hơn so với các vùng lân cận. Bạn sẽ thường thấy chả heo nướng hoặc nem nuong là loại đạm chính, với ổ bánh hơi lớn hơn và vị cay nồng hơn. Một số nơi còn thêm một lớp gan mỏng dưới lớp pate để tăng thêm chiều sâu hương vị. Đây là kiểu bánh mì mặn mà và đậm mùi khói nhất trong bốn phong cách chính.
Kiểu Hanoi
Mối quan hệ của Hanoi với bánh mì có phần tiết chế hơn. Ổ bánh dài và giòn hơn. Nhân bánh đơn giản hơn — pate, chả lụa, một chút bơ và đôi khi là trứng chiên, nhưng hiếm khi có đầy đủ rau và sốt như ở miền Nam. Các hàng quán ở Hanoi thường không dùng bơ (mayonnaise). Kết quả là một chiếc bánh thanh thoát và ít béo hơn. Nó không hề thua kém, chỉ là khác biệt về triết lý: ít nguyên liệu hơn, chú trọng nhiều hơn vào chất lượng bánh mì.
Cách gọi món
Tại bất kỳ xe đẩy nào, cách đơn giản nhất là chỉ tay vào loại nhân bạn muốn và giơ ngón tay để chỉ số lượng. Hầu hết người bán sẽ hỏi "có trứng không?" và "cay không?". Nói "đầy đủ" thường sẽ giúp bạn có được tất cả những gì người bán có theo mặc định. Nếu bạn muốn ăn nhạt, hãy nói "ít cay". Khách du lịch nên biết rằng ngay cả một ổ bánh mì đầy đủ nhất cũng hiếm khi có giá quá 40.000 VND từ các xe đẩy đường phố; các cửa hàng chuyên biệt có chỗ ngồi có thể tính giá từ 60.000 - 80.000 VND.
Một điều cần lưu ý: bánh mì ngon nhất là ăn trong vòng 5 phút sau khi làm. Bánh sẽ mềm đi rất nhanh khi nước sốt thấm vào. Hãy ăn ngay tại chỗ, lý tưởng nhất là đứng ngay trên vỉa hè nơi bạn vừa mua.
Ảnh: Hậu Mai trên Pexels
Ba địa chỉ đáng thử
Bánh mì Huỳnh Hoa — Saigon (đường Lê Thị Riêng, Quận 1). Tiêu chuẩn vàng của trường phái Saigon. Ổ bánh được nhồi nhân nhiều đến mức gần như không thể khép lại được. Xếp hàng sau 6 giờ tối là chuyện bình thường. Giá khoảng 35.000 - 45.000 VND.
Bánh mì Phượng — Hoi An (đường Phan Chu Trinh). Nơi làm cho bánh mì kiểu Hoi An nổi tiếng quốc tế. Hãy gọi ổ "đặc biệt" để thưởng thức phiên bản đầy đủ với sốt thịt ninh. Mở cửa khoảng 6:30 sáng. Giá khoảng 30.000 - 40.000 VND.
Bánh mì 25 — Hanoi (đường Hàng Cá, Phố Cổ). Sạch sẽ, ổn định và là một đại diện tiêu biểu cho cách người Hanoi làm bánh mì. Bánh mì trứng ở đây đặc biệt ngon. Giá khoảng 25.000 - 35.000 VND.
Lưu ý thực tế
Bánh mì là món ăn sáng và trưa — hầu hết các hàng quán đều bán hết hoặc đóng cửa vào đầu giờ chiều, và bánh mì tươi ngon nhất là trước buổi trưa. Nếu bạn đang ở Hoi An, Hue hoặc Da Nang, đừng mặc định phiên bản Saigon là chuẩn mực; hãy thử những gì mỗi thành phố mang lại theo cách riêng của họ. Sự khác biệt là có thật và rất đáng để trải nghiệm.
