"Nem lui" là một trong những món ăn ngon hơn khi có người Hue chỉ cho bạn chỗ ăn. Đó là thịt heo và tôm được quết quanh một que mía, nướng đến khi bên ngoài cháy xém còn bên trong vẫn mềm ngọt—đặc sản của Cố đô hiếm khi giữ được hương vị khi mang đi nơi khác. Món này có mặt ở nhiều nơi trên cả nước, nhưng ở Hue, kết cấu và cách nêm nếm có cái gì đó rất riêng, như bữa cơm nhà được nâng tầm phục vụ cả đám đông buổi trưa.
Điều gì làm nem lui Hue khác biệt
Nem lui không phải đặc quyền của Hue—bạn vẫn tìm thấy ở Da Nang, Saigon, thậm chí Hanoi. Nhưng phiên bản Hue nghiêng về phần nhân xay mịn hơn, thường có tỉ lệ tôm nhiều hơn thịt heo, tạo nên độ đàn hồi nhẹ nhàng đặc trưng. Que mía ở đây thường được giữ nguyên để cầm tay; nơi khác đôi khi chặt sẵn thành từng khúc. Nước chấm trong các bếp Hue cũng ít ngọt hơn miền Nam, thường đậm nước mắm hơn, thêm rau thơm tươi bỏ vào lúc cuối.
Di sản ẩm thực cung đình của Hue hiện ra ở từng chi tiết nhỏ. Thịt được nén chặt hơn, đôi khi thoảng mùi quế hay hồi. Hiếm khi nem lui được dọn riêng lẻ—bao giờ cũng kèm bánh tráng, rau sống (húng quế, bạc hà, xà lách) và một chén nước chấm để chấm hoặc cuốn. Cái cách ăn ấy chính là một phần của món.
Người địa phương ăn ở đâu
Nem Lui 37 Nguyễn Huệ
Quán nằm gần khu phố cổ, phục vụ chủ yếu dân địa phương và khách ăn trưa. Chủ quán đã nướng nem lui tại góc đường này gần hai mươi năm. Gọi món ở quầy, kéo ghế nhựa ra ngồi nhìn ra đường. Một xiên giá 12.000–15.000 VND. Nướng theo đơn, mất khoảng 4–5 phút, bên ngoài đạt độ cháy xém chuẩn mà bên trong vẫn mọng nước. Nước chấm ở đây ít ngọt hơn hẳn các chỗ khác—nước mắm pha thêm thì là tươi và chanh. Nên đến từ 11 giờ đến 1 giờ trưa để cảm nhận cái không khí giờ cao điểm mới đáng.
Nem Lui Bà Ngự (đường Phạm Hồng Thái)
Một quán nhỏ hơn, Bà Ngự bày một chiếc bàn nhôm hẹp, bên cạnh là bếp than hồng, một hũ nước chấm và xấp bánh tráng. Nem lui giá 13.000 VND một xiên. Điểm khác biệt của Bà Ngự là tỉ lệ nhân: khoảng 60% tôm, 40% thịt heo—nhiều người địa phương thích vì ăn không thấy nặng bụng. Phần nhân xay gần như mịn như paste. Nếu thích cháy đậm thì nói "nướng cháy"; mặc định là vừa chín. Quán này thiên về bữa tối, mở khoảng 5 giờ chiều và bán đến 9 giờ tối, khi lượng người qua lại trên đường Phạm Hồng Thái thưa dần. Ngồi đây, bạn sẽ ăn cùng sinh viên và dân công sở, không phải khách du lịch.
Nem Lui Xá Tây (khu vực lăng Tự Đức)
Không gian tươm tất hơn các quán vỉa hè—có khu ngồi có mái che và thực đơn ép nhựa. Nem lui giá 16.000 VND. Điểm nổi bật là chất lượng mía: quán chọn những cây mía nhỏ, tươi hơn, nướng mau chín và có vị ngọt thanh nhẹ nhàng hơn. Nếu bạn đang thăm Lăng Tự Đức vào buổi chiều, đây là điểm dừng ăn trưa hợp lý (cách trung tâm thành phố 3 km về phía nam, ngay trên đường ra). Vợ chủ quán cũng thường ăn ở đây—đó là dấu hiệu đáng tin cậy rằng thức ăn không được định giá cho khách du lịch. Đến trước 12 giờ hoặc sau 1 giờ 30 để tránh giờ cao điểm buổi trưa.
Nem Lui Em Hoa (quanh chợ Đông Ba)
Nếu bạn đang dạo chợ Đông Ba vào buổi sáng, Em Hoa nướng nem lui trên bếp than nhỏ ngay ngoài cổng phía đông của chợ. Giá 14.000 VND một xiên. Đây là kiểu mua mang đi; không có chỗ ngồi, nhưng dân địa phương mua hai ba xiên rồi vừa đi vừa ăn. Thịt heo ở đây có vị mặn đậm đà hơn, ít tôm hơn Bà Ngự, nên ăn chắc bụng hơn. Nước chấm đặc hơn và chua hơn. Nên đến sớm (7–9 giờ sáng), trước khi chợ vãn người và trước khi cái nóng giữa buổi sáng làm than khó chịu hơn.
Nem Lui Ú Lý (bến Ngự)
Quán gia đình bên bờ sông, nhìn ra sông Hương. Nem lui giá 15.000 VND. Que mía ở đây đôi khi được nhồi thêm một lớp paste mỏng từ cua và thịt heo trước khi bọc phần nhân chính—một biến tấu sang hơn phiên bản thông thường. Gọi món rồi ngồi xuống một trong những chiếc bàn nhựa thấp nhìn ra mặt nước. Quán bán từ sáng sớm đến trưa, đóng cửa lúc 2 giờ chiều. Người địa phương ghé đây trước giờ đi làm hoặc ăn sáng sớm sau buổi đi bộ dọc bờ sông.
Ảnh của Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Cách gọi và cách ăn
Hầu hết các quán hoạt động theo một quy trình đơn giản: chỉ tay vào số lượng bạn muốn và chờ nướng. Nếu bạn quen tiếng Việt thì nói luôn số lượng: "ba cái". Muốn nướng kỹ thì nói "nướng cháy"; vừa chín thì gật đầu là được. Chờ khoảng 4–6 phút.
Khi nem ra, que mía cầm tay hoặc để trên đĩa. Xé một miếng bánh tráng, đặt lá xà lách và vài ngọn rau thơm (húng quế là chuẩn), rồi gạt thịt từ que mía vào bánh tráng. Chấm nước chấm, cuốn lại, ăn. Nhiều người ăn thẳng trên que, từng miếng chấm nước chấm—cũng được, và thường nhanh hơn.
Món này hợp nhất với một ly "bia hơi" lạnh nếu ăn buổi trưa, hoặc nước chanh tươi hay nước mía đá nếu ăn sáng sớm hoặc buổi tối. Hầu hết các quán sẽ chỉ cho bạn một hàng nước gần đó hoặc bán nước tại chỗ giá 5.000–8.000 VND.
Ảnh của Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Nên đi lúc nào
Nem lui ngon nhất khi ăn nóng và mới nướng, vì vậy thời điểm rất quan trọng. Quán trưa đông nhất từ 11 giờ 30 đến 1 giờ; quán tối nhộn nhịp từ 6–7 giờ 30 tối. Đến ngoài khung giờ đó, bạn có thể ăn phải mẻ nướng nguội đã mất độ cháy xém. Các quán buổi sáng sớm (Em Hoa, Ú Lý) đạt phong độ nhất từ 7–8 giờ 30 sáng. Tránh buổi chiều (2–5 giờ) trừ khi bạn đến những chỗ lớn hơn; nhiều quán nhỏ đóng cửa hoặc còn rất ít hàng.
Mùa đông (tháng 11–tháng 1) là thời điểm lý tưởng—thời tiết mát hơn làm việc nướng dễ chịu hơn, và than cũng bớt thất thường. Mùa hè các quán vẫn hoạt động, nhưng người nướng làm việc nhanh hơn và cái nóng từ bếp than thật sự khắc nghiệt.
Lưu ý thực tế
Mang theo tiền lẻ; hầu hết các quán không đủ tiền thối cho tờ mệnh giá lớn. Nếu bạn không nói được tiếng Việt, chỉ tay và giơ ngón tay là ổn. Chỗ ăn mộc mạc—ghế nhựa, không có thực đơn tiếng Anh, không có Wi-Fi—và đó chính xác là lý do người địa phương cứ quay lại mãi.
