Với vị chua thanh, đậm đà hương cua, bún riêu là một trong những món nước bị đánh giá thấp nhất tại Việt Nam. Món ăn này không nổi tiếng toàn cầu như phở hay bánh mì, nhưng nếu bạn ghé thăm bất kỳ gia đình Việt nào vào sáng Chủ nhật, khả năng cao là họ đang có một nồi bún riêu trên bếp.
Bún riêu thực chất là gì?
Về cơ bản, bún riêu là món bún nước được nấu từ nước dùng cua đồng — cụ thể là loại cua nhỏ, vỏ bùn sống ở các cánh đồng lúa miền Bắc Việt Nam. Cua được giã nhuyễn cả vỏ rồi lọc lấy nước. Phần nước này được đun nóng cho đến khi protein kết tủa và nổi lên bề mặt tạo thành lớp riêu cua xốp, có màu cam đỏ đặc trưng. Lớp riêu đó chính là linh hồn của món ăn, mọi nguyên liệu khác đều chỉ đóng vai trò hỗ trợ.
Nước dùng bên dưới được làm nổi bật bởi cà chua chín, tạo nên sắc màu giữa màu gỉ sắt và đỏ gạch, cùng vị chua nhẹ giúp phân biệt với nước dùng thanh tao của phở hay bún bò Huế. Mắm tôm gần như luôn được phục vụ kèm theo để thực khách nêm nếm tại bàn. Nó có mùi nồng, gây tranh cãi, nhưng với nhiều người, đó chính là yếu tố làm nên sự hoàn hảo của tô bún.
Nguồn gốc của món ăn
Bún riêu có nguồn gốc từ miền Bắc — cụ thể là vùng Đồng bằng sông Hồng, nơi cua đồng rất dồi dào và các món canh chua đã có truyền thống ẩm thực lâu đời. Khái niệm "riêu" đã xuất hiện từ trước khi có phiên bản bún: "riêu cua" xuất hiện trong các món ăn Việt cổ như một loại gia vị và cốt nấu ăn, dùng trong mọi món từ xào đến lẩu.
Dạng bún nước có lẽ được phát triển như một cách để tận dụng riêu cua hiệu quả hơn. Giống như hầu hết các món ăn đường phố Việt Nam, nguồn gốc của nó rất thực tế: nguồn đạm rẻ tiền, nông sản theo mùa (cà chua) và bún gạo — tất cả đều bình dân và no bụng.
Món ăn theo chân các làn sóng di cư vào Nam trong thế kỷ 20 và đã được biến tấu dọc đường, giống như cách mà hầu hết các món ăn Việt Nam thay đổi khi vượt qua ranh giới vùng miền.
Các loại nhân ăn kèm kinh điển
Một tô bún riêu kiểu miền Bắc tiêu chuẩn thường bao gồm:
- Riêu cua — lớp riêu cua, thành phần chính của món ăn
- Đậu phụ — đậu phụ rán giòn, cắt miếng tam giác, giúp thấm đẫm nước dùng
- Tiết — tiết lợn hoặc vịt luộc chín, cắt miếng vuông, có kết cấu mềm mịn
- Cà chua — được nấu trong nước dùng và đôi khi thêm vào những miếng lớn bên trên
- Bún — bún gạo sợi tròn, mềm và to hơn loại sợi dẹt dùng trong phở
Trên bàn ăn: rau muống chẻ hoặc rau cần, tía tô, giá đỗ, hoa chuối thái sợi, chanh và một hũ mắm tôm. Bạn tự tay gia giảm tô bún của mình: thêm chút mắm tôm, vắt chanh, và cho các loại rau vào.
Một số quán còn thêm chả lụa hoặc vài miếng chả cá, vốn phổ biến hơn trong các phiên bản ở miền Trung.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Các biến tấu vùng miền
Kiểu Hà Nội
Phiên bản miền Bắc là phiên bản giữ được nét nguyên bản nhất. Nước dùng thanh, ít ngọt, vị chua chủ yếu đến từ cà chua thay vì me. Tiết gần như luôn có mặt. Các loại rau ăn kèm khá hạn chế — rau muống, tía tô, một ít hoa chuối. Mắm tôm luôn có sẵn trên bàn. Đây là phiên bản gần với gốc gác nhất.
Kiểu Sài Gòn
Tại Sài Gòn, bún riêu trở nên "phong phú" hơn. Nước dùng thường ngọt hơn, các loại nhân cũng hào phóng hơn. Bạn thường sẽ thấy đậu phụ rán, tiết, chả cá, và đôi khi là tôm nguyên con hoặc sườn heo bên cạnh riêu cua. Đĩa rau ăn kèm cũng đa dạng hơn — rau muống, giá, hoa chuối thái sợi là tiêu chuẩn. Một số quán thêm một thìa nước cốt me trực tiếp vào nước dùng để tăng độ chua. Mắm tôm đôi khi được thay bằng mắm ruốc. Nhìn chung, tô bún ở đây to và đậm đà hơn.
Các biến tấu miền Trung
Ở Huế và Đà Nẵng, bún riêu trở nên cay hơn và vị mắm được đẩy lên cao hơn. Đôi khi bạn sẽ tìm thấy những tô bún "giao thoa" với nước dùng mang đặc điểm của bún bò Huế — nền mắm đậm đà hơn, nhiều sả và ớt khô hơn. Đó không hẳn là món này hay món kia, mà là cách món ăn đã phát triển tại vùng đất này.
Cách gọi món
Khi bước vào một quán bún riêu, bạn thường có một hoặc hai lựa chọn: kích cỡ tô (nhỏ hoặc lớn) và bạn có muốn ăn đầy đủ hay không. "Đặc biệt" nghĩa là đầy đủ các loại nhân — riêu, đậu phụ, tiết và bất kỳ món phụ nào quán có. Nếu bạn không ăn tiết, hãy nói "không tiết". Nếu muốn thêm đậu phụ, hãy nói "thêm đậu hũ".
Giá dao động từ khoảng 35.000 VND cho một tô nhỏ ở vỉa hè đến 60.000–80.000 VND cho một tô "đặc biệt" tại các quán ngồi thoải mái. Giá ở Sài Gòn thường nhỉnh hơn một chút.
Đừng bỏ qua mắm tôm. Hãy thêm từng chút một — nó rất mặn và nồng. Vắt thêm chanh sẽ giúp mắm tôm hòa quyện vào nước dùng thay vì chỉ nằm trên bề mặt.
Ảnh: Trần Phan Phạm Lê trên Pexels
Những địa chỉ nên thử
Bún riêu Cô Thanh — Hà Nội
Một quán lâu đời gần chợ Đồng Xuân, chỉ mở bán vào buổi sáng. Nước dùng ở đây chuẩn vị miền Bắc: trong, vị cà chua rõ nét, không bị ngọt quá. Giá khoảng 40.000–50.000 VND. Hãy đến trước 9 giờ sáng.
Bún riêu cua 63 Nguyễn Hữu Cầu — Sài Gòn
Quán này ở Quận 1 đã bán bún riêu kiểu Sài Gòn hàng chục năm nay — nhân đầy đặn, nước dùng hơi ngọt, có chả cá, tôm, đầy đủ các món. Giá khoảng 60.000–70.000 VND cho một tô đầy đủ.
Quán Bún riêu Bà Đức — Huế
Một quán nhỏ không biển hiệu trong các con hẻm ở Huế, nổi tiếng với người địa phương nhờ nước dùng cay và đậm vị mắm, phản ánh khẩu vị miền Trung. Rất đáng để tìm đến nếu bạn đang khám phá ẩm thực Huế. Giá khoảng 35.000–45.000 VND.
Lưu ý nhỏ
Bún riêu là món ăn sáng và trưa — hầu hết các quán chuyên bún riêu đều đóng cửa vào đầu giờ chiều. Nếu bạn đến một thành phố mới và muốn thử, hãy đi trước buổi trưa. Riêu cua sẽ giảm chất lượng sau một thời gian dài, và những tô bún ngon nhất luôn là những tô đầu tiên được múc ra từ nồi.
