Huế chưa bao giờ ngại phô diễn sự cầu kỳ trong ẩm thực. Nhưng "cơm âm phủ" lại tạo nên sự ấn tượng bằng hương vị thay vì chỉ vẻ ngoài: một bát cơm trắng dẻo thơm được phủ lên trên các lớp nguyên liệu gồm thịt heo thái mỏng, trứng tráng, tôm đất, rau củ muối chua và hành phi, mỗi loại được sắp xếp tỉ mỉ như bảng màu của một họa sĩ.
Món ăn này xuất hiện từ những năm 1920, khi một hàng quán vỉa hè gần kinh thành xưa đặt tên cho nó như vậy — có thể vì quán bán vào đêm khuya, hoặc vì màu đỏ rực của nước mắm ớt trông như bước ra từ một câu chuyện ma mị của đất cố đô. Cả hai cách giải thích này đều được người dân kể lại với sự tự tin như nhau, tùy vào người mà bạn hỏi.
Cơm âm phủ thực sự có vị như thế nào?
Bản thân cơm là phần nền lặng lẽ — trắng, hơi dẻo, không có gì đặc biệt nếu ăn không. Sự tinh tế nằm ở các món ăn kèm. Những lát chả lụa mỏng mang lại vị ngọt nhẹ, dai giòn. Tôm là loại tôm đất nhỏ được rang khô, đậm đà hương vị. Trứng được ướp gia vị tạo độ béo. Giá đỗ muối chua và xoài xanh bào sợi giúp cân bằng lại độ béo của thịt. Một thìa mắm nêm — loại mắm cá cơm được pha loãng với nước dứa và ớt tươi — sẽ kết nối tất cả lại với nhau bằng một cú chạm mặn mà, đặc trưng của ẩm thực Huế.
Một đĩa cơm có giá từ 35.000–50.000 VND tùy địa điểm và khẩu phần. Món ăn này đủ no nhưng không gây cảm giác nặng bụng — đó chính là lý do tại sao việc kết hợp thêm các món khác lại là một lựa chọn hợp lý.
Nên ăn kèm với món gì?
Khởi đầu với Bánh canh cua
"Bánh canh" là món khai vị nóng hổi hoàn hảo trước khi dùng cơm. Phiên bản bánh canh cua ở Huế đặc biệt ngon: nước dùng đậm đà, hơi sánh với gạch cua, giò heo và sợi bánh canh dai mềm. Nó giúp đánh thức vị giác mà không làm bạn quá no. Hãy gọi một tô nhỏ ("nhỏ"), giá khoảng 30.000 VND, là bạn đã có một món đầu bữa đúng điệu.
Thêm một đĩa Tôm chua — "người anh em" của Bún bò Huế
Huế là quê hương của "tôm chua", loại tôm lên men có màu hồng tươi, vị chua thanh và hơi nồng đặc trưng. Chúng thường được dùng như một món gia vị hoặc món ăn kèm thay vì món chính — một đĩa nhỏ ăn cùng cơm âm phủ có giá rất rẻ, chỉ khoảng 10.000–15.000 VND, và độ chua của nó giúp tôn lên hương vị của mọi thứ trên bàn.
Kết thúc với Bánh ít trần
"Bánh ít trần" là những chiếc bánh nếp nhỏ nhân đậu xanh và tôm khô, được phục vụ mà không có lá chuối gói — nên mới gọi là "trần". Bánh có độ dẻo và vị ngọt nhẹ, rất hợp để kết thúc bữa ăn mà không cần gọi món tráng miệng cầu kỳ. Bạn sẽ thấy chúng được bán trong các xửng hấp tại chính những quán cơm âm phủ. Ba cái có giá khoảng 15.000 VND.
Ảnh: Nguyễn Hoàng Văn trên Pexels
Ăn cơm âm phủ ở đâu tại Huế?
Quán Cơm Âm Phủ Bà Bèo trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm là địa chỉ được người dân địa phương nhắc đến đầu tiên. Quán đã hoạt động nhiều thập kỷ, mở cửa từ khoảng 5 giờ chiều cho đến khi hết cơm — thường là vào khoảng 9:30 hoặc 10 giờ tối. Mắm nêm ở đây có vị hài hòa, dễ ăn ngay cả khi bạn không quen với các loại mắm. Một đĩa đầy đủ với trứng và tôm có giá 45.000 VND.
Hẻm 1 Đinh Tiên Hoàng (con hẻm gần khu vực nhà ga) có một cụm các hàng cơm âm phủ mở cửa từ khoảng 6 giờ chiều. Không khí ở đây đậm chất địa phương hơn, giá hơi rẻ hơn — từ 35.000–40.000 VND — và bạn sẽ ngồi ghế nhựa cùng các bạn sinh viên Đại học Huế. Món bánh ít trần bán ở xe đẩy bên ngoài rất đáng để thử.
Nếu muốn ăn vào ban ngày — vâng, một vài nơi có phục vụ vào bữa trưa — hãy ghé các gian hàng bên trong Chợ Đông Ba trên đường Trần Hưng Đạo. Phiên bản ở đây đơn giản, nhanh gọn hơn, cách trình bày không quá cầu kỳ nhưng vẫn rất ngon với giá khoảng 30.000 VND.
Ảnh: Nguyễn Trường Khang trên Pexels
Lưu ý về nước chấm
Mắm nêm là loại gia vị khá kén người ăn. Nếu bạn thực sự không hợp với mắm cá cơm, hãy gọi "nước mắm chấm" — loại nước mắm chua ngọt thông thường — đĩa cơm vẫn rất ngon. Tuy nhiên, nếu bạn đang ăn cơm âm phủ ở Huế mà bỏ qua mắm nêm thì coi như đã mất đi một nửa linh hồn của món ăn. Hãy thử rưới một thìa nhỏ lên cơm trước khi quyết định có dùng hay không nhé.
Lưu ý thực tế
Cơm âm phủ chủ yếu là món ăn buổi tối — hầu hết các quán chuyên biệt không mở cửa trước 5 giờ chiều. Hãy lên kế hoạch cho bữa tối, không phải bữa trưa, và nên đến trước 8 giờ tối để đảm bảo các món ăn kèm còn đầy đủ. Món này không thích hợp để mang đi xa, vì vậy hãy thưởng thức ngay tại quán.
