Nam Định nằm cách Hanoi khoảng 90 km về phía nam — đủ gần cho một chuyến đi trong ngày, nhưng cũng đủ xa để hầu hết du khách chẳng bao giờ ghé tới. Đó là một sai lầm nếu bạn quan tâm đến nguồn gốc thực sự của món "pho".
Câu hỏi về nguồn gốc
Cuộc tranh luận về nơi khai sinh ra phở đã kéo dài nhiều thập kỷ. Hà Nội thường được nhắc đến vì đó là nơi phở trở nên nổi tiếng, còn Saigon lại được ghi nhận vì đã biến tấu món ăn này với những nét đặc trưng phương Nam — giá đỗ, rau thơm và tương đen. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực và rất nhiều người nấu ăn lâu năm tại Việt Nam đều khẳng định: món ăn này ra đời tại tỉnh Nam Định, rất có thể là ngay tại thành phố Nam Định hoặc làng Vân Cù thuộc huyện Nam Trực (gần Ý Yên), vào cuối thế kỷ 19 hoặc đầu thế kỷ 20.
Bằng chứng tuy mang tính suy luận nhưng rất nhất quán. Nam Định từng là trung tâm công nghiệp dệt may dưới thời Pháp thuộc, thu hút nhiều công nhân và thương nhân di cư. Khu vực này vốn đã có truyền thống chăn nuôi gia súc và trồng lúa nước lâu đời. Người Pháp đã mang đến thói quen tiêu thụ thịt bò vốn chưa phổ biến trước đó. Một ai đó — gần như chắc chắn là người gốc Hoa hoặc người Việt gốc Hoa — đã kết hợp kỹ thuật nấu nước dùng bò với bánh phở và một vài loại gia vị, và phở đã ra đời. Những công nhân từ Nam Định đã mang món ăn này lên Hà Nội khi họ di cư đi làm, và phần còn lại đã trở thành lịch sử ẩm thực.
Điều ít mang tính suy luận hơn là: tỉnh này có một mật độ dày đặc các gia đình mà dòng họ và truyền thống làng nghề gắn liền trực tiếp với việc nấu phở, kéo dài qua bốn, năm thế hệ.
Những gia đình "dòng họ phở"
Tại làng Vân Cù, gia đình họ Cồ đã bán phở từ đầu những năm 1900. Con cháu của họ vẫn đang điều hành các quán phở tại đây và ở thành phố Nam Định. Gia đình họ Cường cùng làng cũng là một cái tên được nhắc đến nhiều lần — một vài nhánh của họ cuối cùng đã chuyển đến Hà Nội và mở những quán phở nổi tiếng vẫn còn hoạt động trong Khu Phố Cổ ngày nay.
Đây không phải là những lời quảng cáo trên tường nhà hàng. Những người cao tuổi ở Vân Cù có thể kể lại chính xác người anh em họ nào đã đến Hà Nội vào thập kỷ nào, người chú nào đã mở quán ở con phố nào. Dòng dõi này là lịch sử truyền miệng, nhưng lại vô cùng nhất quán giữa các gia đình vốn không hề có lý do gì để thống nhất câu chuyện với nhau.
Phiên bản phở mà những gia đình này nấu khác biệt rõ rệt so với phở ở Hà Nội. Nước dùng trong hơn, thanh hơn và ít ngọt hơn — không dùng đường phèn, hoặc rất ít. Trọng tâm nằm ở độ sâu của nước dùng xương, gừng nướng và hoa hồi, không có sự chồng chéo của nhiều loại gia vị mà các quán ở Hà Nội đã thêm vào qua nhiều thập kỷ. Bánh phở thường dày hơn một chút. Các món ăn kèm rất tối giản: vài lát hành tây, hành lá, có thể thêm một miếng chanh. Bạn sẽ không tìm thấy đĩa rau thơm hay giá đỗ như ở miền Nam.
Ảnh: Thuan Pham trên Pexels
Ăn phở ở đâu tại thành phố Nam Định
Phở ở thành phố này chủ yếu là món ăn buổi sáng. Đến 9 giờ sáng, những quán ngon nhất đã bắt đầu dọn dẹp. Đến 10 giờ, một số quán đã đóng cửa hoàn toàn.
Phở Cồ trên phố Hoàng Văn Thụ là địa chỉ được nhắc đến nhiều nhất cho món phở Nam Định truyền thống. Đây là một quán ăn bình dân với mặt tiền mở, ghế nhựa và nồi nước dùng đã được ninh từ trước bình minh. Một bát phở có giá khoảng 40.000–50.000 VND tùy vào loại thịt bạn chọn. Thịt chín ở đây rất tuyệt vời — thái mỏng và không hề bị dai.
Phở Hùng gần chợ trung tâm có không khí bình dân hơn, với tốc độ phục vụ nhanh chóng cho những người lao động địa phương ăn sáng trước 7 giờ. Nước dùng ở đây đậm đà hơn một chút, và họ có món phở tái rất ngon, thịt được làm chín vừa vặn trong bát nước dùng nóng hổi ngay tại bàn.
Nếu bạn muốn đến tận làng Vân Cù — cách trung tâm thành phố khoảng 15 km về phía tây nam — bạn sẽ cần xe máy hoặc thuê xe. Ở đó có những quán nhỏ của các gia đình phục vụ chủ yếu cho người dân địa phương. Trải nghiệm này không phải là một nhà hàng sang trọng, mà là ngồi trên chiếc ghế nhựa trong phòng khách của một gia đình trong khi gà chạy quanh. Ít nhất cũng đáng để thử một lần.
Cách di chuyển từ Hà Nội
Tàu hỏa là lựa chọn thoải mái nhất. Mỗi ngày có nhiều chuyến khởi hành từ ga Hà Nội đến Nam Định trong khoảng 1,5 đến 2 giờ; giá vé từ 70.000–120.000 VND tùy hạng ghế. Từ ga, bạn có thể đi bộ vào trung tâm thành phố.
Xe khách từ bến xe Mỹ Đình hoặc Giáp Bát cũng đi tuyến đường này với thời gian tương đương và chi phí thấp hơn một chút, mặc dù lịch trình không ổn định bằng. Thuê xe riêng từ Hà Nội mất khoảng 1,5 giờ đi đường cao tốc và giúp bạn linh hoạt dừng chân tại làng Vân Cù mà không phụ thuộc vào phương tiện địa phương.
Thành phố không có quá nhiều điểm tham quan ngoài phở — có một nhà thờ Công giáo đẹp từ thời Pháp và một bảo tàng dệt may phản ánh quá khứ công nghiệp của thị trấn — vì vậy hầu hết du khách coi đây là một chuyến đi ẩm thực nửa ngày thay vì ở lại qua đêm.
Ảnh: RDNE Stock project trên Pexels
Điều gì làm nên sự khác biệt của phở Nam Định
Nếu bạn đã quen ăn phở ở Hà Nội, phiên bản Nam Định sẽ có vị thanh tao hơn. Một số người thấy nó hơi đơn điệu. Nhưng những người sành ăn ở đây sẽ nói rằng nó "thật" hơn — rằng việc thêm đường và các lớp gia vị ở Hà Nội qua nhiều thập kỷ là để thích nghi với khẩu vị đại chúng, chứ không phải để cải thiện công thức nguyên bản.
Nước dùng tự nó đã nói lên tất cả. Không loại rau thơm nào có thể cứu vãn được một nồi nước dùng nhạt nhẽo, và các quán ở đây hiểu điều đó. Bạn đang thưởng thức thứ gì đó được chuẩn bị từ đêm hôm trước và chăm chút trong nhiều giờ, chứ không phải một mẻ nước dùng công nghiệp nhanh chóng. Đó chính là điểm mấu chốt.
Lưu ý thực tế
Hãy đi ăn khi bụng đói và đi sớm — nếu có thể là trước 8 giờ sáng, muộn nhất là 9 giờ. Nam Định là một chuyến đi trong ngày thoải mái từ Hà Nội; không cần thiết phải ở lại qua đêm trừ khi bạn kết hợp tham quan Ninh Bình, cách đó thêm 30 km về phía nam. Hãy mang theo tiền mặt; không quán phở nào ở đây nhận thanh toán bằng thẻ.
