Pho là gì?
[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) là một món súp mì gạo — món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam và là bữa ăn mà hầu hết du khách đều thưởng thức trong vòng 24 giờ sau khi hạ cánh. Công thức chung: sợi phở dẹt ("banh pho") ngập trong nước dùng trong vắt, đậm đà hương vị gia vị, bên trên là thịt bò thái mỏng hoặc thịt gà xé phay, hành lá và ngò rí. Bạn có thể tự nêm nếm thêm gia vị: tương ớt, chanh, nước mắm, ớt tươi, tiêu đen.
Bạn sẽ bắt gặp Pho vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và cả lúc 3 giờ sáng. Nước dùng là linh hồn của món ăn — được ninh từ xương bò hoặc xương gà cùng với quế, hoa hồi, thảo quả, gừng và hành tím. Một tô Pho ngon đòi hỏi hơn 12 tiếng đồng hồ hớt bọt cẩn thận và canh lửa chuẩn xác. Một tô dở tệ thì có vị nhạt nhẽo như nước ốc.
Pho bò ("pho bo") và Pho gà ("pho ga") là phổ biến nhất, nhưng bạn cũng sẽ thấy "pho cuon" (phở cuốn tươi), "pho ap chao" (phở xào), "pho kho" (phở khô, để riêng nước dùng), và những biến tấu vùng miền độc đáo như Pho vịt ở Cao Bang hay Pho heo quay ở các thị trấn miền núi phía Bắc.
Miền Bắc và Miền Nam: Sự khác biệt ở đĩa rau thơm
Ở Hanoi, tô Pho của bạn được bưng ra chỉ có bánh phở, thịt, nước dùng, hành lá — thế thôi. Không có đĩa rau thơm ăn kèm. Nếu muốn thêm, bạn phải gọi. Phong cách miền Bắc mang tính tối giản, tập trung vào nước dùng, đôi khi có phần mộc mạc.
Ở Ho Chi Minh City và miền Nam, mỗi tô Pho đều đi kèm với một đĩa rau sống đầy ắp: giá đỗ, húng quế, ngò rí, ngò gai ("ngo gai"), chanh thái lát, ớt. Bạn tự do cho thêm vào tô của mình. Pho miền Nam có vị ngọt hơn, nước dùng thường được nêm chút đường, và phong cách ăn mang tính cá nhân hóa nhiều hơn.
Không có kiểu nào "ngon hơn" kiểu nào. Đó là hai triết lý ẩm thực khác biệt. Hanoi bảo vệ sự thanh thuần của nước dùng. Saigon cho phép bạn tự do biến tấu.
Nguồn gốc: Hanoi, Nam Dinh, và Giả thuyết Ô Quan Chưởng
Pho như chúng ta biết ngày nay xuất hiện vào đầu thế kỷ 20. Có hai câu chuyện về nguồn gốc đang tranh luận với nhau:
-
Nam Dinh: Dòng họ Cồ ở làng Vân Cù (nay thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) được cho là đã sáng tạo ra Pho và nhân rộng nghề này khi Nhà máy Dệt Nam Dinh mở cửa, thu hút những công nhân cần những bữa ăn rẻ và no bụng.
-
Hanoi: Nhiều nhà sử học chỉ ra khu vực Ô Quan Chưởng trong Khu phố cổ Hanoi, nơi người dân địa phương thu gom xương bò bỏ đi từ các nhà bếp thực dân Pháp và ninh thành nước dùng trong thời kỳ Pháp thuộc.
Ghi chép sớm nhất: Cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm năm 1827 của Phạm Đình Hổ, trong đó liệt kê 玉酥餅 (ngọc tô bính) với chú thích chữ Nôm là 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo." Nhưng điều này chỉ đề cập đến sợi phở, chứ không phải toàn bộ món nước.
Từ "pho" xuất hiện lần đầu trên bản in trong cuốn Việt Nam tự điển năm 1930: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò." Pho gà ra đời vào năm 1939, khi Hanoi cấm bán thịt bò hai ngày một tuần (Thứ Hai và Thứ Sáu). Các tiểu thương chuyển sang bán thịt gà hoặc phải đóng cửa. Và thế là Pho gà tồn tại đến tận bây giờ.
Những người bán hàng rong từng rao "pho đây, pho ơ!" bằng một giọng ngân nga. Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết vào năm 1913: "ở trọ số 8 Hàng Hài... thỉnh thoảng ban đêm, tôi lại ăn pho. Mỗi bát giá 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu."
Ảnh của Cheong.
Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Có gì trong nước dùng (và tại sao nó lại quan trọng)
Nước dùng Pho truyền thống gồm xương bò hoặc xương gà, nước và các loại gia vị. Kỹ thuật nấu như sau:
- Luộc lần đầu: Cho xương vào nước lạnh, đun sôi, sau đó chắt bỏ nước. Bước này giúp loại bỏ tạp chất và tránh cho nước dùng bị đục, có mùi hôi.
- Luộc lần hai: Dùng nước mới, vẫn phần xương đó. Cho gừng và hành nướng vào. Bật lửa lớn cho sôi, sau đó hạ nhỏ lửa để liu riu.
- Hớt bọt: Liên tục vớt bọt. Thêm một chút nước lạnh, tiếp tục hớt bọt, lặp lại cho đến khi nước dùng trong vắt.
- Gia vị: Thảo quả, hoa hồi, thanh quế, hạt ngò, đinh hương, đôi khi có cả tôm khô (chất tăng vị umami nguyên bản trước khi có bột ngọt). Mỗi người bán đều giữ kín tỷ lệ chính xác của riêng mình.
- Thời gian: 12-24 giờ ninh nhỏ lửa giúp chiết xuất collagen từ sụn, canxi từ tủy và hòa tan tinh dầu từ các loại gia vị.
Nước dùng phải trong, không bị đục. Ngọt từ xương, thơm từ gia vị, đậm đà cân bằng nhờ nước mắm và một chút đường phèn.
Phân tích dinh dưỡng
Một tô Pho cung cấp cho bạn:
- Protein: 15-25g từ thịt bò hoặc thịt gà
- Carbs (Carbohydrate): 40-60g từ bánh phở
- Canxi và collagen: từ nước hầm xương
- Vitamin B2, B3, B5: từ gia vị và nước mắm
- Rau thơm tươi (kiểu miền Nam): vitamin C, chất chống oxy hóa
Thịt bò chứa creatine và carnitine (hỗ trợ cơ bắp), khoảng 50% chất béo không bão hòa và vitamin B12. Thịt gà thì nạc hơn. Gelatin trong nước dùng rất tốt cho xương khớp. Bánh phở tươi bổ sung khoảng 3mg protein và một lượng nhỏ vitamin B trong mỗi tô.
Đây không phải là một siêu thực phẩm, nhưng là một bữa ăn cân bằng — tinh bột, protein, chất béo, rau xanh (nếu bạn thêm rau thơm), và các dưỡng chất thực sự từ những nguyên liệu tự nhiên.
Ăn Pho ở đâu
Hanoi:
- Pho Gia Truyền Bat Dan (49 Bat Dan): Pho bò kiểu Bắc, chú trọng vào nước dùng, không có đĩa rau thơm. 50.000-60.000 VND.
- Pho Thin (13 Lo Duc): Thịt bò được xào lăn trước khi cho vào tô — tạo sự tương phản về kết cấu. 70.000 VND.
- Pho "Ga" Hang Bong (phố Hang Bong): Pho gà, thịt gà ta xé phay, nước dùng trong vắt. 40.000 VND.
Ho Chi Minh City:
- Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Pho bò kiểu Nam, nước dùng ngọt thanh, đĩa rau thơm khổng lồ. 60.000-80.000 VND.
- Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, Quận 1): Bill Clinton từng ăn ở đây vào năm 2000 — có treo ảnh trên tường. Đông khách du lịch nhưng chất lượng tô Pho rất ổn. 70.000 VND.
Nam Dinh:
- Hãy hỏi người dân địa phương về các quán "pho Co" — hậu duệ của dòng họ ở làng Vân Cù gốc vẫn đang tiếp tục bán.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Gọi món Pho: Các phần thịt bò
- Tai: thịt bò tái, cho vào khi còn sống, chín nhờ nước dùng nóng
- Nam: thịt nạm, luộc chín kỹ
- Gau: gầu bò béo ngậy
- Gan: gân bò
- Sach: sách bò
- Tai nam: nửa tái, nửa chín (lựa chọn an toàn nhất cho người mới)
- Dac biet: "đặc biệt" — có đầy đủ các loại thịt
Pho gà: ga (thịt gà xé, thường là phần đùi và ức).
Nếu thấy nước dùng nhạt, hãy thêm nước mắm. Nếu quá ngọt, hãy vắt thêm chanh. Nếu muốn ăn cay, ớt tươi sẽ ngon hơn tương ớt.
Biến tấu vùng miền
- Pho chua (phở chua): tỉnh Lang Son — nước sốt làm từ giấm, không dùng nước hầm xương.
- Pho vit (phở vịt): Cao Bang — hương vị đậm đà và béo ngậy hơn.
- Pho kho (phở khô): Gia Lai — bánh phở, thịt, rau thơm, nước dùng để riêng ra một tô nhỏ.
- Pho cuon: Bánh phở tươi cuộn với thịt bò và rau thơm, ăn kèm nước chấm. Không phải món nước. Đặc sản của Hanoi.
- Pho ap chao: Bánh phở xào với thịt bò và rau củ — viền bánh giòn rụm, không có nước dùng.
Lời kết
Pho có mặt ở khắp mọi nơi, nhưng chất lượng thì vô cùng đa dạng. Hãy tìm kiếm:
- Nước dùng trong (không bị đục hay quá nhiều mỡ)
- Bánh phở tươi (mềm, trơn, không bị bở nát)
- Thịt được thái ngay khi gọi (không phải loại đã chia sẵn trong hộp nhựa)
- Quán đông nghẹt người dân địa phương lúc 7 giờ sáng.
Hãy tránh xa những cái bẫy du khách với thực đơn ép plastic in 5 thứ tiếng và không có lấy một người khách Việt Nam nào. Tô Pho ngon nhất thường nằm trong một con hẻm nhỏ, được phục vụ bởi một người đã nấu cùng một công thức nước dùng suốt 30 năm qua.
Bạn sẽ ăn rất nhiều Pho khi đến Việt Nam. Sau tô thứ mười, bạn sẽ bắt đầu nhận ra sự khác biệt — chiều sâu của nước dùng, độ dai của sợi phở, hay cách lớp mỡ đọng lại trên môi. Đó là lúc bạn biết mình đã thực sự cảm nhận được linh hồn của món ăn này.
