Pho là gì
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) là một tô bánh phở gạo dẹt chan nước hầm xương cùng thịt bò hoặc gà thái lát, rắc thêm hành lá. Nước dùng — gồm xương bò, hoa hồi, quế, gừng nướng, thảo quả — chính là linh hồn của món ăn. Khi ăn, bạn có thể vắt thêm chanh, cho tương ớt, nước mắm và tiêu ngay tại bàn.
Ở Hanoi, tô phở thường được dọn ra ăn ngay không kèm rau sống. Còn ở miền Nam, phở luôn đi kèm một đĩa giá đỗ, ngò rí, húng quế và ngò gai. Bạn có thể ăn phở vào bữa sáng hoặc làm món ăn đêm. Ở các thành phố lớn, các quán phở mở cửa bán suốt cả ngày.
Pho bo và Pho ga là hai loại phổ biến nhất, nhưng bạn cũng sẽ bắt gặp "Pho cuon" (bánh phở cuộn, không có nước dùng), "Pho sot vang" (bò hầm rượu vang), "Pho kho" (phở trộn khô), phở vịt quay ở Cao Bang, phở heo quay ở vùng núi phía Bắc, hay phở chua ở Gia Lai.
Nước dùng
Một nồi nước dùng ngon đòi hỏi 12-18 tiếng ninh. Xương ống bò được cạo rửa sạch, luộc sơ qua rồi đổ nước đầu để khử mùi hôi. Nước luộc lần hai mới là nước cốt. Thêm gừng nướng, hành nướng vào nồi. Đun lửa to cho sôi bùng lên, sau đó hạ lửa nhỏ liu riu. Phải liên tục vớt bọt cho đến khi nước thật trong.
Gia vị gồm: hoa hồi, thanh quế, thảo quả, hạt mùi, đinh hương. Tỷ lệ pha trộn là bí quyết gia truyền của từng quán. Trước khi có bột ngọt, người ta dùng tôm he ("tom he") để tạo vị ngọt thanh (umami). Một số nơi còn cho thêm đuôi bò hoặc tôm khô.
Sợi phở được thái từ bánh phở tráng tươi. Món này luôn được phục vụ khi còn nóng hổi.
Ảnh của Cheong.
Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Nguồn gốc của Pho
Ghi chép sớm nhất về phở là từ năm 1827 — trong cuốn từ điển Hán Việt của Phạm Đình Hổ, ông đã chú thích một từ tiếng Hán chỉ một loại bánh bằng chữ Nom là "bánh phở bò".
Món phở hiện đại có lẽ xuất hiện vào đầu những năm 1900 ở Hanoi hoặc Nam Dinh. Một giai thoại kể rằng tại làng Vân Cù (nay thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) — dòng họ Cờ đã nấu món này và con cháu họ đã mang công thức lan truyền khắp cả nước. Món ăn này thực sự bùng nổ khi Nhà máy Dệt Nam Định mở cửa và công nhân cần một bữa sáng rẻ tiền, no bụng.
Ở Hanoi, phở xuất hiện quanh khu vực Ô Quan Chưởng vào thời Pháp thuộc. Khu phố đó từng là nơi vứt xương bò thừa từ các gia đình người Pháp — người dân địa phương đã nhặt về, ninh làm nước dùng và bán phở trên phố. Có người cho rằng phở bắt nguồn từ món "ngưu nhục phấn" (ngau yuk fan - 牛肉粉, bún bò) của người Quảng Đông. Người khác lại chỉ ra sự tương đồng với món pot-au-feu của Pháp — áp dụng phương pháp hầm thịt bò nhưng bỏ các loại rau củ châu Âu và thay bằng gia vị Việt Nam.
Một giả thuyết khác: phở tiến hóa từ món "xáo trâu" (canh thịt trâu ăn với bún), sau này được biến tấu dùng thịt bò và bánh phở thái sợi.
Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng ghi chép lại việc ăn phở vào năm 1913 ở Hanoi tại số 8 phố Hàng Hài — giá 2 xu một tô, có loại 3 xu, 5 xu. Những người bán hàng rong thường rao "phở đây, phở ơ!". Từ "phở" xuất hiện lần đầu trên giấy trắng mực đen trong cuốn Việt Nam tự điển năm 1930, được định nghĩa là "món bánh thái mỏng nấu với thịt bò".
Pho ga ra mắt vào năm 1939. Thứ Hai và thứ Sáu là những ngày cấm bán thịt bò (có lẽ liên quan đến những quy định phong kiến cũ về việc hạn chế giết mổ gia súc — nền nông nghiệp lúa nước của Việt Nam rất cần sức kéo của trâu bò). Những người bán hàng không thể bán phở bò vào những ngày đó, nên họ chuyển sang dùng thịt gà. Cả hai loại phở này đã tồn tại song song kể từ đó.
Giá trị dinh dưỡng
Mỗi tô phở có từ 18-20 nguyên liệu. Canxi và gelatin từ xương hầm — rất tốt cho xương khớp và sự phát triển. Nước dùng hòa tan các khoáng chất (sắt, kẽm) và vitamin (B2, B3, B5) từ các loại gia vị. Thịt bò cung cấp axit amin, creatinine, carnitine và kali tốt cho cơ bắp. Chứa khoảng 50% chất béo không bão hòa, vitamin B12. Bánh phở tươi bổ sung thêm 3 mg protein, 0,5 mg vitamin B1, 1,2 mg vitamin B5 cho mỗi khẩu phần.
Các loại rau thơm ăn kèm và chanh vắt thêm giúp điều hòa lượng cholesterol.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cách nấu nước dùng tại nhà
- Luộc sơ xương. Cho xương ống bò vào nước lạnh, đun sôi bùng lên rồi đổ nước đi. Bước này giúp khử mùi hôi.
- Luộc lần hai. Cho nước mới và xương trở lại nồi. Nướng gừng và hành tây trên lửa trực tiếp cho đến khi cháy xém vỏ, rồi thả vào nồi.
- Vớt bọt. Đun lửa to cho sôi bùng. Liên tục vớt bọt. Thêm một chút nước lạnh, đợi sôi lại rồi tiếp tục vớt bọt. Lặp lại cho đến khi nước trong.
- Gia vị. Thảo quả (2-3 quả), hoa hồi (3-4 cánh), thanh quế (5 cm), hạt mùi (1 thìa cà phê), đinh hương (3-4 nụ). Rang khô trên chảo khoảng 2 phút, sau đó cho vào nồi.
- Ninh liu riu. Hạ lửa xuống mức thấp nhất — chỉ để bọt khí vỡ nhẹ trên mặt nước vài giây một lần, không để sôi sùng sục. Ninh từ 12-18 tiếng. Châm thêm nước khi nước cạn dần.
- Nêm nếm. Nêm nước mắm, đường phèn, muối cho vừa miệng vào giờ cuối cùng.
- Lọc nước dùng. Vớt bỏ xương và xác gia vị. Nước dùng thành phẩm phải trong và có màu vàng hổ phách nhạt.
Chan nước dùng lên bánh phở tươi, xếp thêm thịt bò sống thái mỏng tang (thịt sẽ tự chín trong nước dùng nóng) hoặc thịt gà luộc, rắc hành lá và ngò rí lên trên.
Ăn phở ở đâu
Hanoi: Pho Thin (13 Lò Đúc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bát Đàn), Pho Suong (24B Trung Liệt). Thường chỉ bán buổi sáng và hết hàng lúc 10 giờ.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyễn Trãi), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — nơi cựu tổng thống Bill Clinton từng ăn vào năm 2000).
Nam Dinh: Pho Co Huong (phường Vị Xuyên) — truyền nhân của công thức gốc từ dòng họ làng Vân Cù.
Giá từ 30.000-60.000 VND một tô tại các quán vỉa hè, và 80.000-150.000 VND tại các nhà hàng có máy lạnh.
