Saigon chưa bao giờ thiếu cà phê. Thành phố này vận hành nhờ thứ đồ uống ấy — "cà phê Việt Nam" được pha đậm đặc và chậm rãi qua phin, dùng kèm sữa đặc, thưởng thức trên chiếc ghế nhựa vào lúc 6 giờ sáng khi thành phố bắt đầu thức giấc quanh bạn. Văn hóa đó vẫn sẽ luôn tồn tại. Nhưng trong khoảng năm năm trở lại đây, một làn sóng cà phê thứ ba rõ nét đã bén rễ, nơi người ta bàn về độ cao, phương pháp sơ chế và tỷ lệ chiết xuất với sự nghiêm túc mà bạn thường thấy ở Melbourne hay Portland. Hai nền văn hóa này cùng tồn tại ở đây mà không có nhiều xung đột, đó chính là một phần lý do khiến việc thưởng thức cà phê tại Saigon trở nên thú vị.
Những nhà rang xay thực thụ
Dấu hiệu rõ ràng nhất cho thấy phân khúc cà phê đặc sản tại Saigon đã trưởng thành chính là số lượng các nhà rang xay vận hành tại chỗ. Đây không phải là những quán cà phê mua một túi hạt từ nước ngoài về rồi gọi là cà phê đơn nguồn gốc (single-origin) — họ đang trực tiếp tìm nguồn cung từ các nông trại ở Da Lat, Lâm Đồng và vùng Tây Nguyên, đánh giá từng mùa vụ và xây dựng mối quan hệ thực sự với người nông dân.
Shin Coffee (nhiều chi nhánh, cửa hàng chính ở Quận 3) có lẽ là thương hiệu ổn định nhất trong số đó. Họ làm việc rất chặt chẽ với cà phê arabica Đà Lạt và công khai thông tin về nguồn gốc hạt. Một ly cà phê pha thủ công (pour-over) ở đây có giá khoảng 75.000–95.000 VND tùy loại hạt. Không gian quán đủ yên tĩnh để bạn thực sự cảm nhận được hương vị mình đang thưởng thức.
The Workshop trên đường Ngô Đức Kế ở Quận 1 là một trong những đơn vị tiên phong trong làn sóng này, và đến nay vẫn giữ được vị thế — một phần nhờ không gian kiến trúc thuộc địa với trần cao, một phần vì đội ngũ barista thực sự biết cách tinh chỉnh máy espresso. Hãy chuẩn bị chi trả khoảng 80.000–110.000 VND cho một ly cà phê pha thủ công. Quán thường kín chỗ với những người làm việc bằng laptop vào giữa buổi sáng, vì vậy hãy đến sớm nếu bạn muốn có chỗ ngồi yên tĩnh.
Lacaph ở Quận 3 nhỏ hơn và tập trung hơn — đây là kiểu quán mà thực đơn có in sẵn các tầng hương vị (tasting notes) và nhân viên sẽ tận tình hướng dẫn bạn mà không hề tỏ ra khó chịu. Họ thỉnh thoảng tổ chức các buổi thử nếm (cupping) với giá khoảng 200.000 VND mỗi người, rất đáng thử nếu bạn tò mò về sự khác biệt thực sự giữa hạt Robusta và Arabica từ các vùng miền khác nhau của Việt Nam.
Những gì đang được phục vụ
Hầu hết các quán cà phê nghiêm túc đều phục vụ cà phê pha thủ công (V60 hoặc Chemex), cà phê ủ lạnh (cold drip) và các món dựa trên nền espresso. Điểm nhấn địa phương thú vị là món "cà phê sữa đá" — cà phê đá với sữa đặc — cũng được nâng tầm theo phong cách thủ công: vẫn giữ nguyên công thức, nhưng sử dụng hạt cà phê chất lượng hơn, đôi khi sữa đặc được phục vụ riêng để bạn tự điều chỉnh độ ngọt. Cách này rất hiệu quả.
Cà phê arabica đơn nguồn gốc từ Đà Lạt có mặt ở khắp mọi nơi và thường thiên về các tầng hương nhẹ nhàng: có mùi hoa, hơi chua nhẹ của cam chanh và ít đắng. Cà phê Robusta Tây Nguyên — khi được rang đúng cách — sẽ có vị đậm đà và dày mình hơn, và một vài nhà rang xay hiện đang giới thiệu nó như một đặc sản thay vì chỉ là thành phần phụ. Nếu bạn chỉ từng biết đến Robusta như một nốt nền trong cà phê pha phin rẻ tiền, việc thử một ly Robusta đơn nguồn gốc được rang kỹ ở đây sẽ khiến bạn thực sự ngạc nhiên.
Gần đây cũng có một sự quan tâm thầm lặng trở lại đối với cà phê chồn ("ca phe chon") — mặc dù các câu hỏi về đạo đức xung quanh cà phê chồn là có thật, và những quán cà phê uy tín sẽ cho bạn biết chính xác nguồn gốc của chúng và liệu đó là chồn nuôi hay chồn hoang dã. Rất đáng để hỏi trước khi bạn trả mức giá cao (từ 150.000 đến 350.000 VND một ly).
Ảnh: Loriz E trên Pexels
Khoảng cách giữa vỉa hè và đặc sản
Sẽ rất dễ để coi đây là cuộc đối đầu giữa "Saigon cũ và Saigon mới", nhưng điều đó không hoàn toàn đúng. Ly "cà phê sữa đá" vỉa hè giá 15.000 VND từ một xe đẩy gần Chợ Bến Thành và ly pour-over 90.000 VND trong một nhà rang xay ở Quận 3 thực sự không cạnh tranh với nhau — chúng phục vụ cho những khoảnh khắc khác nhau trong ngày. Hầu hết những người uống ở các quán cà phê thủ công cũng vẫn uống cà phê vỉa hè. Khoảng cách nằm ở dịp thưởng thức, chứ không phải bản sắc.
Điều tạo ra sự khác biệt chính là cảm nhận về giá cả. Chín mươi nghìn đồng cho một ly cà phê thực sự là đắt so với tiêu chuẩn địa phương — nó còn đắt hơn cả một tô "bún chả" tại một quán ăn trưa tử tế. Khách hàng tại các quán cà phê đặc sản thường trẻ hơn, sống ở đô thị và ngày càng có nhiều người nước ngoài, đây không phải là lời chê bai mà là một dữ liệu về đối tượng mà những không gian này hướng tới. Một vài nhà rang xay — bao gồm cả Shin — đã nỗ lực giữ cho thực đơn của họ dễ tiếp cận hơn, với các lựa chọn cà phê pha thủ công bắt đầu từ khoảng 55.000 VND.
Ảnh: Sóc Năng Động trên Pexels
Bắt đầu từ đâu nếu bạn có ít thời gian
Nếu bạn muốn một điểm đến bao quát được những gì đang diễn ra trong thế giới cà phê tại Saigon hiện nay, hãy dành một buổi sáng ở Quận 3. Đi dạo dọc đường Võ Văn Tần hoặc Trần Cao Vân, bạn sẽ bắt gặp bốn hoặc năm quán cà phê chỉ trong vài dãy nhà — từ kiểu pha phin cổ điển tại một quán gia đình cho đến một nhà rang xay đầy đủ với thực đơn thử nếm. Hãy uống cà phê vỉa hè trước, sau đó vào ngồi ở một nơi có máy lạnh và thưởng thức một ly V60. Sự tương phản đó sẽ cho bạn thấy một điều thực tế về cách thành phố này ăn và uống.
Lưu ý thực tế
Hầu hết các quán cà phê đặc sản mở cửa từ 7:30 đến 8:00 sáng và đóng cửa vào khoảng 9–10 giờ tối. Các quán lớn chấp nhận thanh toán bằng thẻ; hãy mang theo tiền mặt cho các nhà rang xay nhỏ hơn. WiFi ở hầu hết mọi nơi đều ổn định, điều đó có nghĩa là chỗ ngồi thường kín nhanh vào các buổi sáng trong tuần — các buổi chiều trong tuần là thời điểm dễ dàng nhất để ghé qua mà không phải chờ đợi.
