Người Tày và Nùng là hai dân tộc thiểu số lớn nhất Việt Nam, tập trung sinh sống tại các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Kạn và Hà Giang. Ẩm thực của họ không dễ dàng tìm thấy tại các nhà hàng ở thành phố, và đó chính là lý do bạn nên lên đường để tự mình khám phá.
Điều gì tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực này?
Vùng cao Đông Bắc nằm ở độ cao và vĩ độ khác biệt so với Sapa hay vùng Tây Bắc xa xôi — không quá hiểm trở trên bản đồ, nhưng mùa đông lại lạnh hơn và trong lịch sử có mối liên hệ gần gũi với miền Nam Trung Quốc qua các cửa khẩu. Địa lý đó thể hiện rõ trên mâm cơm. Thịt lợn, cá suối, xôi nếp và các loại rau rừng là thành phần chủ đạo. Lên men và hun khói là những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến, không phải vì chúng là xu hướng, mà vì núi rừng đòi hỏi điều đó từ trước khi tủ lạnh xuất hiện, và đến nay vẫn là cách làm hợp lý nhất.
Ẩm thực Tày và Nùng không cay theo kiểu Huế. Vị cay, nếu có, thường đến từ ớt tươi ăn kèm hoặc từ "mắc khén", một loại gia vị gần giống hạt tiêu Tứ Xuyên mọc ở vùng cao, mang lại hương vị cam chanh và tê đầu lưỡi cho các món thịt nướng hay nước chấm.
Bánh chưng gù — Phiên bản ngắn và mập mạp hơn
Bánh chưng mà hầu hết du khách biết đến là loại bánh hình vuông gói bằng lá dong, gắn liền với ngày Tết trên khắp cả nước. Trong cộng đồng người Tày, phiên bản được gọi là "bánh chưng gù" (đôi khi còn gọi là bánh chưng đen) được làm từ gạo nếp ngâm nước tro, khiến bánh có màu tím đen đậm trước khi luộc. Nhân bánh thường là thịt lợn mỡ và đỗ xanh, giống như phiên bản miền xuôi, nhưng phần vỏ gạo có vị bùi, hơi nồng hương đất và kết cấu dẻo dai hơn.
Tại các khu chợ Cao Bằng vào mùa Tết — và đôi khi là quanh năm ở các thị trấn như Trà Lĩnh hay Quảng Uyên — bạn sẽ thấy những chiếc bánh này được xếp thành chồng, gói chặt trong lá chuối và lá dong. Bánh có thể để được vài ngày mà không cần tủ lạnh. Giá thường dao động từ 20.000–35.000 VND mỗi chiếc tại các sạp chợ.
Bánh khảo — Món ăn cần sự kiên nhẫn
"Bánh khảo" là loại bánh gạo khô, được làm từ bột nếp rang, đường và vừng, ép vào khuôn gỗ nhỏ rồi để cho cứng lại. Kết cấu của bánh nằm giữa bánh quy bơ và bánh đa — giòn tan, ngọt dịu, phảng phất mùi khói nhẹ từ công đoạn rang khô. Đây không phải là món ăn quá cầu kỳ. Đó là thứ bạn nhâm nhi cùng tách trà trong nhà ai đó, hoặc mua gói trong giấy tại một sạp hàng ở chợ Lạng Sơn với giá 5.000–10.000 VND mỗi chiếc.
Để làm được mẻ bánh ngon, người ta phải rang gạo trong chảo khô cho đến khi dậy mùi thơm, sau đó xay mịn — một quy trình mà hầu hết các gia đình vẫn làm thủ công hoặc bằng máy xay nhỏ. Khuôn bánh được đẽo từ gỗ cứng và truyền lại qua nhiều thế hệ. Nếu bạn ghé thăm một bản làng người Tày vào dịp lễ hội, rất có thể ai đó sẽ dúi vào tay bạn vài chiếc bánh trước khi bạn rời đi.
Ảnh: Nguyễn Trường Khang trên Pexels
Măng chua và thịt lợn lên men
Lên men là linh hồn trong ẩm thực nơi đây. "Măng chua" được thu hoạch khi còn non, thái lát hoặc để nguyên củ, rồi ngâm nước muối trong nhiều tuần. Măng có vị chua gắt, hơi nồng và là nguyên liệu không thể thiếu trong các món canh hay thịt kho. Hương vị của nó đậm đà hơn nhiều so với loại măng ngâm giấm nhẹ nhàng bạn thường thấy trong bát phở — nó gần giống với một loại dưa muối chua đúng nghĩa hơn.
"Nem chua" có mặt ở khắp Việt Nam, nhưng phiên bản của người Tày và Nùng thường có tỷ lệ bì lợn nhiều hơn thịt, gói bằng lá sung thay vì lá chuối, và được lên men nhanh hơn trong không khí se lạnh của vùng cao. Người dân địa phương thường ăn kèm với tỏi sống và ớt tươi. Bạn sẽ thấy món này tại các sạp hàng ven đường dọc theo cung đường Cao Bằng, thường được bán theo chùm năm hoặc sáu chiếc.
Thịt lợn gác bếp — "thịt lợn cắp nách", loại lợn thả rông được nuôi ở các bản làng vùng cao và hun khói lạnh trên bếp củi trong nhiều ngày — là món protein thượng hạng. Thịt được thái mỏng ăn cùng xôi, hoặc thái hạt lựu để xào cùng đậu đen lên men và rau rừng. Mùi khói rất thật và sâu, không giống như hương vị khói nhân tạo đôi khi bạn gặp trong các phiên bản ẩm thực vùng cao tại thành phố.
Ăn những món này ở đâu?
Hà Nội có một vài nhà hàng tự giới thiệu là quán ăn dân tộc, nhưng câu trả lời chân thực nhất là: hãy đi đến tận nơi. Cung đường Cao Bằng — một chuyến đi xe máy kéo dài hai hoặc ba ngày qua tỉnh Cao Bằng — sẽ đưa bạn đi qua các bản làng người Tày và Nùng, nơi bạn có thể thưởng thức các món ăn gia đình tại các nhà nghỉ nhỏ và sạp chợ. Thành phố Lạng Sơn, cách Hà Nội khoảng 155 km về phía Đông Bắc, có một khu chợ có mái che (Chợ Đông Kinh) nơi các tiểu thương người Nùng bán bánh khảo, thịt gác bếp và rau củ muối hàng ngày.
Bắc Hà ở tỉnh Lào Cai, nơi nổi tiếng hơn với phiên chợ Chủ nhật, cũng có các tiểu thương người Tày bên cạnh những món ăn của người H'Mông Hoa. Hãy đến sớm — các sạp hàng ngon thường đã bán hết từ lúc 10 giờ sáng.
Ảnh: Vy Vân trên Pexels
Một lưu ý về xôi nếp
Hầu như mọi bữa ăn trong cộng đồng người Tày và Nùng đều lấy xôi nếp làm chủ đạo thay vì cơm tẻ. Xôi được đồ trong chõ tre hình nón, phục vụ khi còn nóng và ăn bằng tay — người ta nắm xôi thành những viên nhỏ rồi dùng chính nắm xôi đó để gắp các món ăn khác trên bàn. Bản thân hạt gạo nếp, khi được trồng trên các thửa ruộng bậc thang vùng cao, có hương thơm và độ dẻo mà các giống gạo miền xuôi khó lòng sánh kịp. Nếu bạn không ăn gì khác trong danh sách này, hãy nhớ thử món xôi.
Lưu ý thực tế
Cách tốt nhất để tiếp cận ẩm thực Tày và Nùng là thực hiện một chuyến xe máy tự túc qua Cao Bằng hoặc Lạng Sơn, lý tưởng nhất là ngoài các dịp cuối tuần cao điểm mùa hè khi nhà nghỉ thường nhanh chóng hết phòng. Biết một chút tiếng Việt cơ bản là đủ để bạn giao tiếp tại các khu chợ — tiếng Anh rất hiếm gặp ngoài các thị trấn du lịch. Ngân sách cho mỗi bữa ăn tại nhà nghỉ khoảng 80.000–150.000 VND; các món ăn vặt tại chợ thì rẻ hơn nhiều.
