“Banh canh”是一种在越南各地都能找到的汤面，但具体细节——面条的粉、汤底、配料——会因你点餐的地点而大相径庭。这道菜起源于东南部，可能在湄公河三角洲（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）或 Saigon 地区，标准的做法是将粗短的面条（由木薯粉、粘米粉或混合粉制成）直接在虾、鱼或猪蹄熬制的汤中煮熟。它与“pho”或“bun”的区别在于面条的口感：爽滑、Q弹、甚至有嚼劲，直径更接近乌冬面而不是米粉。
汤底和配料千变万化。你可能会吃到“banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo”（猪蹄）、“banh canh cha ca”（鱼饼）、“banh canh cua”（螃蟹）或“banh canh ca loc”（黑鱼）。每个城市都有当地人极力推崇的版本。下面，我将介绍最受认可的几种地方风味，首先从那个已成为全国品牌的版本开始。
Banh Canh Trang Bang —— 双碗吃法
Trang Bang 是 Tay Ninh 省的一个县，靠近柬埔寨边境，这里的 banh canh 是唯一获得官方认可的版本：2021年，越南（베트남 / 越南 / ベトナム）纪录协会将其列入2020-2021年越南百大特色美食。据当地人讲述，它的起源可以追溯到20世纪初，当时 Trang Bang 的一位妇女用土锅卖汤面，用椰子壳舀汤。她的孩子和邻居学会了这个配方，经过几十年的发展，它成为了这个小镇的代名词。
Trang Bang 版本的不同之处在于面条的用粉。传统上，厨师们使用 Mong Chim、Bang Phet 或 Bang Mien 大米——这些柬埔寨品种煮出来的米饭很难吃，但做出来的面条却非常出色，口感Q弹有嚼劲，在不冷藏的情况下可以保存两到三天。这些大米产量较低，所以现在大多数摊贩改用 Nang Thom、Nang Mien 或 Cho Dao 大米。面条依然粗实、洁白且爽滑。
汤底是猪肉熬制的，与猪蹄一起慢炖，直到胶原蛋白使汤汁变得略微浓稠。你会得到一碗面条和清汤，外加第二只小碗，里面装着切片的白煮猪蹄、香菜（“ngo ri”，不是刺芫荽）、炸红葱头，以及一碟加了黑胡椒、青柠和辣椒的鱼露。这种双碗配置——一碗装面，一碗装肉和香草供你单独蘸食——是 Trang Bang 的标志性做法，当地人称之为“banh canh hai to”（双碗 banh canh）。你经常会看到它与“banh trang phoi suong”一起上桌，这是一种半透明的米纸饼，也是 Tay Ninh 的另一项特产。
如果你在 Tay Ninh，或者在前往高台教（Cao Dai）寺庙的途中路过，请在 Trang Bang 镇停下来尝尝。大多数摊贩都在主路两旁；寻找那种双碗配置以及桌上叠放着米纸饼的店家即可。
Banh Canh Gio Heo —— 无处不在的猪蹄
在 Trang Bang 之外，全国最常见的版本是 banh canh gio heo。你可以在 Saigon、Binh Duong（尤其是 Thu Dau Mot）以及南部各地找到它。面条通常以木薯粉为基础，比 Trang Bang 的粘米粉面条更粗、更半透明。汤底是猪蹄高汤，有时会加入少许虾膏或蟹膏提鲜。配料：切片猪蹄、鹌鹑蛋、“cha lua”（越南猪肉肠）、葱和黑胡椒。
在 Binh Duong，当地的风格更偏重猪蹄——你会吃到更大、肉更多的块，汤底也更浓郁，胶原蛋白使其几乎呈胶状。Saigon 的摊贩则倾向于加入更多的香草和青柠，使口感更清爽。
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沿海版本 —— 鱼饼与黑鱼
在中部沿海地区，banh canh 的口味转向了海鲜。
Banh canh “cha ca” Phan Rang（位于 Ninh Thuan 省的 Phan Rang-Thap Cham）使用捣成泥的鲭鱼或飞鱼，捏成饼状，并在高汤中煮熟。面条是木薯粉做的，汤底是鱼汤，带有冰糖淡淡的甜味。你会吃到切片的鱼饼，有时还有整只虾，以及一把刺芫荽。
Banh canh cha ca Phu Quoc（Phu Quoc 岛）与此类似，但使用的是当地的珊瑚礁鱼类——通常是红鲷鱼或石斑鱼——鱼饼更紧实，孔洞较少。汤底更清淡，比起南部浓郁的猪肉汤，它更接近清澈的鱼汤。
Banh canh ca loc（黑鱼）在 Quang Binh、Quang Tri 和 Saigon 很受欢迎。鱼肉先经过烤制或煎炸，然后撕成小块放入汤中。这样做出来的汤带有烟熏味和油脂香，比生鱼版本颜色更深，焦糖风味更浓。Saigon 的摊贩经常会加入番茄片，这虽然不是传统做法，但能解腻。
中部与北部的小众风味
Banh canh xu Hue（Hue 风味）的面条更细，味道更接近“bun bo Hue”——香茅、胭脂树油、牛肉或猪蹄，以及酸辣的汤底。面条是木薯粉做的，但切得比南部版本细。早上你可以在 Hue 的街头小摊上找到它，通常标为“banh canh Hue”，以区别于南部风味。
Banh canh Bich Son（Binh Dinh 省）使用猪肉和虾熬制的汤底，配以鹌鹑蛋和猪肉肠。面条介于 Trang Bang 和标准的木薯粉面条之间——稍微粗一点，也稍微更有嚼劲。
Banh canh Ben Co（Tra Vinh 省）是湄公河三角洲的版本，汤里有螃蟹和排骨。它比 Saigon 风味更咸、没那么甜，面条是粘米粉做的，而不是木薯粉。
Banh canh Phu Yen 是另一种沿海变体，与 Phan Rang 类似，但更强调碗里的整虾和蟹钳。
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点餐时会有什么体验
Banh canh 几乎总是作为早餐或午餐，在街头小摊或小店面出售。在外省，价格预计在 30,000–50,000 VND 之间，而在 Saigon 或 Hanoi 则为 40,000–70,000 VND。面条应该有嚼劲但不粘牙；如果吃起来软烂，说明摊贩煮过头了。汤底应该尝起来像里面所含的蛋白质——猪肉、虾、鱼——而不是味精和水的味道。
大多数摊贩会问你想要“du”（全料）还是“it”（少量配料）。第一次吃建议选“du”。旁边会配一盘香草——通常是刺芫荽、九层塔、青柠角和辣椒片。你可以自己添加。
如果你看到桌上有 banh trang phoi suong（米纸饼），可以把它蘸到汤里吃。它会变软，但边缘仍保持酥脆，微微的甜味平衡了咸鲜的汤底。
从哪里开始品尝
如果你在 Tay Ninh，去 Trang Bang 镇，在 Quoc lo 22（22号国道）上寻找摊位。大多数早上 6:00 营业，中午前就会售罄。
在 Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン），可以尝试第五郡（Cho Lon）的 banh canh ca loc 摊位，或者第一郡 Ben Thanh Market 周边的 banh canh gio heo 摊位。
在 Phan Rang，可以在中心市场（Cho Phan Rang）附近寻找 banh canh cha ca。大多数摊位开得很早，大约早上 5:30 营业。
在 Hue，可以在 Dong Ba Market 附近寻找 banh canh xu Hue。它比你想象的要辣。
Banh canh 不是一道单一的菜——它是一个汤面模板，每个地区都根据当地的食材和口味偏好对其进行了改良。如果你在三个不同的城市吃，你会吃到三碗截然不同的面。这正是它的魅力所在。
