什么是“bun mam nem”？
“Bun mam nem”是一碗铺满烤鱼饼、猪皮丝和新鲜蔬菜的软糯米粉，浇上用发酵鱼露熬制的汤底——味道极其鲜美，带着一种让初尝者猝不及防的独特发酵气味。它并非人见人爱，但一旦你接受了这个味道，就会对它欲罢不能。Da Nang 是这道菜最后的重镇之一；在越南中部以外，你很难找到做得地道的。
它的名字本身就说明了一切：“mam”是发酵鱼酱，而“nem”指的是烤鱼饼。汤底是这道菜的灵魂——由鱼露、大蒜和虾酱熬煮浓缩而成，有时还会加一点青柠和糖。当地人会对正确的配比争论不休；大多数人认为，好的汤底应该能包裹住你的味蕾，余味悠长。
Da Nang 的与众不同之处
Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) 的版本介于 Hue 偏重香草风味和南部偏爱鲜甜汤底的风格之间。这里的汤底比 Saigon 的味道更浓烈、更具挑战性，但又足够平衡，以至于在潮湿的清晨 6 点吃上一碗也显得合情合理。这座城市靠近韩江，意味着这里的鱼和虾酱更新鲜，世代相传的渔民家庭已将配方改良到了近乎毫不妥协的高标准。
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当地人去哪儿吃
Bun Mam Nem Nhat — Hang Luoc 坊
这是这道菜的标杆。Bun Mam Nem Nhat 位于老市场附近的一条狭窄小巷里，自 1990 年代初以来一直由同一个家族经营。汤底每天早上用凌晨 4 点买来的鲜鱼新鲜熬制；你能真切地品尝出这份新鲜。一碗价格为 35,000–40,000 VND，只供应到上午 10:30——之后汤底就卖光了。如果你想不排队就有座位，请在早上 7 点前到达。如果你用越南语礼貌真诚地提出请求，老板娘 Linh 女士会给你多加一勺汤。
Bun Mam Nem Hoa — Hai Chau 郡
游客比 Nhat 少，但汤底可以说是更胜一筹。老板的虾酱全部来自 Phan Rang 的一家独家供应商，绝不偷工减料。标准碗的价格是 40,000 VND。营业时间仅为早上 5:30 到 9:30。当地人从早上 6 点就开始排队，周末尤其如此。鱼饼是现点现烤的，所以需要等上 5 分钟——这可是个好兆头。
Ngu Hanh Son 市场的 Bun Mam（五行山脚下）
市场里有三个 bun mam 摊位；西北角的那个（找蓝色塑料凳子）是当地人极力推荐的。店面没有名字，只有一块手绘招牌。价格是 30,000–35,000 VND。营业时间为早上 6 点到 9 点。从最不加修饰的意义上来说，这是最“正宗”的一家——塑料碗、公用饮水机、完全不通英语——但汤底纯净且层次丰富。摊主是一位 70 多岁的老奶奶，已经在这里摆摊 35 年以上了。
Bun Mam Nem An Hai — 靠近 Tran Phu 市场
如果你住在中心海滩区或 Han 市场附近，可以步行前往这个摊位。价格稍贵，为 45,000 VND，但汤底带有一丝螃蟹的鲜味，一些当地人对此赞不绝口。营业时间为早上 5:30 到上午 11 点。他们接待的游客比其他店多，所以用英语点餐不会觉得尴尬，尽管老板只会说极少的英语。这里的烤鱼饼特别嫩。
Con 市场的 Bun Mam（Bach Dang 坊）
这是最不讲究环境的选择，也是最便宜的，只需 28,000 VND。这里是建筑工人和骑行者就餐的地方。汤底的味道比其他家更浓烈——有人说稍微有些冲，但如果你想品尝 Da Nang 最原汁原味的 bun mam，来这里就对了。营业时间为早上 5:30 到 8:30。没有游客。请带上现金；他们不接受刷卡。
如何点餐
只需说“một bun mam nem”（一碗 bun mam nem）或者指着别人的碗就行。如果你想多加点汤，可以说“them nuoc”（多加汤）。有些摊位会问你是否需要配菜——通常是空心菜、香草把或黄瓜——回答“co”（要）或“khong”（不要）。大多数面条都会附带一小碟辣椒和青柠；你可以根据自己的口味随意添加。
如果汤底味道太重，可以挤些青柠汁在上面，然后慢慢品尝。如果你和当地人一起吃，他们很可能会用米饭来收尾（要白米饭可以说“com trang”）——将剩下的汤底与米饭混合，像吃浓粥一样吃掉。这是很地道的吃法。
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什么时候去
Bun mam nem 是一道适合早餐和早午餐的美食。在早上 6 点到 9 点之间去，能品尝到最棒的汤底，当然人也最多。到了上午 10 点，大多数摊位要么已经关门，要么供应的是昨天的汤底。如果你习惯晚起，最好的选择是 Bun Mam Nem An Hai 或 Bun Mam Nem Hoa，它们会营业到上午 9:30 或 11 点，但即便如此，早高峰过后的品质也会有所下降。
别指望在 Da Nang 的午餐或晚餐时间能找到 bun mam nem——它绝对是一道晨间美食。少数摊位可能会在午餐时供应，但汤底会变淡，鱼饼也不够新鲜。
实用提示
请携带小额现金（VND）；只有 Bun Mam Nem An Hai 稳定接受刷卡。大多数摊位都位于狭窄的小巷或市场内——请使用谷歌地图或向酒店询问摊位名称的路线。它的气味令人难忘且两极分化；如果你原则上讨厌发酵鱼露，这道菜也无法改变你的想法。如果你不确定自己是否喜欢，可以先去市场摊位尝试（试错成本最低，也最便宜），然后再决定是否要去专门的店里坐下来好好吃一顿。
