会安最美味的Cao Lau：为什么井水如此重要

一道菜的地理学

“Cao lau”——这种口感劲道、在其他地方几乎吃不到的汤面——之所以存在，全靠Hoi An的井水。这不是营销噱头，而是真正的化学反应。如果你在其他地方吃过，觉得汤底寡淡或味道不对，原因就在于此。

这道菜有两样不可或缺的原料：来自Hoi An古井的水（富含矿物质和氧化铁），以及用当地cay tram树木燃烧制成的碱水。两者结合，造就了面条紧实、略带胶质的嚼劲，这是在镇外无法复制的。Hanoi、Saigon或其他地方的餐厅可以模仿它——优秀的厨师能做出不错的版本——但最正宗的味道始终扎根于Hoi An，这里的餐厅对此心知肚明。

最常被提及的井是Ba Le井，隐藏在Phan Chu Trinh街的一条小巷里，距离日本廊桥约400米。它不是什么旅游景点——只是居民大门后的一口浅石井——但该地区的面条师傅世世代代都在这里打水。老城区的其他几口井也有贡献，但当地人首先想到的总是Ba Le。在Thu Bon河漫滩地质的滋养下，Hoi An（호이안 / 会安 / ホイアン）地下的水位较浅且富含矿物质。这比任何食谱都重要。

简史：贸易港口的面条

16至18世纪，Hoi An是一个重要的国际贸易港口。日本、中国、印度和葡萄牙的商人都在此驻足，这座小镇的饮食也吸收了他们的影响。Cao lau正是这种文化交融的体现。粗实的面条在分量上呼应了日本的乌冬面。顶部的烤猪肉则让人联想到中国的“叉烧”。而新鲜的香草和腌菜则是地地道道的越南风味。一些美食历史学家认为，Cao lau起源于德川幕府时期日本商人带来的一道菜，尽管确凿的证据并不多。

毫无争议的是，这道菜始终保持着极强的地域性。当“Pho”从Hanoi向南传播并最终走向世界，当“Banh Mi”成为全球知名的三明治时，Cao lau（까오러우 / 高楼面 / カオラウ）却从未真正离开过它的原产地。对水质的依赖是主要原因，但传统也起了一定作用——Hoi An的面条世家对他们的制作工艺严加保密。有些家族已经传承了三四代，并且从不开放加盟。

如今，这道菜成为许多热衷美食的游客绕道Hoi An，而不是直接前往Da Nang（向北仅30 km）或南下Hue（向西北约130 km）的原因之一。它非常适合在老城区度过一上午后享用，特别是如果你再搭配一份Madam Khanh（也被称为Banh Mi女王，位于Tran Cao Van街，25,000 VND）的“Banh Mi”，以及一杯河畔咖啡馆的冰镇“ca phe”时。

哪里能吃到最正宗的

Quan Cao Lau Thanh

这家店位于Nguyen Hue街，店面很小，外面没有招牌，这通常是个好兆头。你可以通过入口处一直炖煮着高汤的金属锅认出它。一碗售价40,000 VND。面条分量十足；高汤以猪肉和牛肉为底，清澈且不会过咸。配料不多——一些腌菜、一把香草，也许还有半个鹌鹑蛋——这让面条和高汤成为了真正的主角。你可以站在塑料桌旁吃，也可以打包带走。营业时间大约从早上7点到下午早些时候。

Quan Trung Bac

位于Tran Phu街（主要的步行街）的Trung Bac是一家更热闹、更显眼的店。游客很容易找到；当地人也依然会来这里吃。根据分量大小，一碗售价40,000–50,000 VND。面条非常棒——劲道且在汤汁中略显顺滑——而且他们给的“thit heo quay”（烤猪肉）和“thit bo”（炖牛肉）非常慷慨。这里的汤底更浓郁，猪肉味更重。店里比较繁忙，氛围稍逊，但食物绝对扎实。营业时间：大约早上6点到中午。

Lien Hoa

从老城区向市场走去，Lien Hoa在一个街角摊位营业。一碗售价35,000–40,000 VND。老板对面条的把控非常精准——面条较细，火候恰到好处——并且不会过度推销配料。只有简单的香草，如果你要求的话还会加点猪油渣。与其他家相比，这里的汤底更清淡，矿物质的味道更突出，这说明她非常注重井水的原汁原味。营业时间：清晨到午后，有时会休息。

中央市场内（Cho Hoi An）

如果上面三个地方离你的步行路线太远，可以去Tran Phu街的中央市场。里面有多个小摊位出售Cao lau。质量参差不齐——有些摊位批量预煮的面条放得太久——但最靠近Tran Phu入口的那个摊位（没有名字，找那个用柴火锅的老妇人）始终能提供一碗地道的Cao lau，售价35,000 VND。在市场里，你还可以品尝附近摊位的“banh xeo”（脆皮煎饼）和“goi cuon”（新鲜春卷），这样你就可以花不到100,000 VND搭配出一顿丰盛又便宜的早餐。

照片由Vika Glitter发布于Pexels

为什么Cao lau无法在其他地方制作

井水是名副其实的基础。Hoi An位于富含铁和矿物质的含水层之上；如果你把水迎着光看，会发现它呈现出淡淡的橙色。这可不是什么装饰——它会影响面筋的形成以及面条吸收汤汁的能力。碱水（“nuoc vo cam”，即燃烧cay tram树皮制成的水）提高了pH值，赋予了面条特有的黄色调和紧实的脆感。

现在你可以在网上买到Cao lau面粉和碱水包，但水是带不走的。这就是为什么这道菜从未像“Pho”或“Banh Mi”那样风靡全国。Cao lau注定只属于当地。

其他城市的一些餐厅会告诉你，他们采购了碱水，并使用过滤后的矿泉水来模仿。这确实费了心思。但它仍然只是模仿。Hoi An最初的面馆并不是在故弄玄虚——原料真的不一样。

作为对比，想想“mi quang”——Da Nang的姜黄面——为什么能更自由地传播，因为它的决定性特征来自姜黄和高汤的熬制技巧，而不是单一的水源。或者“bun bo Hue”（来自Hue的香辣牛肉面）为何能成功传播到Saigon甚至海外，因为只要有好的原料，它的香茅虾酱底料在任何地方都可以复制。Cao lau没有这种可移植性。水就是它的秘方。

照片由FOX ^.ᆽ.^= ∫发布于Pexels

重点在口感，而非味道

不要指望能喝到浓郁或层次复杂的汤底。Cao lau的魅力在于口感。面条应该紧实且略带胶质，带有淡淡的嚼劲，在汤中能保持形状。其他越南面条——“[hu tieu](/posts/hu-tieu-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-noodle-soup)”（粿条）、“bun rieu”（蟹膏汤粉）、“banh canh”（木薯面）——要么更丝滑，要么汤汁更丰富，要么更松软。Cao lau则很厚实。吃下去会有很强的饱腹感。

汤底只是配角：猪肉和牛肉，有时加一点八角或肉桂，但绝不会喧宾夺主。腌菜和猪油渣增加了酸爽感和口感的对比。整碗面吃起来更像是一顿工作午餐——一种能量补给——而不是一道精致的餐厅菜肴。而这正是它最初的定位。

配料值得仔细品味。“Thit heo quay”——带脆皮的烤五花肉——是你最常看到的蛋白质。好的摊位会自己烤制；差一点的则会购买现成的肉块，到了上午中旬就会变得像橡胶一样难嚼。猪油渣（“toc moi”）是炸猪皮碎，撒在上面增加酥脆感。新鲜香草包括刺芫荽、薄荷，有时还有香蕉花丝。旁边配一瓣青柠是标配。有些摊位提供辣椒酱；请少放一点，因为汤底本就该是清淡醇和的。

如何像当地人一样点餐

在大多数摊位，你不需要说太多。指着锅，竖起手指表示要几碗就行了。但掌握几句越南语常用语会有所帮助：

• “Cho toi mot to cao lau” —— 给我来一碗Cao lau
• “Them thit” —— 加肉（预计多付10,000–15,000 VND）
• “Khong cay” —— 不辣
• “It nuoc” —— 少汤（有些人喜欢干一点，几乎像拌面一样）

“It nuoc”（少汤）版本值得一试。汤汁少了，面条的嚼劲会更加突出，猪油渣也能保持更长时间的酥脆。你可以把它看作是汤面和拌面沙拉之间的区别。两者都是常规吃法——你这并不是什么奇怪的要求。

吃完再付钱。大多数摊位希望顾客使用小面额现金：10,000、20,000或50,000 VND的纸币。在街边摊递上一张500,000 VND的大钞会很尴尬——他们可能找不开，而且会耽误大家的时间。

外国人常犯的错误

当晚餐吃。 Cao lau是一道早餐和午餐菜肴。到了下午2点，最好的摊位已经关门，面条也卖光了。那些晚上7点还在供应Cao lau的游客餐厅，用的是几小时前做好的面条——口感早就大打折扣了。

把它和Pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）作比较。 游客在品尝Cao lau时，期待能喝到像Pho那样香气四溢、慢火熬制的汤底，结果感到大失所望。它们属于不同的类别。Pho以汤底为主；Cao lau以面条为主。在吃第一口之前，请调整好你的期望值。

加太多酱料。 端上来的面条已经达到了厨师预期的平衡。在品尝之前就倒入海鲜酱、是拉差辣椒酱或鱼露，会掩盖汤底的矿物质特性和面条的自然风味。先尝尝原味。如果想提鲜可以加点青柠，需要辣味可以加点辣椒，但一定要适量。

在有四种语言图片菜单的餐厅点餐。 这些地方主要迎合旅行团，通常一碗收费70,000–100,000 VND，味道却比两个街区外35,000 VND的版本还要差。如果菜单是过了塑的，并且印着图库里的照片，请直接走开。

不去市场。 Cho Hoi An（中央市场）是许多当地人吃早饭的地方。它没有经过精心布置，也不适合拍照打卡，但这里的食物是为每天在此就餐的人定价的，而且客流量大意味着食材绝不会久放。

Cao lau速览

• 价格范围： 街边摊和市场摊位35,000–50,000 VND；面向游客的餐厅70,000–100,000 VND
• 最佳品尝时间： 早上7点到中午
• 主要原料： 井水（富含铁/矿物质）、cay tram碱水、米粉、烤猪肉、猪油渣、新鲜香草、腌菜
• 口感： 紧实、劲道、略带胶质——比Pho或Bun更厚实
• 汤底： 清淡的猪牛肉底，不是这道菜的主角
• 去哪吃： Quan Cao Lau Thanh（Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) 街）、Quan Trung Bac（Tran Phu街）、Lien Hoa（市场附近）、中央市场摊位
• 小费： 街边摊不需要给小费
• 搭配建议： 附近摊位的“Banh Mi”，河畔咖啡馆的冰镇“ca phe sua da”
• 最接近的对比： 真的没有——但如果非要说的话，可以想象一下乌冬面在精神上与“com tam”的结合：朴实、管饱、极具地方特色

实用提示

在早上或下午早些时候吃Cao lau。大多数摊位在下午2点前关门。避开主广场上的游客餐厅；他们收费80,000–100,000 VND，而且面条吃起来像是敷衍了事。最好的Cao lau藏在小巷里那些不起眼的地方，或者在室内市场里。带上零钱；不是所有摊位都能找开大钞。水是免费的；你可以自带水壶，或者向摊主索要。

如果你在Hoi An停留超过一天，不妨去两个不同的摊位吃Cao lau比较一下。差异很微妙——汤底的浓郁度、面条的粗细、猪油渣与香草的比例——但这能让你深刻体会到这道菜对每位厨师来说是多么的个性化。如果你之后要向北前往Da Nang或Hue，离开前再吃一碗吧。因为在路上你是找不到它的。

总结

Cao lau是为数不多真正无法与其地理环境割裂的越南菜之一。井水、当地的碱水、老城区里制作了几十年的摊位——这些都不是营销细节，而是真正的秘方。在Hoi An吃，在早上吃，花很少的钱吃，并细细品味那一口面条。这就是整个故事的精髓所在。