Hue 的招牌汤面在大多数游客的行程中总是被 pho 的光芒所掩盖，这实在是一件憾事。"Bun bo Hue"——一种以香茅、发酵虾酱和红辣椒油为基础的香辣牛肉猪肉汤面——是越南料理中结构最复杂的汤品之一。一旦你了解了碗里的门道，你就再也不会随随便便地点这道菜了。

起源

这道菜的根源可以追溯到越南中部前帝国首都 Hue 的皇室御膳房和普通百姓的市场。统治 Hue 的阮氏君主以追求精致、层次丰富的饮食而闻名，而 bun bo Hue 正是这种文化的体现。与在北方围绕法式牛肉清汤演变而来的 pho 不同，bun bo Hue 汲取了越南中部的风味精髓：发酵海鲜酱、干辣椒、胭脂树红油，以及不仅作为装饰、更是汤底结构支柱的香茅。

名字里的“bo”意为牛肉，但猪肉在其中也占据同等重要的地位。传统的碗里既有牛肉片，也有猪肉——通常是一块带骨的猪蹄，口感软糯，滋味浓郁。在 Hue (后文简称 Hue) 的街头，一碗的价格通常在 35,000 到 55,000 VND 之间，即使在同一条街上，不同店铺的汤底也鲜有完全相同的味道。

汤底的独特之处

大多数对 bun bo Hue 的简化描述都忽略了关键点。这种汤底绝不仅仅是“辣味 pho”。以下三个要素使其与众不同：

香茅。 不是随便扔几根进去，而是将整根香茅拍碎后熬煮数小时，直到汤底中充满柑橘般的草本香气。在碗端上桌之前，你就能闻到它的味道。

“Mam ruoc”。 发酵虾酱（特别是越南中部风格，比南部版本更稀、更尖锐）被直接加入锅中。对于一碗正宗的 bun bo Hue 来说，这是不可或缺的。它带来了一种略带发酵气息、极其鲜美的深度——这与北派 pho 那种清澈、以八角为主导的汤底截然不同。一些 Hue 以外的厨师会省略或减少 mam ruoc 的用量，因为 Hanoi 或 Saigon 的顾客可能觉得它太浓烈。如果一碗面在柠檬和辣椒的香气下没有那种微微刺鼻的虾酱味，那它就是妥协后的产物。

胭脂树辣椒油（“sa te”或红油）。 每一碗正宗的面条表面都浮着一勺砖红色的油——由胭脂树种子、干辣椒、香茅，有时还有红葱头制成。这就是 bun bo Hue 标志性色泽和那股缓慢升温的辣味的来源。它不仅仅是装饰：油脂将香茅和辣椒中脂溶性的风味化合物带入了每一勺汤中。

面条与配料

面条呈圆形且较粗——直径约 3 毫米——由米粉制成。它比 pho 中使用的扁米粉更有嚼劲。千万不要用 pho 的面条代替，口感非常重要。

在 Hue，一碗标准的面通常包括：

  • 牛腱肉片 (bo bap)
  • 猪蹄 (chan gio heo)，通常是一块带骨的切段
  • Cha lua (越南猪肉卷，切片)
  • 有时会有“huyet”——切块的猪血，口感比听起来温和得多，增添了一种柔软丝滑的质感

Hue 的餐桌配菜倾向于香蕉花（切丝）、豆芽、rau ram（越南香菜）和新鲜青柠。有些店会直接在碗里加入切碎的香茅。Saigon 版本通常会加入更多的香草和蔬菜；而 Hanoi 版本有时会省去 mam ruoc 并简化配料。

在越南 Hue 的市场环境中拍摄的带有新鲜香草、辣椒和鱼露的越南面条。

图片来源：Pexels 上的 Pew Nguyen

如何点餐和食用

当你坐下时，店主通常会问你是要“day du”（全套）还是不要 huyet 或 giò（猪蹄）。如果你是第一次尝试，请点全套。

配菜由你自己添加——将香蕉花丝撕入汤中，挤入青柠汁，除非你非常能吃辣，否则先不要加桌上的辣椒酱。汤底本身已经调好味了；桌上的辣椒酱（通常是生辣椒和大蒜的混合物）是用来提升辣度的，而不是基础调味。

趁热吃。随着温度下降，bun bo Hue 的品质下降速度比 pho 快——一旦温度降低，香茅和油脂的融合感就会改变。

如何在 Hue 以外辨别正宗的 Hue 风格面

在越南中部以外，品质差异巨大。判断你是否吃到正宗味道的标志：

  • 汤底呈现胭脂树红油带来的深橙红色，而不是棕色或清汤
  • 在香茅味之下有一股淡淡的发酵虾酱味（不浓烈，但确实存在）
  • 面条是粗圆的，而不是扁的
  • 猪蹄是带骨且软糯的，而不只是白灼猪肉片
  • 配菜盘里有香蕉花

如果汤底是棕色、稀薄且偏甜的，说明店家为了迎合当地口味做了调整。它可能依然好吃，但那不是 bun bo Hue。

竹垫上放着一碗令人垂涎的 pho，里面装满了新鲜香草、嫩牛肉片和鲜艳的辣椒。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

去哪里品尝正宗版本

Quan Bun Bo Co Tuyet — Hue 位于 Dong Ba market 区域附近的一家老店。这里的 mam ruoc 味浓郁且毫不掩饰，猪蹄炖得非常软糯，红油是单独放在桌上由食客自行添加的。价格约 45,000 VND。清晨营业，工作日通常上午 10 点就卖完了。

Bun Bo Hue O Xuan — Hanoi 这是北方最忠实于原味的分店之一。厨师来自 Hue，没有为了迎合北方口味而稀释发酵虾酱的基底。位于 Cau Giay 区。价格约 55,000–65,000 VND。

Bun Bo Ba Tuoi — Saigon 位于第 3 区的一家小店，十多年来一直坚持同样的配方。这里的 Saigon 版本比 Hue 原版稍微甜一点，但结构性元素——香茅汤底、mam ruoc 基底、胭脂树红油——全都具备。价格约 60,000 VND。如果你正在探索 Saigon 的越南中部美食，这是一个可靠的选择。

实用小贴士

在 Hue，bun bo Hue 是一道早餐和早午餐，大多数专门店中午就关门了。如果你去 Hue 旅行，最好在上午 9 点前去，以获得最好的汤底（随着上午时间的推移，汤底会变得稀释）。搭配一杯越南冰茶，而不是咖啡——香茅和辣椒的味道与中性饮品搭配更佳。

— 完 —

最后更新 · May 29, 2026 · 独立调研,无任何赞助。