Ca Phe Sua Da：越南冰牛奶咖啡完整指南

浓郁、香甜，并倒入足以撑过 Saigon 炎热下午的充足冰块，“ca phe sua da”是让整个 Vietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）运转起来的饮品。它并不复杂，但其中大有学问。

咖啡本身：Robusta 在此称王

越南的大多数咖啡馆——从街边的塑料矮凳到中档的室内咖啡店——都使用 robusta 咖啡豆冲泡。Vietnam 是全球第二大咖啡生产国，而 robusta 占据了其国内产量的绝大部分，主要种植在 Buon Ma Thuot 周边的 Central Highlands（중부 고원 / 中部高原 / 中部高原）。

Robusta 的咖啡因含量大约是 arabica 的两倍，且风味更重、更苦——带有泥土味、有时呈巧克力味，偶尔还会带有一点点橡胶味。这听起来可能不太诱人，但一旦习惯了，就会发现这是一种深沉的底蕴。这就是为什么越南咖啡（베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー）给人的冲击感与西式拿铁截然不同。炼乳不仅仅是甜味剂，它更是这款咖啡的骨架。如果没有足够的脂肪和糖分来平衡 robusta 的苦味，整杯饮品就会失去灵魂。

现在一些精品咖啡馆也开始提供基于 arabica 的 ca phe sua da（연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー），特别是在 Da Lat（那里的高海拔地区种植 arabica）以及 Hanoi 和 Saigon 的第三波咖啡潮店铺中。不过，这种搭配口感更轻、酸度更高，老实说，在这种调制方式下显得有些索然无味。Robusta 才是这里的正解。

Phin 滴滤器

Ca phe sua da 几乎总是使用“phin”来冲泡，这是一种直接架在玻璃杯上的不锈钢滴滤器。没有滤纸，没有压力——只有热水以自己的节奏，缓缓渗透粗研磨的咖啡粉。完整的萃取过程需要四到六分钟。

Phin 滴滤器由四个部分组成：滤杯（放咖啡粉的地方）、压板（压在咖啡粉上）、盖子和底座（使其能平稳地架在杯口上）。先放入咖啡粉，接着放上压板，然后倒入少量热水闷蒸 30 秒，最后倒入剩余的热水。之后就不用管它了。不要用力向下压，也不要心急——压板的重量是经过精心设计的。

在街边摊，摊主会为你做好这一切。而在许多咖啡馆，phin 滴滤器被端上桌时还在滴滤。无论哪种方式，在咖啡滴落 before，炼乳就已经铺在玻璃杯底部了。你只需搅拌均匀，倒入冰块中，即可享用。

炼乳的比例

大多数当地小店的标准比例是每杯大约一到两汤匙甜炼乳。Ong Tho（蓝白相间的罐装）是几十年来的主导品牌——也是大多数地方所使用的品牌。

如果你想要淡一点的甜度，可以说“it duong”（少甜）。如果你想要咖啡味更浓，你无法要求增加 robusta 的量——因为 phin 里的咖啡粉是预先装好的——但你可以要求少放炼乳。有些地方允许你调整；但大多数街边摊都是按固定配方制作，不值得把事情搞复杂。

默认提供的全甜版确实非常甜。但这 spiritual 并不是缺点。在 35 度的高温下骑了一个小时的摩托车后，你就会明白为什么要这么甜了。

照片由 Theodore Nguyen 拍摄于 Pexels

如何点单

在越南的任何咖啡馆或街边摊：

• Ca phe sua da —— 冰牛奶咖啡（本指南的主角）
• Ca phe sua nong —— 热牛奶咖啡，不加冰的同款饮品
• Ca phe den da —— 冰黑咖啡，不加奶
• Ca phe den nong —— 热黑咖啡

发音提示：“ca phe”在南部听起来像“gah feh”，在北部则更接近“kah feh”。两种发音都没错。自信地说出来就行，必要时指指隔壁桌的杯子。

价格区间：街边摊和当地风格的咖啡馆价格在 15,000–25,000 VND 之间。精品咖啡馆或面向游客的店铺收费为 40,000–65,000 VND。再高的话，你就是在为环境买单了。

在 Hanoi 去哪里喝

Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）的咖啡文化更具历史感和氛围感。不妨去寻找老城区（Old Quarter）和 Hoan Kiem Lake 周边狭窄的店屋咖啡馆，那里的吊扇和木质家具自 20 世纪 90 年代以来就没变过。

位于 Nguyen Huu Huan 街的 Giang Cafe 以“蛋咖啡”闻名，但他们的 ca phe sua da 也很扎实，两层楼的空间非常惬意。

位于 Hang Gai 的 Cafe Pho Co（也拼作 Cafe Pho Cu）需要穿过一家陶瓷店才能进入，里面有一个露台，可以俯瞰 Hoan Kiem。这里的咖啡很棒，而眼前的风景绝对值得你放慢脚步。

如果想在街边体验最接地气的 ca phe sua da，湖附近的 Dinh Le 街沿街摊位收费 15,000–18,000 VND，并且拥有定义了这种地道体验的塑料矮凳配置。

Hanoi 也有专门的“ca phe trung（에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー）”（蛋咖啡）文化，不过那是另一篇指南的内容了。

照片由 Nimit N 拍摄于 Pexels

在 Saigon 去哪里喝

Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）的咖啡氛围节奏更快、更喧嚣，营业时间也更长。这里的饮品更冰（总是放很多冰块），而使用 phin 慢慢滴滤的节奏似乎与这座城市的快节奏有些格格不入——这就是为什么许多当地小店会提前大批量冲泡好，然后从保温瓶中倒出。

位于 District 3 的 Nguyen Dinh Chieu 街上的 Trung Nguyen Legend Cafe 是越南最大的本土咖啡品牌的旗舰店。即使这里的咖啡本身商业气息较浓，但也值得一去，以了解这个产业的规模。

如果想在街头体验最地道的风味，可以在清晨游客酒吧醒来之前，去 District 1 的 Bui Vien 附近的巷子里转转，或者前往 Ben Thanh 市场区域，那里的摊贩从早上 6 点就开始在人行道上摆摊了。

District 1 的 Pham Ngu Lao 街区有数十家从日出就开始营业的当地风格咖啡馆——寻找那些用黑板手写菜单且没有英文翻译的店铺。那是你寻觅地道风味的最佳信号。

几点实用建议

Ca phe sua da 的咖啡因含量比看起来要高得多。中午前喝上两杯，初次尝试的游客偶尔会报告出现轻微的心慌。先从一杯开始吧。此外，炼乳也意味着它绝不是低糖的选择——把它当作应有的每日犒劳就好。最后，如果你想买咖啡豆带回家，请特意询问适合 phin 滴滤器的“ca phe rang xay”（烘焙研磨咖啡粉），并顺便买一个 phin 滴滤器——在任何市场它们只需 20,000–40,000 VND，放在行李里几乎不占重量。