Hanoi的蛋咖啡：正宗始祖与模仿者

Hanoi的“蛋咖啡 (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)”——在越南语中被称为 ca phe trung——是那种听起来有些奇怪，但只要尝过一次，你就会立刻纳闷为什么世界其他地方没有流行起来的饮品。它因生活所迫而诞生，历经数十年的改良，如今已被从 Saigon 到首尔的咖啡馆争相模仿。不过，并非所有人都能做出正宗的味道。

1946年诞生于 Cafe Giang

故事始于 Nguyen Van Giang，他在法国殖民时期是 Sofitel Legend Metropole Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 的一名调酒师。战争年代牛奶稀缺，于是 Giang 开始尝试将蛋黄、糖和少许炼乳搅拌在一起，打发成浓稠绵密的泡沫——作为咖啡的替代奶盖。结果，这种尝试带来了比普通牛奶更浓郁、更有趣的口感。

1946年，Giang 在 Hang Gai 街旁一条狭窄的巷子里开了一家属于自己的小店，名为 Cafe Giang——确切的地址是 39 Nguyen Huu Huan。这家咖啡馆至今仍在营业，依然由他的家族经营，且依然沿用当年的秘方。如果你不知道具体位置，很容易就会与入口擦肩而过。顺着楼梯往上走，找一张矮桌坐下，然后点单。一杯的价格大约在 35,000–45,000 VND 之间，具体取决于你点热的还是冰的。

热咖啡盛在一个小瓷杯里，瓷杯嵌套在一个装有温水的小碗中以保持温度。饮品顶部非常浓稠——几乎像是一份温热的沙巴翁（sabayon）甜点——下面则是浓烈的越南滴滤咖啡。正确的喝法是稍微搅拌，而不是完全搅匀，这样你就能在每一口中同时品尝到奶油般的香甜与咖啡的苦涩所带来的对比。冰咖啡则更轻盈，更容易大口喝完，但热咖啡才是最原汁原味的体验。

制作工艺与原理

它的基底是强烈的越南 robusta 咖啡，通过“phin”滴滤器萃取而成。顶部的奶盖则是蛋黄与炼乳的混合物，有时根据制作者的不同，还会加入少量的咖啡或奶酪。打发过程——在 Cafe Giang 依然坚持手工打发，尽管一些较新的咖啡馆会使用搅拌机——创造出一种稳定的乳化结构，可以在咖啡上方保持几分钟的形状，然后才会慢慢融入下方的咖啡中。

关键的变量在于比例。炼乳太多，饮品就会甜得发腻；蛋黄太少，又会失去卡仕达酱般的醇厚质感。Giang 家族的配方并不公开，但这种制作技术足够简单，以至于在整座城市里已经被成百上千次地逆向模仿。这既是一种致敬，也是一个问题。

照片由 Pexels 上的 Nimit N 拍摄

在 Hanoi 还能去哪里喝蛋咖啡

Cafe Giang 确实名副其实，但如今这里也总是挤满了游客，即使在淡季，座位也显得十分局促。还有其他一些值得一去的地方。

Giang Ca Phe —— 第二分店

该家族在 Hoan Kiem 湖附近的 39 Dinh Tien Hoang 开设了第二家面积更大的分店。这里更容易找到，座位也更舒适，配方完全相同。价格也一样。如果你住在 Old Quarter 附近，这是一个更轻松的选择。

Cafe Dinh

位于 13 Dinh Tien Hoang 的 Cafe Dinh 充满了老旧家具、剥落墙漆以及最纯粹的 越南咖啡 文化。他们的蛋咖啡很棒——与 Giang 的不完全一样，稍微更甜一些——而且这里的环境本身就非常值得一访。价格大约在 30,000–40,000 VND。

Loading T Cafe

作为一家在 Hanoi 拥有多家分店的新晋咖啡馆，Loading T 提供了一种更精致的版本，迎合了当地年轻人的口味。他们的 ca phe trung 品质稳定，使用优质咖啡豆，但整体偏甜，而且这里的环境非常适合拍照发社交媒体，这与 Cafe Giang 那条充满市井气的小巷截然不同。如果你所在的街区没有更好的选择，这里也是个不错的去处。价格大约在 55,000–65,000 VND。

酒店大堂版

如今，Hanoi 的几家高档酒店也在其大堂供应蛋咖啡，有时还会加入椰奶或抹茶进行改良。建议直接跳过这些。它们价格昂贵（90,000–130,000 VND），而且这种猎奇菜单的包装完全失去了这道饮品原本的灵魂。

照片由 Pexels 上的 Ama Journey 拍摄

为什么它如此美味

蛋咖啡之所以成功，是因为越南的 robusta 咖啡 (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) 极具侵略性——高咖啡因、重苦味、低酸度——而蛋黄泡沫在不稀释咖啡的前提下（不像加牛奶那样），中和了所有这些强烈的味道。你并不是在软化咖啡，而是在为它增加层次感。其结果是，只需小小一杯，就能同时满足你对甜点和咖啡因的双重需求。

从越南整体的咖啡文化来看，这也完全说得通。越南咖啡——无论是冰镇的“ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)”还是冬日的蛋咖啡——都倾向于将浓烈与甜美相结合，而不是像第三波精品咖啡那样追求克制。蛋咖啡只是这种逻辑下最具戏剧性的一种表达方式。

这种饮品已经传到了 Hanoi 之外——你现在可以在 Hoi An 和 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 找到相当不错的版本——但只有在 Hanoi，原料、海拔（其实没有海拔）和文化才真正完美契合。在寒冷季节的小巷里，坐在矮椅子上，听着街上隐隐传来的城市喧嚣，喝上一杯蛋咖啡，这与在 Da Lat 咖啡馆露台上用梅森罐喝它的体验是完全不同的。

实用贴士

Cafe Giang 的老街小巷原址（39 Nguyen Huu Huan）从上午9点左右以及下午3点至5点会变得非常忙碌。建议清晨或下午三点左右前往，这样不用排队就能找到座位。蛋咖啡最好在店内享用——它不适合打包，外带杯会让泡沫在几分钟内塌陷。虽然 Hanoi 的大多数地方全年都供应蛋咖啡，但在11月至次年2月期间饮用最合时宜，因为此时这座城市足够寒冷，正需要一杯温暖而浓郁的饮品来慰藉身心。