Mi Quang：广南省最棒面食的历史、变体与点餐指南

广南省有充分的理由宣称他们拥有越南最有趣的面食。“Mi Quang”——用姜黄染成黄色的粗米粉，浸在少许浓缩汤汁中，上面铺满猪肉、虾、香草、烤花生和芝麻米饼——这并不是汤面。从传统意义上讲，它甚至算不上是一碗面，而是自成一派。

Mi Quang 的独特之处

大多数越南面食都以汤底见长。Pho 的精髓在于骨汤，Bun bo Hue 的灵魂在于香茅辣汤。而 Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) 则完全颠覆了这一点。它的汤汁被称为 nuoc nhan，仅作为一种浓郁的调味涂层存在，每碗大约只有三到四勺。汤汁中富含猪油、虾酱和胭脂树红油（不是姜黄，姜黄只用于给面条上色，而非汤汁）。面条是用来吸收汤汁的，而不是漂浮在汤里的。

最终呈现出的这道菜，吃起来更像是一碗拌面，而不是汤面。如果你的碗里盛满了汤，要么是你吃到了改良后的游客版，要么就是店家在偷工减料。

面条本身宽而平，由米浆手工切制而成——质地类似于 banh cuon，但更厚实。姜黄赋予了它们鲜艳的金黄色，不仅拍照好看，还有实际用途：几个世纪以来，姜黄在越南中部烹饪中一直被用作调味品和防腐剂，以应对沿海地区的炎热气候。

简史

根据广南省的记录，Mi Quang 的历史至少可以追溯到 17 世纪，当时该地区是阮主向南扩张的文化和商业中心。Hoi An（当时被称为 Faifo）是贸易港口，而广南省则是其粮仓。这道菜几乎可以肯定是源于会安福建商人社区带来的中国制面传统，并与越南中部偏好浓缩短汤而非北方清汤的口味相结合而成的。

直到今天，它依然是广南省、Da Nang 和 Hue 大多数家庭平日早餐的首选。在 Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン)，各家各户都会争论谁家祖母的食谱才是最正宗的。这种家庭间的差异并非偶然，这正是它的魅力所在。

配料：厨师的个人印记

广南省大多数地方的基础版配料包括：

• Thit heo（切片的炖猪肩肉或五花肉）
• Tom（新鲜虾，带壳，纵向切半）
• Trung cut（鹌鹑蛋，可选，但很常见）
• 花生（干烤，粗碎）
• Banh trang（烤芝麻米饼，上桌后在碗里掰碎）
• 香草：薄荷、紫苏、香蕉花、豆芽、葱

高端版本或特殊场合的碗中还会加入：

• Ech（青蛙，在广南农村很常见，味道鲜甜清爽）
• Ca loc（黑鱼，炖制）
• Ga（走地鸡，撕成丝，在 Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) 版本中更受欢迎）
• Thit vit（鸭肉，广南内陆的特色）

对于当地人来说，米饼是必不可少的。你把它掰进碗里，它会吸收汤汁，稍微变软，并为香草增添一种焦香和烟熏的口感。吃 Mi Quang 不加米饼，就像吃 banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) 不加馅料一样。

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地区变体

岘港风格 (Da Nang Style)

岘港版本的汤汁往往稍微多一点——广南当地人会直言不讳地告诉你，这是为了迎合城市食客想要喝汤的需求。虾个头更大（岘港位于沿海），猪肉有时会被猪排骨取代，胭脂树红油的使用也更豪放，使整碗面呈现出更深的橙色。

会安风格 (Hoi An Style)

在会安，靠近旅游区的摊贩会提供额外的一小碗汤汁，让食客根据口味自行添加。在市场和后街的小店里，它依然以传统的“干拌”风格供应。会安版本通常会加入 ca bong lau（鲶鱼）作为配料，以呼应贯穿该省的秋盆河 (Thu Bon river)。

广南内陆风格 (Inland Quang Nam)

在三岐市 (Tam Ky) 以西和桂山县 (Que Son) 周围的山脚下，Mi Quang 变得更加质朴——青蛙和黑鱼是主角，汤汁颜色更深，虾酱味更浓，香草盘里还包括沿海菜单上找不到的野生蔬菜。

如何点餐

在任何专门的 Mi Quang 店里，菜单通常都很简单。以下是点餐指南：

• "Mi Quang ga" — 鸡肉版（口味较清淡，适合初次尝试者）
• "Mi Quang tom thit" — 虾肉版（经典版本）
• "Mi Quang ech" — 青蛙版（如果店里有，值得一试）
• "Cho them nuoc nhan" — 要求加汤（没人会评判你，但老板可能会多看你一眼）
• "Them banh trang" — 加米饼

香草是另外装盘的。把所有东西加进去，用筷子拌匀，趁热快吃。Mi Quang 的口感会随着面条吸收汤汁和米饼从酥脆变软而迅速下降。这是一道需要趁热享用的美食。

价格范围：每碗 35,000–70,000 VND，具体取决于配料和城市。

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哪里可以尝到

Ba Mua (岘港) — 19 Tran Binh Trong，早上 6 点开门。一家可靠、朴实无华的店，供应带有大虾和适量汤汁的岘港风格 Mi Quang。周末早上 7 点就会排起长队。

Quan Mi Quang 1A (会安) — 1A Phan Chu Trinh，位于古镇内。这是公认的最正宗的会安风格店之一。香草新鲜，米饼烤得恰到好处，汤汁与面条的比例非常地道。

Quan Tra Que (广南省，靠近会安) — 位于通往茶桂蔬菜村 (Tra Que vegetable village) 的路上。一家家庭经营的小店，香草直接从隔壁菜园采摘。这里的面配上鲶鱼和时令蔬菜，是你无需深入内陆就能吃到的最接近“从农场到餐桌”的 Mi Quang。

实用贴士

Mi Quang 是一道早餐和午餐菜肴——大多数专门店在下午 1 点或卖完即关门。如果你在会安用餐，请避开日本廊桥附近的游客餐厅，前往中央市场或白藤街 (Bach Dang) 以北的居民区。岘港每平方公里内优质店铺的密度最高，是单次旅行中尝试多种版本最方便的城市。