Nom：超越 Pho 和春卷的越南沙拉

了解 Nom：越南本土沙拉

Nom，在越南 (베트남 / 越南 / ベトナム) 南部也被称为“goi”，指的是越南美食中的传统沙拉。它们不同于你在西式餐厅里可能见到的西式沙拉——通常被称为“sa lat”（源自法语）或“sa lat Nga”（“俄罗斯沙拉”）。“Nom”代表了一类丰富多样的菜肴，突出了新鲜、充满活力的食材，以及酸、甜、咸、辣风味交织的独特平衡。

从本质上讲，nom 是各种新鲜蔬菜的清爽组合，通常切成细丝或薄片。常见的基底包括萝卜、苤蓝、卷心菜或青木瓜，经常搭配爽脆的黄瓜片。这些食材提供了关键的口感对比和清新纯净的味道，使得 nom 在越南温暖的气候中极具吸引力。

如果你吃过 pho 和 goi cuon 就以为自己了解了越南菜，那么 nom 会颠覆你的认知。它是当地人每天在家里和 bia hoi 街角大排档实际食用的菜肴——快捷、便宜，且千变万化。

关键食材与风味特征

除了新鲜蔬菜，nom 通常还包含蛋白质元素——肉丝、水煮肉或瘦猪肉；牛肉；虾；或炸小鱼。这使得沙拉更加丰盛，并增加了风味和口感的层次。例如，“goi tai heo”（猪耳沙拉）以切成薄片的猪耳搭配莲藕和酥脆的虾片为特色，营造出独特的嚼劲。

香草和香料必不可少。新鲜的越南香薷（“rau kinh gioi”）、薄荷和香菜增添了芳香。花生带来了酥脆感和坚果香。酱汁——由醋、糖、大蒜和辣椒混合而成，并用鱼露和盐调味——将所有食材融合在一起，创造出标志性的酸、甜、辣风味。

关于酱汁，有几点需要了解：大多数 nom 使用“nuoc mam”（鱼露）而不是酱油作为咸味的基础。街头小贩通常遵循的比例大约是一份鱼露、一份青柠汁、一到两份糖，以及适量的辣椒。你会看到小贩在拌沙拉之前，在小碗里现调酱汁。如果你在正规餐厅就餐，酱汁通常会单独放在一旁，以便你自行调整。如果你想降低辣度，可以要求“it ot”（少辣）或“khong ot”（不辣）。

炸红葱头值得特别一提。几乎每一份 nom 都会在顶部撒上大量的“hanh phi”（酥脆的炸红葱头），这增加了一种香甜、焦糖般的酥脆感，将整道菜完美地结合在一起。你可以在任何市场买到预先炸好的红葱头，每袋价格在 30,000–50,000 VND 左右。

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广受欢迎的 Nom 种类

Nom 的种类异常丰富，在全国各地都能找到具有地方特色和特定食材的版本。

Goi Ga（鸡肉沙拉）： 最著名的 nom 菜肴之一。将煮熟的鸡肉丝与切碎的卷心菜或其他蔬菜混合，拌入酸爽的酱汁，并在顶部撒上碎花生和新鲜香草。它是全越南的主食，也是尝试 nom 的绝佳入门之选。在 Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ），Hang Bong 和 Hang Gai 街附近的老城区摊位售价为每份 35,000–50,000 VND。在 Saigon，你可以在第一郡和第三郡的 com binh dan（平民饭馆）找到它，价格相近。

Goi Du Du Xanh（青木瓜沙拉）： 以未成熟的青木瓜为特色——质地坚实、爽脆且切成细丝——与牛肉干（“kho bo”）、虾或猪肉混合，再加上香草和风味十足的酱汁。木瓜的口感是这道菜的主角。这个版本在越南中部特别受欢迎，是搭配 banh mi 的绝佳选择——沙拉的酸味能化解肉酱和冷切肉的油腻感。

Goi Tom（鲜虾沙拉）： 以多汁的鲜虾为主要蛋白质，搭配各种蔬菜和香草。清淡却令人满足。像 Da Nang 和 Nha Trang（냐짱 / 芽庄 / ニャチャン）这样的沿海城市做得特别好，他们会使用早晨刚捕获的海鲜。

Goi Bo Kho（牛肉干沙拉）： 突出切成薄片的牛肉干，具有独特的嚼劲和咸香味。通常搭配青木瓜或爽脆的蔬菜以及越南香薷，创造出一道口感丰富、香气四溢的菜肴。

Nom Hoa Chuoi（香蕉花沙拉）： 使用切碎的香蕉花，其略带苦涩的味道被酱汁和其他食材完美平衡。通常搭配鸡肉或猪肉制作。在越南的每个菜市场，你都会看到堆积如山的香蕉花——巨大的深紫色水滴状，每个售价约 10,000–15,000 VND。它的准备工作非常繁琐：你需要剥去外层花瓣，去除里面的小花，并将切碎的花心浸泡在酸水中以防止变褐。

Banh Duc Nom： 一种不太常见的变体，加入了“banh duc”（一种原味咸米糕），为沙拉增添了柔软且略带嚼劲的口感。你主要会在北部省份遇到这种沙拉。

Goi Nhech（稻田鳗鱼沙拉）： 一种地方特色菜，展示了越南美食食材的多样性。这道菜来自 Ninh Binh（닌빈 / 宁平 / ニンビン）省——如果你正在游览 Hoa Lu 地区或 Trang An，非常值得在主路沿线的当地餐厅寻找品尝。

Nom Sua（海蜇沙拉）： 使用海蜇，因其独特的爽脆和略带弹性的口感而备受青睐，通常与鸡肉丝或猪肉丝以及各种蔬菜混合。在沿海地区很常见，在 Hue 尤其美味，有时它会作为丰盛大餐的一部分与 bun bo Hue 一起出现。

Goi Thau： 一种地方特色菜，主要原料是切成薄片的猪肉或牛肉，通常经过腌制，并与各种香草和蔬菜混合。

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如何像当地人一样点 Nom

一旦你了解了规律，点 nom 就非常简单了。在街头摊位和市场小贩那里，你可以指着菜说“cho toi mot dia nom”（给我一盘 nom），或者在南部说“cho toi mot dia goi”。大多数小贩会把食材放在玻璃后面的托盘里展示，所以如果你的越南语有限，用手指点菜也完全没问题。

这里有几个实用的短语：

• "Nom gi ngon nhat?" — 哪种 nom 最好吃？（适用于任何有多种选择的摊位。）
• "Them dau phong" — 多加花生。
• "Khong cay" — 不辣。
• "Mang ve" — 打包带走。

街头摊位的标准份量价格在 25,000 到 50,000 VND 之间。旅游区的正规餐厅收费为 60,000–120,000 VND。在 Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）第一郡或 Hanoi 西湖郡的高档越南餐厅，使用优质海鲜的精致版本价格可能高达 150,000–200,000 VND。

Nom 几乎总是常温或稍微冷藏后供应——绝不会是热的。如果你还点了其他菜，它通常会最先上，或者和其他菜一起上。在一顿正宗的越南餐中，nom 会与米饭、汤、炖菜以及可能还有一些 cha gio（炸春卷）一起摆在桌上。你可以从每道菜中夹一点，放在饭碗里吃。

地区差异：北部 vs. 中部 vs. 南部

你在 Hanoi 吃的 nom 和在 Saigon 吃的味道不同，即使名字一样。

北部 nom（Hanoi 及周边省份）： 口味往往更锐利、更朴素。酱汁偏重于醋和青柠，糖分较少。蛋白质通常是猪肉或鸡肉。香草偏向于越南香薷和“rau ram”（越南香菜）。Hanoi 也是你能找到种类最丰富的 nom 的地方——香蕉花、苤蓝、牛肉干、猪耳和海蜇版本经常出现在菜单和街头摊位上。探索这些美食的好去处是 Dong Xuan Market 周围的小吃摊群。

中部 nom（Hue、Da Nang（다낭 / 岘港 / ダナン）、Hoi An）： 中部人的口味偏爱大胆、直接的风味。酱汁中会有更多的辣椒，并且可能会悄悄加入“me”（罗望子）和发酵虾酱等食材。特别是在 Hoi An，沙拉传统与 mi quang 和 cao lau 等菜肴有交集——你有时会看到 nom 作为口感的对比，与面条类菜肴一起供应。

南部 nom / goi（Saigon 和 Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ））： 口味更甜。酱汁中含有更多的糖，通常还会加入椰子水。香草更加丰富——你会看到端上来的盘子被堆积如山的绿叶蔬菜覆盖。青芒果和柚子等热带水果出现的频率更高。南部人对甜味的偏好也体现在 com tam 和 hu tieu 中，所以如果你注意到了这个规律，那并不是你的错觉。

常见错误与让外国人惊讶的地方

期待一份绿叶沙拉。 Nom 不是一碗拌了酱汁的生菜。它的基底通常是质地较硬的蔬菜丝——木瓜、苤蓝、卷心菜、香蕉花。如果你抱着吃凯撒沙拉的期望去吃，你会感到困惑的。

忘记搅拌。 有些餐厅会将酱汁放在一旁，或者直接倒在上面而不搅拌。你需要自己从下往上搅拌，使酱汁均匀分布。使用筷子或提供的公勺。没有搅拌过的 nom 上面吃起来平淡无味，下面则味道过重。

忽略香草。 香草盘不是装饰品。把叶子撕碎拌进去。特别是越南香薷，它带有一种柠檬生姜的味道，能让整道菜升华。

在错误的时间点 nom。 大多数街头小贩在临近中午时新鲜准备 nom，并在午餐期间售卖。到了下午 2 点，许多摊位就收摊了。晚上的 nom 可以在餐厅和 bia hoi 大排档找到，但最新鲜、最爽脆的版本属于中午。

以为所有的 nom 都很清淡。 带有炸红葱头、碎花生、牛肉干和猪油渣的版本可能会出人意料地丰盛。配有五花肉和大量炸葱油的 Nom hoa chuoi 简直就是一顿正餐。

不知道 nom/goi 的区别。 如果你在 Hanoi 点“goi”，人们能听懂你的意思，但当地的叫法是“nom”。向南走到 Saigon，情况则正好相反——“goi”是标准说法。这两个词在全国各地的菜单上都会出现，但了解当地人实际使用的词汇，能让你听起来不那么像个旅游指南。

快速参考

• 是什么： 越南沙拉，包含蔬菜丝、蛋白质、香草以及酸甜咸辣风味的酱汁
• 名称： “Nom”（北部），“goi”（南部）——同类菜肴，不同地区的词汇
• 通常价格： 25,000–50,000 VND（街头），60,000–150,000 VND（餐厅）
• 最佳食用时间： 街头摊位为临近中午到午餐时间；餐厅则随时供应
• 常见蛋白质： 鸡肉、猪肉、虾、牛肉干、猪耳、海蜇、鳗鱼
• 常见基底： 青木瓜、卷心菜、苤蓝、香蕉花、萝卜
• 关键香草： 越南香薷、薄荷、香菜、越南香菜
• 点餐用语： “Cho toi mot dia nom”（北部）/ “Cho toi mot dia goi”（南部）
• 绝佳搭配： 米饭、banh mi、bia hoi、越南咖啡
• 从何尝试： Goi ga（鸡肉沙拉）——对新手来说最容易接受的版本

越南饮食文化中的 Nom

Nom 沙拉远不止是配菜——它们经常被当作开胃菜、简餐，或者是搭配油腻主菜的清爽小菜。新鲜食材、充满活力的风味和丰富口感的平衡，使得它们极其百搭。在温暖的气候中，它们提供了一种清爽的对比，这也是越南烹饪哲学的证明：调和各种元素，创造出美味、令人满足的体验。

在实际生活中，nom 无处不在：在家庭晚宴上，它与一锅 bun rieu 或红烧肉摆在一起；在啤酒馆里，一盘 nom bo kho 会随着你的第一轮 bia hoi 一起端上来；在节日聚会上，一大盘 goi ga 则是餐桌上的主角。它既是日常食物，也是庆典食物，同时还是下酒菜。

在探索越南美食时，超越 pho 和春卷去发现 nom，能让你真正品尝到这个国家本土传统的味道。在你的下一顿饭中点一份，品尝一下新鲜、用心的简约所带来的不同。

常见问题解答

传统的越南 nom 酱汁由哪些成分组成？

Nom 酱汁大致由等量的鱼露（nuoc mam）和青柠汁，一到两份糖，以及适量的辣椒混合而成。这创造了其标志性的酸、甜、辣风味。街头小贩会在拌沙拉之前现调酱汁。在正规餐厅里，酱汁通常会单独放在一旁。可以要求“it ot”来减少辣椒，或者“khong ot”完全不加辣。

在 Hanoi 哪里可以找到 goi ga，价格是多少？

Goi ga（鸡肉丝沙拉，配卷心菜、碎花生和新鲜香草）在 Hanoi 老城区 Hang Bong 和 Hang Gai 街附近的街头摊位有售，每份 35,000–50,000 VND。在 Ho Chi Minh City，第一郡和第三郡的 com binh dan（平民饭馆）的售价也差不多。

Nom 与越南餐厅提供的西式沙拉有何不同？

Nom 是越南的本土沙拉传统，以切成细丝或薄片的蔬菜（如青木瓜、卷心菜、苤蓝或萝卜）为基础，拌以鱼露、醋、糖和辣椒。西式沙拉被称为“sa lat”（源自法语）或“sa lat Nga”（俄罗斯沙拉），出现在西式餐厅中，完全属于另一个类别。当地人每天在家里和 bia hoi 街角大排档吃 nom。

结语

Nom 不会出现在任何人的 Instagram 短视频里。它不像一碗热气腾腾的 pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）那样上镜，也没有哪位名厨专门为它制作过一期节目。但当越南厨师想要一些纯粹的食物时，他们就会选择这道菜——一堆新鲜的食材，拌上味道鲜明的酱汁，快速吃完。一旦你开始点这道菜，你就会想，以前在越南吃饭没有它，你是怎么吃得下的。