Pho Cuon：历史、变体与正确点单指南

当 Hanoi 的人们觉得吃一碗热气腾腾的汤粉太费事，转而决定把所有食材都卷起来时，"Pho cuon"（河粉卷）就诞生了。用新鲜的 pho 粉皮包裹着切成薄片的烤牛肉和新鲜香草，常温下蘸着酱汁食用——它直接、随性，而且在首都之外几乎很难找到做得地道的。

什么是 Pho Cuon

顾名思义：pho（指河粉皮，不一定指汤粉）加上 cuon（卷）。你会得到一个紧实的圆柱体——大小大致相当于一个小春卷——由一张柔软、刚蒸熟的扁平河粉皮制成。里面包裹着：thit bo xao（炒牛肉或烤牛肉，通常加蒜和洋葱）、几小撮 rau thom（混合新鲜香草，通常是刺芹和泰国罗勒），有时还会放一两片生菜。

蘸酱——“nuoc cham”——是衡量这道菜好坏的标尺。正宗的蘸酱由鱼露、青柠、糖、水、辣椒丝和少许大蒜调制而成。太甜就会像专门应付游客的流水线味道；太酸则会掩盖粉皮本身的清香。在 Hanoi 那些优秀的店铺里，这种味道达到了完美的平衡，让你还没咽下嘴里这口，就忍不住伸手去拿下一个。

没有汤，没有碗，冷食或常温食用。它与南部的新鲜春卷 "goi cuon" 有着相似的基因，但却带有鲜明的北方特色——更内敛、不那么甜，而且它的灵魂在于 pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）粉皮本身的质感，而不是粉丝。

起源：2000年代初期的 Truc Bach

Pho cuon 起源于 Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) Ba Dinh 区 Truc Bach 湖西岸的 Truc Bach 街区——而它的历史比大多数人想象的要近得多。这道小吃出现于 2000 年代初期，最初是由 Nguyen Khac Hieu 街上的摊贩发明的，当时他们想找一种不用生火煮汤就能消耗掉剩余 pho 粉皮的方法。这种卷起来的形式意味着不需要搭建复杂的汤锅灶台，运营成本更低，而且在路边的小桌子旁就能现点现做。

它迅速流行起来。到了 2000 年代中期，Nguyen Khac Hieu 街已经变成了一条非正式的 pho cuon 街，每到傍晚，竞争激烈的家族式小吃摊就会把塑料凳子摆满人行道。这道小吃从未真正以其原始形态流传到南方——虽然 Saigon 和 Da Nang 也有类似的版本，但它们往往更偏向于 goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) 的模式，用普通米纸代替了 pho 粉皮，从而完全失去了这道菜的精髓。

Pho 粉皮——为什么它至关重要

banh pho 粉皮是整道菜的灵魂。它必须做到：

• 薄而不易破——能包裹住食材而不破裂，但入口时又会温柔地化开
• 微带粘性——足以让粉皮自然粘合封口，无需牙签固定
• 当天新鲜制作——今天早上刚做好的粉皮包裹起来干净利落；昨天的陈粉皮则会在边缘开裂，并带有冰箱的异味

优秀的 Truc Bach 摊位在营业期间会持续蒸制粉皮。你通常可以通过观察厨房来判断：如果蒸粉皮的托盘一直在冒着热气忙碌着，那你就找对地方了。如果他们是从盖着保鲜膜的托盘里拿现成的预卷粉卷，那就不要抱太高期望了。

照片由 Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫ 拍摄

值得了解的变体

Pho cuon bo 是标准版——烤牛肉或炒牛肉。除非另有说明，否则点这个准没错。

Pho cuon ga 用白斩鸡或鸡丝代替牛肉。这种版本较少见，口感更清淡，适合那些觉得牛肉味道太重的人。

Pho cuon chay（素食版）只在少数地方供应，通常包裹豆腐和蘑菇。蘸酱也会换成以酱油为基底的酱汁。其品质差异很大——豆腐需要炸得足够结实，才能在卷中保持形状。

Hanoi 一些较新的餐厅开始尝试加入虾肉和 nam（草菇）作为馅料，但这些属于现代改良版，而非正宗传统版本。如果你感到好奇可以点来尝尝，但牛肉（bo）版本才是最经典的基准。

如何点单

在 Truc Bach 的路边摊点单很简单：告诉他们你需要多少个 cuon（卷）。标准的一份通常是 3 到 5 个。路边摊的价格大约在每个 15,000–25,000 VND，而在有座位的餐厅里则是 30,000–40,000 VND。两个人分享六到八个卷，再配上饮料，就是一顿很不错的轻食。

蘸酱（nuoc cham）会装在一个公用碗里送上来——千万不要把它浇在粉卷上。吃的时候把每个粉卷单独蘸酱，分两口吃完。拿粉卷没有特定的标准姿势，但用筷子比用手更能防止里面的香草滑落出来。

如果你打算晚上去 Nguyen Khac Hieu 街吃，周末最好在晚上 7 点前到达。比较好的摊位那时新鲜粉皮就会售罄，并改用预先做好的粉卷，那体验就会大打折扣。

照片由 Pexels 上的 Thành Văn Đình 拍摄

推荐去处

Pho Cuon Hung Ben — Hanoi (Truc Bach)： Nguyen Khac Hieu 街上最常被提及的鼻祖店。家族经营，下午 3 点左右开门，直到粉皮卖完为止。这里的 nuoc cham 蘸酱味道比大多数地方更浓烈，与蒜香牛肉搭配得相得益彰。

Quan Pho Cuon 25 — Hanoi (Ba Dinh)： 离主街几个门面远的一家店，环境稍微规整一些。桌子更干净，粉皮质量同样出色，如果你想对比尝鲜，他们家做的 pho cuon ga（鸡肉版）也很地道。

Pho 2000 — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)： 这家 Saigon 的老字号因 1995 年比尔·克林顿到访以及它的“pho”汤粉而闻名，其菜单上偶尔也会推出 pho cuon 特色菜——这是一种说得过去的南部改良版，不过用米纸代替粉皮的做法证实了它已经变成了另一道菜。不妨在点一碗汤粉的同时点上一份，体验一下当这个概念向南移动 1,700 km 时，是如何发生演变（或走样）的。

实用贴士

在 Hanoi，pho cuon 是一种从下午吃到晚上的食物——大多数专营店在下午 2–3 点左右开门，粉皮卖完即止，很少营业到晚上 9 点以后。它绝对不是早餐。如果你在 Hanoi，并且想了解更广泛的 pho 家族，那么在同一天里，早上吃一碗热腾腾的 pho，下午再来一盘 pho cuon，是体验同一种基础食材如何展现出截然不同风味的绝佳方式。