越南咖啡：从殖民地经济作物到全球第二大出口国

越南每年出口约150万至180万公吨咖啡豆，出口量仅次于巴西，位居全球第二。这一事实往往让那些认为越南主要产茶的人感到惊讶——因此，了解咖啡是如何在这里扎根的，显得尤为重要。

法国人种下的种子

咖啡大约在1857年传入越南，由法国天主教传教士带入，他们此前已在其他热带地区见证了这种作物的繁茂生长。最初种植的是阿拉比卡（Arabica）咖啡，被引入中部高原（Central Highlands）以及现在Da Lat周边的地区。法国殖民政府很快意识到其商业潜力，并通过在整个高原地区的种植园特许经营权推动大规模种植，特别是在后来成为该行业支柱的省份：Dak Lak、Lam Dong和Gia Lai。

到20世纪初，咖啡已成为法国从印度支那出口的几种商品之一，与橡胶和稻米并列。当时种植园的劳动条件在任何标准下都是剥削性的，经济利益几乎全部流向了殖民者。但咖啡树留了下来。中部高原的气候——海拔在500至1500米之间，降雨充沛，排水良好的玄武岩土壤——事实证明非常适合咖啡种植。这种地理优势至今仍是越南咖啡产业的核心。

罗布斯塔（Robusta）的崛起

在殖民时期的某个阶段，种植者开始在低海拔和中海拔地区偏爱罗布斯塔（Robusta，学名：Coffea canephora）而非阿拉比卡。罗布斯塔品种更耐寒、抗病性更强、单株产量更高，且咖啡因含量几乎是阿拉比卡的两倍。它味道更苦，香气较淡——这些特性虽被阿拉比卡拥趸所诟病，却使其成为那种浓郁、重度过滤的越南式冲泡风格的理想选择。

现在被称为“ca phe”的饮品——通过小型金属滴漏壶（phin）直接滴入玻璃杯中，可选择纯黑或加入厚厚一层甜炼乳——在某种程度上是环境的产物。在殖民统治下，新鲜乳制品稀缺且昂贵；而雀巢（Nestlé）进口的罐装炼乳则易于储存且口感香甜。浓苦的罗布斯塔咖啡与甜腻炼乳的结合，不仅是一种权宜之计，更演变成了一种备受追捧的风味。"Ca phe sua da"——即加炼乳的冰咖啡——现在是越南最具标志性的饮品之一，游客往往第一天尝试，第二天就开始上瘾。

战争、分裂与停滞

20世纪40年代到80年代中期，越南咖啡产业的发展并不顺利。战争、国家分裂以及1975年后的计划经济体制，导致农业部门投资严重不足。高原地区的种植园遭到破坏或荒废，产量极低。在此期间，越南在全球咖啡市场上几乎没有话语权。

图片来源：Pexels上的1500m Coffee

革新（Doi Moi）的转折点

1986年的经济改革——即“革新”（Doi Moi）——将农业去集体化，允许家庭和私营企业控制生产和贸易。对于中部高原的咖啡农来说，这是革命性的变化。Dak Lak地区原本潜力未被充分挖掘的土地，突然变得极具开发价值。农民们开始积极种植，加工基础设施的投资也随之跟进。

结果是迅速而显著的。1990年，越南出口了约10万公吨咖啡。到2000年，这一数字已突破100万公吨。越南在短短十年内从一个边缘产地跃升为世界第二大出口国，这种轨迹在农业史上实属罕见。

推动这一繁荣的主要品种是罗布斯塔。如今，越南供应了全球约40%的罗布斯塔咖啡。这一点至关重要，因为罗布斯塔是大多数商业浓缩咖啡拼配豆和几乎所有速溶咖啡的核心成分。世界上任何地方，每当有人冲泡一杯速溶咖啡时，这杯咖啡的豆子很有可能就来自Dak Lak。

精品咖啡的推进

在越南咖啡出口的大部分历史中，它主要扮演的是大宗商品的角色——高产量、低价格，卖给贸易商和烘焙商，然后被匿名拼配进全球产品中。这仍然是目前出口的主要部分。但在过去十五年里，国内正在发展出另一条故事线。

Hanoi、Saigon和Da Nang的咖啡馆已经远远超越了传统的滴漏壶加炼乳模式。精品咖啡烘焙商开始从Da Lat周边的高原采购单一产地阿拉比卡咖啡，并尝试自然处理法。“蛋咖啡”（Egg coffee）——即"ca phe trung"，由搅打后的蛋黄和糖泡沫制成——已成为Hanoi的一大招牌，老城区里几家自20世纪40年代起就沿用传统做法的咖啡馆更是备受推崇。越南咖啡文化已经发展出足够的深度和本土特色，无需再通过其他地方的视角来解读。

猫屎咖啡（Kopi luwak）也在越南有生产，特别是在高原地区。它价格昂贵，且主要针对游客进行营销，在购买前，了解该行业的道德准则确实很有必要。

图片来源：Pexels上的Nguyen Huy

越南咖啡的去向

越南咖啡的大部分出口目的地是德国、美国、意大利、日本和韩国。在Hung Yen省设有大型加工厂的雀巢公司是最大的买家之一。国内消费量也显著增长——越南人现在消耗了大量的自产咖啡，从Hanoi到Can Tho，每个城市的咖啡馆文化都反映了这一点。

中部高原依然是动力源泉。Dak Lak省的首府Buon Ma Thuot自称为越南的咖啡之都，并举办两年一度的咖啡节。它虽然不是主要的旅游城市，但对于任何真正想了解咖啡豆来源的人来说，参观Buon Ma Thuot周边的农场比城里的任何咖啡馆都更有启发性。

实用贴士

如果你想通过品尝而非阅读来了解越南咖啡，可以从街边塑料凳咖啡馆的一杯ca phe sua da开始——预算大约在20,000至35,000 VND之间。在Hanoi，Hoan Kiem湖附近的蛋咖啡店是必去之地；Nguyen Huu Huan街上的Giang Cafe是该饮品的创始店。若想体验更现代的风格，Saigon第3区的精品咖啡烘焙商正在用高原阿拉比卡咖啡进行深入的探索。越南咖啡的历史可以追溯到170年前，但你此刻杯中的咖啡，正是它演变至今最清晰的表达。