越南冰咖啡：从滴漏咖啡到鸡蛋咖啡

是什么让越南咖啡独具特色

“Ca phe sua da”（南方叫法）和“ca phe nau da”（北方叫法）指的是同一种标志性饮品：将浓郁的深焙罗布斯塔（robusta）咖啡，通过金属滴漏壶（phin）直接滴入甜炼乳中，然后倒在冰块上。

三个元素定义了它：越南本土种植的罗布斯塔咖啡豆（颜色更深、更苦，咖啡因含量几乎是阿拉比卡的两倍）、滴漏壶本身以及炼乳。深焙的苦味中和了炼乳糖浆般的甜腻。冰块则是对炎热气候的回应。这是一种简单的工程学原理。

选择炼乳并非出于浪漫，而是出于实用。在热带的高温下，鲜奶很容易变质。炼乳耐储存、易运输且可靠。它成为了标准，而这种饮品也围绕着它演变。

越南是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，并在全球罗布斯塔咖啡产量中占据主导地位。中部高原（Central Highlands，중부 고원 / 中部高原 / 中部高原）——Dak Lak、Lam Dong、Gia Lai——种植了全国大部分的咖啡豆，其中Da Lat海拔约1500米，较凉爽的气温减缓了咖啡果的成熟速度，从而浓缩了风味。你在Saigon路边摊喝到的咖啡，大部分都采摘自几百公里范围内。这种短供应链至关重要：咖啡豆送达时更新鲜，烘焙商直接采购，成本也得以保持在较低水平。

滴漏壶（Phin）：慢也是体验的一部分

滴漏壶（phin）是一个小金属腔体，大小与烈酒杯相仿，可以直接卡在杯口上。你装入咖啡粉，倒入热水，然后等待。水滴得很慢——大约需要五到十分钟——萃取出浓稠、深色的浓缩咖啡，汇聚在底部的甜牛奶中。

这种缓慢并非缺陷，而是精髓所在。看着咖啡滴落的仪式感、那份期待、所需的耐心——这些都是品尝越南咖啡的一部分。你不能着急，只需静静坐着陪伴它。

在任何市场摊位或厨具店，一个标准的单人份滴漏壶售价在20,000–40,000 VND之间。你会发现有不锈钢或铝制的；不锈钢更重，保温效果更好。研磨度很关键——使用中粗研磨，质地大约像粗沙。太细的话水根本滴不下去；太粗的话两分钟就流完了，泡出来的咖啡稀薄发酸。加入约25克咖啡粉（大约三汤匙），轻轻压下内部滤网，倒入少量热水（约95摄氏度，刚烧开后稍放），让咖啡粉“闷蒸”30秒，然后注满腔体并盖上盖子。走开去做点别的，等滴漏停止后再回来。

在家冲泡时，唯一需要调整的是奶量。冲泡前先在玻璃杯里放两汤匙炼乳。如果喜欢甜一点，就多加些。如果你想喝黑咖啡——“ca phe den da”——那就完全不加奶，直接把浓缩咖啡倒在冰块上。

图片由 MarkSweep 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

黑咖啡及其他风味

**黑咖啡（"ca phe den"）**去除了所有修饰：只有罗布斯塔和水，热饮或冰饮皆可。没有任何掩饰，全凭咖啡豆本身的品质说话。

Banh xiu（白小）——这是20世纪50年代Saigon的Cho Lon区广东裔越南人社区的发明——它颠覆了比例。它的广东话名字意思是“一杯白奶加一点咖啡”。它混合了炼乳、鲜奶和少量黑咖啡。相比“ca phe sua da”，它更接近拿铁玛奇朵。

如果你来到Cho Lon的第五郡，可以在Hai Thuong Lan Ong或Chau Van Liem街沿线的老式广式咖啡馆寻找banh xiu。这些店通常开得很早——早上6:00——并在午后关门。一杯大约20,000–30,000 VND。搭配附近手推车卖的“banh mi”，就能以不到50,000 VND的价格享用一顿丰盛的Saigon早餐。

图片由 Julius Schorzman 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

现代创新

**鸡蛋咖啡（"ca phe trung"）**是1946年战时乳制品短缺期间，由Nguyen Van Giang在Hanoi的Ca Phe Giang发明的。他将蛋黄和炼乳搅打成卡仕达奶泡，堆在热黑咖啡上。其味道像提拉米苏——浓郁、微甜、口感几乎像奶油，尽管里面根本没有奶油。它已成为Hanoi最具代表性的饮品之一。在老城区的任何一家咖啡馆都可以点到；现在几乎每家店都在做。

Ca Phe Giang目前仍在Nguyen Huu Huan街39号营业，距离还剑湖（Hoan Kiem Lake）约200米。原味的鸡蛋咖啡（에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー）售价35,000 VND。该店每天大约从早上7:00营业至晚上10:00，不过傍晚时分最有氛围，狭窄的二楼阳台挤满了俯瞰街道的人群。现在由Giang的孙子经营。在Yen Phu街106号有一家分店，那里更安静，也更容易找到座位。

**盐咖啡（"ca phe muoi"）**出现于2010年，由Ho Thi Thanh Huong和Tran Nguyen Huu Phong在Hue的Ca Phe Muoi首创。它在咖啡和炼乳的顶部加上一层咸奶油奶泡。盐在这里起到了风味放大器的作用——就像一撮盐能加深焦糖的味道一样。它同时增强了甜味和苦味，让每一口的感觉都更加层次分明。

**酸奶咖啡（"ca phe sua chua"）**于2012年在Hanoi的Ca Phe Duy Tri首次亮相。它将咖啡和炼乳铺在酸奶上，加冰饮用。酸奶的酸味中和了牛奶的甜味。清爽又带点酸香——这是一款属于夏日清晨的饮品。

**椰子咖啡（"ca phe cot dua"）**由Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）的Cong Ca Phe推向大众，它将咖啡、炼乳、椰霜和冰块搅拌至顺滑。口感绵密、香甜，充满热带风情。喝起来就像是把海滩做成了饮品。

**牛油果咖啡（"ca phe bo"）**来自Dak Lak，这是一个咖啡和牛油果都生长得很好的地区。它将浓咖啡倒在由炼乳、鲜奶、牛油果和冰块打成的冰沙上。牛油果增添了奶油般的口感和淡淡的坚果香。

**斑斓咖啡（"ca phe la dua"）**将咖啡倒在炼乳、鲜奶、斑斓提取物和冰块的混合物上。斑斓（Pandan）是一种东南亚植物的叶子，带有花香和微甜的气息——它增加了一种几乎像香水般迷人的香气维度。

**咖啡奶昔（"sinh to ca phe"）**混合了咖啡、炼乳、香草冰淇淋和冰块。它与其说是一种饮料，不如说是一道甜点——浓郁、香甜、放纵，质地几乎像咖啡阿芙佳朵（affogato）。

如何点单：实用的越南语短语

在越南点咖啡很简单，但掌握几个关键短语会让体验更加顺畅——尤其是在英语普及率不高的社区小店。

• "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" —— 炼乳冰咖啡。这是默认的点单选项，也是当地人喝得最多的。
• "Ca phe den da" —— 冰黑咖啡，不加奶。
• "Ca phe sua nong" —— 炼乳热咖啡（在Da Lat或Sapa较凉爽的早晨，去掉冰块的绝佳选择）。
• "Ca phe den nong" —— 热黑咖啡。
• "It duong" —— 少糖。如果你想让店家少放点炼乳，就说这句。
• "Khong duong" —— 无糖。黑咖啡纯粹主义者的必备。
• "Them da" —— 多冰。

如果觉得发音太难，可以直接指着菜单点。大多数店家都很有耐心。如果你在一个完全没有菜单的路边摊，只需说“ca phe sua da”并竖起一根手指。这招保证百分之百能买到咖啡。

有一件事值得了解：当你在传统店铺点“ca phe sua da”时，端上来的滴漏壶会架在玻璃杯上，正在滴着咖啡。你需要等它滴完，从底部搅拌炼乳，然后把它倒进另一个装满冰块的杯子里。在现代咖啡馆和连锁店，饮品通常是预先混合好的——速度更快，但你失去了那种仪式感。

去哪里喝

Hanoi和Ho Chi Minh City的每个街区都有咖啡馆。大多数都很小——三四张桌子，一位在那里经营多年的老板。鸡蛋咖啡集中在Hanoi的老城区。盐咖啡则在Hue。椰子咖啡在Hanoi的连锁咖啡馆（Cong Ca Phe有多家分店）以及街角小店里都很受欢迎。

你能喝到的最好的越南咖啡（베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー）通常也是最便宜的——15,000到30,000 VND（不到1.50美元）。去居民区拐角处的店里买，而不是在游客街。老板可能已经花了十年时间完善他们的配方。你绝对能品尝出其中的用心。

在Hanoi，文庙（Temple of Literature）周围的街道，以及老城区Hang Bong、Hang Gai和Ngo Bao Khanh附近的小巷里，挤满了独立咖啡馆。在Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン），可以探索第一郡Nguyen Hue和Pasteur街区的小巷咖啡馆，或者深入第三郡Vo Van Tan附近，那里有年轻的越南创意人士开设的第三波咖啡烘焙店，他们从中原地区采购单一产地咖啡豆。Da Nang在汉江（Han River）附近的Bach Dang街沿线有着不断发展的精品咖啡文化。Hoi An在古城黄墙小巷里隐藏着许多选择，不过由于游客溢价，价格略高——在30,000到50,000 VND之间。

如果想体验完全不同的咖啡文化，可以在下午4:00左右去Hanoi的“bia hoi（비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ）”街角，那时新鲜的生啤开始供应——这些地方很多在早上兼作咖啡摊，同样的塑料凳子服务于两种不同的仪式。相同的社交场所，不同的饮品，不同的时间。

外国人常犯的错误

搅拌得太早。 当滴漏壶还在滴水时，忍住搅拌杯子的冲动。让咖啡完全萃取收集好，然后再从底部搅拌炼乳。在滴漏中途搅拌会破坏层次，并使浓缩咖啡在完成前就变凉。

十米外就有路边摊，却在连锁店点单。 Highlands Coffee和The Coffee House也不错——品质稳定、有空调、Wi-Fi也不错。但他们的“ca phe sua da”是预调的，尝起来有种量产的味道。人行道上摆着两张金属桌子的阿姨卖的15,000 VND一杯的咖啡，几乎总是更好喝。她从固定的烘焙商那里买豆子，并且每一杯都是现点现泡。

以为所有越南咖啡都是罗布斯塔。 大部分确实是——大约占越南产量的95%。但Da Lat和Son La省也种植阿拉比卡，现在少数精品烘焙商提供单一产地的阿拉比卡，其味道与通常的深焙风味截然不同。如果你习惯了埃塞俄比亚或哥伦比亚的浅焙咖啡，可以去寻找这些。价格会高一些——在精品店每杯50,000到80,000 VND。

额外加糖。 炼乳已经非常甜了。如果你再加糖，这杯饮料就变成了糖浆。如果非要调整，请要求少糖——“it duong”。你随时可以增加甜度，但加多了就拿不出来了。

错过地方特色饮品。 游客在第一天发现了“ca phe sua da”，然后在接下来的两周里什么都不喝。这太浪费了。去尝尝Hanoi的鸡蛋咖啡、Hue的盐咖啡、中部高原的牛油果咖啡，以及任何有Cong Ca Phe的地方的椰子咖啡。每个城市都有自己的咖啡名片。只喝默认款，就像去越南旅游却只吃“Pho”一样。

快速参考

• 标准价格范围： 路边摊和传统店铺为15,000–35,000 VND；连锁店和精品咖啡馆为40,000–65,000 VND。
• 典型滴漏时间： 5–10分钟。
• 咖啡豆类型： 绝大多数为罗布斯塔；Da Lat、Hanoi和Saigon的精品店有售阿拉比卡。
• 主要地方特色饮品： 鸡蛋咖啡（Hanoi）、盐咖啡（Hue）、牛油果咖啡（Dak Lak）、椰子咖啡（全国，起源于Hanoi）。
• 街头咖啡最佳时间： 早上6:00–8:00（早高峰）和下午2:00–4:00（下午茶休息时间）。许多路边摊在下午5:00前就关门了。
• 炼乳品牌： Ong Tho（最常见）、Ngoi Sao Phuong Nam。在任何便利店，这两款的价格都在每罐20,000–25,000 VND左右。
• 滴漏壶价格： 市场价20,000–40,000 VND，游客店50,000–80,000 VND。可以在Hanoi郊外的Bat Trang陶瓷村购买，那里有滴漏壶搭配手工陶瓷杯的套装。
• 小费： 咖啡摊不需要给小费。在有座位的精品咖啡馆，向上凑整结账会受到欢迎，但并非强制要求。

结语

越南咖啡不是单一的饮品——它是一个建立在浓郁的罗布斯塔、缓慢萃取和当地即兴发挥基础上的系统。每个城市都根据自己的食材和气候对配方进行了调整。了解它的最好方法是停止阅读，去某个地方坐在塑料凳子上，看着滴漏壶慢慢滴落，然后品尝杯中之物。带上你的耐心。这杯咖啡绝对值得。