„Lau Mam“ ist ein Hotpot, der die Geister scheidet. Fermentierte Fischpaste – intensiv, tiefwürzig, irgendwo zwischen eigenwillig-herb und maritim – köchelt in einem Tontopf vor sich hin, umgeben von Auberginen, Okraschoten, Schweinebauch, frischen Fischfilets und einer Gemüseplatte, die so riesig ist, dass sie kaum auf den Tisch passt. Das Gericht kam aus dem Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) nach Saigon, wo Mam (fermentierte Fischpaste) in keiner Küche fehlen darf, und hat seine regionale Identität nie ganz verloren. Touristen machen oft einen Bogen darum. Einheimische aus dem Süden bestellen gerne eine zweite Portion.
Wenn Sie es probieren möchten, dann richtig. Hier erfahren Sie, wo es sich lohnt.
Was eine gute Brühe ausmacht
Die Brühe ist das A und O. Sie sollte durch das Mam ein tiefes Bernstein-Orange haben, verfeinert mit gerade genug Kokosmilch, um die Schärfe abzumildern, ohne das Ganze süßlich wirken zu lassen. Das Mam selbst ist meist „mam ca linh“ (fermentierter Kleinkarpfen aus dem Delta) oder „mam ca loc“ (fermentierter Schlangenkopffisch) – letzterer ist reichhaltiger und intensiver im Geschmack. Der Gemüseteller wird separat serviert: Bananenblüten, Wasserspinat, Sojasprossen, frische Kräuter, Kang Kong und meist auch Auberginenscheiben, die direkt in den Topf wandern. Frischer Fisch – Schlangenkopf oder Basa – kommt erst gegen Ende hinzu, damit er nicht übergart. Gegessen wird das Ganze mit Reisnudeln (Vermicelli) und einer Portion Reispapier als Beilage.
Die Preise in der Stadt liegen zwischen 120.000 und 250.000 VND pro Person, je nachdem, ob Sie an einem einfachen Plastikhocker-Stand oder in einem klimatisierten Restaurant sitzen.
6 Adressen, die sich lohnen
Lau Mam Ba Chuc — Bezirk Binh Thanh
Adresse: 68 Nguyen Xien, Binh Thanh Öffnungszeiten: täglich 10:00–22:00 Uhr Preis: ~140.000–180.000 VND/Person
Das ist der Name, der fällt, wenn man Menschen aus dem Delta, die in Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) leben, fragt, wo sie selbst essen gehen. Klein, familiengeführt, schnörkellos – das Schild ist verblasst und die Tische stehen eng beieinander. Das Mam hier ist Mam Ca Linh, und die Brühe verzichtet auf die übermäßige Kokosmilch, die man oft in touristischen Lokalen findet. Sie ist kräftiger, salziger und schmeckt authentischer, so wie man es in Can Tho gewohnt ist. Die Gemüseplatte ist üppig. Bestellen Sie unbedingt den frischen Schlangenkopffisch und nicht die tiefgekühlte Variante.
Quan Lau Mam Mien Tay — Bezirk 4
Adresse: 23 Hoang Dieu, Bezirk 4 Öffnungszeiten: 11:00–14:00 Uhr, 17:00–22:00 Uhr Preis: ~160.000–200.000 VND/Person
Der Bezirk 4 blickt auf eine lange Geschichte von Zuwanderern aus dem Mekong-Delta zurück, und das spiegelt sich im Essen wider. Dieses Lokal serviert eine Brühe auf Basis von Mam Ca Loc – intensiver und komplexer im Geschmack – und fügt Schweinebauchscheiben hinzu, die nach etwa vier Minuten im Topf wunderbar zart werden. Die Okraschoten kommen im Ganzen hinein und nehmen die Brühe hervorragend auf. Als Beilage gibt es standardmäßig „Bun“ (Reisnudeln), aber Sie können problemlos auch nach Reispapier fragen. Abends ist es hier laut, der Service arbeitet effizient.
Lau Mam Co Ut — Bezirk Go Vap
Adresse: 112 Nguyen Oanh, Go Vap Öffnungszeiten: täglich 15:00–23:00 Uhr Preis: ~120.000–150.000 VND/Person
Die günstigste Option auf dieser Liste und eine der besten Brühen der Stadt. Dieses Lokal öffnet nur abends und befindet sich im Erdgeschoss bzw. Vorgarten von Co Uts Haus. Sie stellt das Mam selbst her, was man schon von der Straße aus riecht – im absolut besten Sinne. Man sitzt draußen unter einer Plane. Die zusätzliche Portion Tintenfisch (20.000 VND extra) lohnt sich. Nur Barzahlung.
Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — Bezirk 1
Adresse: 31 Mac Dinh Chi, Bezirk 1 Öffnungszeiten: täglich 10:00–22:00 Uhr Preis: ~200.000–250.000 VND/Person
Dies ist die klimatisierte Variante – ideal, wenn Sie mit jemandem unterwegs sind, der eine englische Speisekarte und einen Stuhl mit Rückenlehne bevorzugt. Die Brühe ist gut, wenn auch etwas süßer als in Binh Thanh oder Go Vap. Die Meeresfrüchte-Variante mit Garnelen und Tintenfisch ist sehr gelungen. Perfekt für Gruppen, die ihr Essen in Ruhe genießen möchten, ohne dabei ins Schwitzen zu geraten. Es handelt sich um ein richtiges Restaurant, keinen Straßenstand, was sich auch im Preis widerspiegelt.
Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (Thanh-Da-Halbinsel)
Adresse: 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh (an der Uferpromenade von Thanh Da) Öffnungszeiten: 16:00–23:00 Uhr Preis: ~170.000–220.000 VND/Person
Direkt am Saigon-Fluss zu sitzen, während eine leichte Brise vom Wasser herüberweht, macht das intensive Aroma für Einsteiger erträglicher und für alle anderen umso angenehmer. Die Küche bereitet die Brühe stets gleichbleibend zu – das Mischungsverhältnis ist perfekt abgestimmt – und der frische Fisch ist dank der Nähe zum Flussmarkt hervorragend. Gehen Sie am besten in der Dämmerung hin. Bestellen Sie zum Einstieg ein Bia Hoi.
Diese Adresse meiden: Die Lau-Mam-Touristenmeile nahe Bui Vien
Rund um die Bui Vien im Bezirk 1 gibt es einige Lokale, die Lau Mam mit englischen Speisekarten und QR-Codes anpreisen. Die Brühe dort ist dünn und überzuckert, das Mam so stark verdünnt, dass man es kaum noch herausschmeckt – und für dieses Erlebnis zahlt man auch noch 280.000 bis 350.000 VND pro Person. Die Gemüseteller sind nur halb so groß. Wenn jemand aus Ihrer Gruppe unbedingt in die Gegend um die Bui Vien möchte, weichen Sie lieber auf das Phuong Nam in der Mac Dinh Chi aus – es ist nur 10 Minuten mit Grab entfernt und um Längen besser.
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Das erste Mal Lau Mam essen?
Lassen Sie sich vom Geruch nicht abschrecken, bevor Sie überhaupt probiert haben. Die fermentierte Paste verliert beim Kochen in der Brühe viel von ihrer anfänglichen Intensität. Was bleibt, ist eine tiefe, vielschichtige, würzige Basis, die eher an einen reichhaltigen Fischfond erinnert als an irgendetwas Verdorbenes. Beginnen Sie mit Auberginen und Okraschoten, die wunderbar weich werden. Fügen Sie den Fisch ganz zum Schluss hinzu. Wickeln Sie alles zusammen mit Kräutern und einem kleinen Klecks frischem Chili in Reispapier.
Wenn Sie bereits südvietnamesische Gerichte wie „Bun Bo Hue“ oder „Banh Xeo“ probiert haben, ist Lau Mam der logische nächste Schritt in die Welt der fermentierten Aromen.
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Praktische Hinweise
Die meisten Lau-Mam-Lokale sind auf mindestens zwei Personen pro Hotpot ausgelegt – alleine zu essen ist hier eher ungewöhnlich, was sich auch in den Mindestbestellmengen widerspiegelt. Es gibt zwar auch einen Mittagstisch, aber so richtig lebendig wird es in diesen Lokalen erst am Abend. Nennen Sie Ihrem Grab-Fahrer die vollständige Adresse inklusive des Bezirks (District); die bloße Angabe „Lau Mam“ führt Sie garantiert nicht in die richtige Straße.
Zuletzt aktualisiert · May 26, 2026 · unabhängig recherchiert, nie gesponsert.
