Hue hat eine lange Tradition darin, einfache Zutaten in etwas Zeremonielles zu verwandeln, und "che hat sen" – die Lotus-Samen-Süßspeise – ist eines der deutlichsten Beispiele dafür. Sie ist nicht auffällig, kommt nicht in einem Eimer daher und niemand wird sie neben einem Sonnenuntergang auf Instagram posten. Es ist eine kleine Porzellantasse mit etwas Warmem, leicht Süßem und dezent Blumigem, und sobald Sie die richtige Version probiert haben, werden Sie sich fragen, warum es das nicht überall gibt.
Was genau ist Che Hat Sen?
Im Kern ist Che Hat Sen eine Dessertsuppe, die aus getrockneten oder frischen Lotus-Samen besteht, die in einem leichten Zuckersirup geköchelt werden. Die Samen selbst sind das Wichtigste – blassgrün oder elfenbeinfarben, etwa so groß wie eine große Kichererbse, mit einer Textur irgendwo zwischen einer gekochten Kastanie und einer weichen weißen Bohne. Sie haben einen milden, leicht stärkehaltigen Geschmack mit einer sauberen Bitterkeit in der Mitte, falls der grüne Keim nicht entfernt wurde. Gute Läden entfernen ihn immer. Schlechte Läden tun es nicht.
Der Sirup wird typischerweise mit Kandiszucker (duong phen) statt mit raffiniertem weißem Zucker hergestellt, was ihm eine reinere, weniger aufdringliche Süße verleiht. Manche Versionen fügen während des Köchelns ein paar Tropfen Jasmin-Extrakt oder frisches Pandanblatt hinzu, was das Ganze abrundet, ohne es zu überlagern. Warm in einer kleinen Tasse serviert – oft aus Keramik, oft handbemalt – wirkt es weniger wie Street Food und eher wie etwas, das man am Ende einer formellen Mahlzeit serviert bekommt.
Was genau der ursprüngliche Zweck war.
Die kaiserliche Verbindung zu Hue
Die Küche von Hue lässt einen ihre kaiserliche Vergangenheit nicht vergessen, und Che Hat Sen bildet da keine Ausnahme. Das Gericht hat dokumentierte Verbindungen zum Hof der Nguyen-Dynastie, wo der Lotus – als Symbol für Reinheit und Erleuchtung – in der Küche, der Architektur und bei Zeremonien eine Rolle spielte. Lotus-Teiche umgeben noch immer den Wassergraben der Imperial Citadel; das Lotus-Siegel erschien auf königlichen Dokumenten. Die Verwendung von Lotus-Samen in einem raffinierten Dessert ergab kulturell und ästhetisch Sinn an einem Hof, der das Kochen als eine Form der Kunst betrachtete.
Königliche "Che" (Süßspeisen als Kategorie) wurden in kleinen Portionen zubereitet, wobei Qualität vor Quantität ging – eine Logik, die in der Street-Food-Kultur von Hue lange nach dem Ende der Monarchie fortbestand. Selbst heute sind die Portionen von Che Hat Sen in Hue tendenziell kleiner als das, was man in Saigon finden würde, und das liegt nicht an Geiz. Es ist die Tradition, die bewahrt wird.
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Die wichtigsten Varianten
Warm oder kalt
Die kanonische Version aus Hue wird warm serviert, der Sirup knapp über Raumtemperatur, die Samen weich, aber noch bissfest. In Saigon und Da Nang sind kalte Versionen gleichermaßen verbreitet – über zerstoßenes Eis gegossen oder gekühlt in einem Plastikbecher serviert. Kaltes Che Hat Sen ist in Ordnung, besonders bei der Hitze im Süden, aber warm kommt der Geschmack am besten zur Geltung.
Mit Long Nhan (Longan)
Eine beliebte Kombination paart Lotus-Samen mit Longan-Frucht – "che hat sen long nhan" – wobei die blumige Süße der Longan mit der erdigeren Note des Samens spielt. Diese Version ist etwas reichhaltiger, etwas duftender und neigt dazu, im Korridor zwischen Hue und Hoi An verbreitet zu sein.
Mit Tao Do (Jujube) oder Nhan Nhuc (getrocknete Longan)
Weiter nördlich in Hanoi findet man gelegentlich Che Hat Sen, das mit getrockneten Jujuben oder getrockneten Longan zubereitet wird, was die Süße vertieft und eine leichte Karamellnote hinzufügt. Diese Variation ähnelt eher chinesisch beeinflussten Süßsuppen und trägt nicht dieselbe Hue-DNA in sich, ist aber als Vergleichspunkt einen Versuch wert.
In Banh Chung und zeremoniellen Kontexten
Lose Lotus-Samen erscheinen auch als Füllung in einigen Versionen von "banh chung" und anderen zeremoniellen Reisgerichten, obwohl dies ein völlig anderer Kontext ist – es ist jedoch gut zu wissen, wenn Sie Lotus-Samen in der vietnamesischen Küche allgemein recherchieren.
Wie man bestellt
Der Besuch eines Che-Ladens in Hue kann überwältigend wirken, wenn man nicht weiß, wonach man sucht – die meisten Läden servieren zwölf bis zwanzig Sorten in einzelnen kleinen Tassen oder Schalen hinter einer Glasvitrine. Zeigen Sie direkt auf die Lotus-Samen, wenn Sie den Namen nicht aussprechen können. Die meisten Verkäufer werden sofort verstehen.
Fragen Sie nach "nong" (warm), wenn Sie es erhitzt haben möchten. Der Standard in Hue ist ohnehin meist warm, aber in touristennahen Läden gehen sie manchmal davon aus, dass Ausländer es kalt möchten. Eine Standardtasse kostet in Hue 10.000–20.000 VND. In Saigon oder Hanoi sind 25.000–35.000 VND normal. Wenn Sie an einem Straßenstand mehr bezahlen, sollten Sie Ihre Erwartungen anpassen.
Essen Sie es langsam. Es ist kein Getränk. Benutzen Sie den mitgelieferten kleinen Löffel, nehmen Sie einen Samen und etwas Sirup bei jedem Bissen und lassen Sie sich Zeit.
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Wo man die kanonische Version probiert
Che Ba Cung – Hue. Einer der am häufigsten genannten Che-Läden der Stadt, in einer schmalen Gasse in der Nähe des Dong Ba Marktes gelegen. Die Lotus-Samen-Variante wird hier warm in handbemalten Tassen serviert, mit einem Sirup, der nicht zu süß ist. Kein englisches Menü; einfach zeigen und bezahlen.
Che Hem – Da Nang. Ein kleiner Laden in einer Gasse in der Nähe des Han-Flusses, der ein solides Che hat sen long nhan anbietet – die Longan-Version –, die den Mittelweg zwischen der Zurückhaltung aus Hue und der Zugänglichkeit aus Saigon findet. Einen Besuch wert, wenn Sie durch Da Nang reisen, anstatt einen speziellen Ausflug zu machen.
Quan Che Hue – Saigon, Quan 3. Saigon hat mehrere Läden, die sich als Spezialisten für Che nach Hue-Art bezeichnen. Dieser Laden im Distrikt 3 serviert warmes Lotus-Samen-Che in Keramiktassen neben einem Dutzend anderer Sorten und gehört zu den ehrlichsten Vertretern der Hue-Tradition, die Sie so weit im Süden finden werden. Rechnen Sie mit 30.000 VND und einem kleinen, überfüllten Raum.
Praktische Hinweise
Che Hat Sen ist ein ganzjähriges Gericht, nicht saisonal, obwohl frische Lotus-Samen häufiger zwischen Juli und September vorkommen, wenn die Lotusblumen in den Teichen in ganz Zentralvietnam blühen. Wenn Sie Hue speziell wegen des Essens besuchen, passt es natürlich zu anderen kaiserlichen kulinarischen Erlebnissen in der Nähe der Imperial Citadel. Es lohnt sich auch, es mit einer Tasse Lotus-Tee – "tra sen" – zu kombinieren, der das gleiche Geschmacksprofil in einem anderen Rahmen widerspiegelt.
