Hue ist bekannt für seine anspruchsvolle, fast zeremonielle Küche. „Nem Lui“ ist das genaue Gegenteil: eine Handvoll Spieße, ein Korb mit Kräutern und eine fermentierte Erdnusssauce, die den Hauptteil der geschmacklichen Arbeit leistet.
Was Nem Lui eigentlich ist
Das Gericht ist einfach aufgebaut. Hackfleisch vom Schwein – meist vermischt mit Schweinefett, Schalotten, Zitronengras und etwas Zucker – wird um einen Stängel frisches Zitronengras gedrückt und über einem schwachen Holzkohlefeuer gegrillt, bis die Außenseite knusprig ist und das Fett in das Fleisch einzieht. Das Zitronengras selbst wird nicht gegessen; es aromatisiert das Schweinefleisch während des Garvorgangs von innen heraus.
Man isst es gerollt. Nehmen Sie ein Blatt Reispapier, legen Sie etwas Salat, ein paar Zweige Minze und Perilla darauf, dazu einen Streifen grüne Banane oder Sternfrucht, falls der Stand diese anbietet, legen Sie das Fleisch dazu und rollen Sie es locker auf. Tunken Sie das Ganze in „Nuoc Leo“ – eine dickflüssige, leicht süßliche Sauce aus fermentierten Erdnüssen, Schweineleber und Annatto-Öl. Sie ist gehaltvoller und herzhafter als eine herkömmliche Erdnusssauce und hat eine leicht herbe Note, die das Fett des Schweinefleischs perfekt ausbalanciert.
Nem Lui ist nicht dasselbe wie „Nem Chua“, die fermentierte Schweinefleischwurst, die man vakuumverpackt in jedem Souvenirladen in Hue findet. Nem Lui wird gegrillt, heiß serviert und sofort verzehrt.
Das Zeitfenster für das Frühstück
Die meisten Nem-Lui-Stände öffnen zwischen 6:30 und 7:00 Uhr und sind gegen 9:30 Uhr, manchmal auch früher, ausverkauft. Dies ist in Hue ein Frühstücksgericht, keine Option für Mittag- oder Abendessen – obwohl einige wenige Orte bis zum Mittag weitermachen, wenn das Geschäft schleppend läuft. Wenn Sie nach 10 Uhr kommen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Grill bereits kalt und die Spieße vergriffen sind.
Die frühe Uhrzeit ist auch für die Qualität entscheidend. Die Holzkohle ist früh am heißesten, die Kräuterkörbe sind am frischesten und das Reispapier lag nicht lange genug herum, um spröde zu werden oder zu reißen.
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Wo man es essen kann
Quan Nem Lui Co Ut in der Nguyen Binh Khiem Straße, nahe der Kreuzung zur Nguyen Chi Thanh, ist die verlässlichste Adresse in der Stadt. Co Ut betreibt diesen Stand seit über zwanzig Jahren. Sie grillt frisch auf Bestellung, die Spieße kommen in Portionen von fünf oder sechs Stück und der Kräuterkorb ist großzügig gefüllt. Rechnen Sie mit etwa 40.000–50.000 VND für eine volle Portion mit Reispapier und Sauce. Gesessen wird auf Plastikhockern auf dem Gehweg. Öffnet um 6:30 Uhr, meist vor 9:00 Uhr ausverkauft.
Entlang der Nguyen Truong To Straße gibt es eine Ansammlung von morgendlichen Essensständen, die Nem Lui neben „Banh Mi“ und Reisbrei anbieten. Das Nem Lui ist hier etwas günstiger – etwa 35.000 VND –, aber die Kräuterauswahl ist spärlicher und die Sauce manchmal etwas verwässert. Dennoch einen Stopp wert, wenn Sie bereits in diesem Teil der Stadt sind.
Wenn Sie in der Nähe der Zitadelle übernachten, halten Sie Ausschau nach den kleinen Straßenverkäufern entlang der Dinh Tien Hoang Straße zwischen 7 und 9 Uhr morgens. Dies sind weniger feste Einrichtungen – oft nur eine Frau mit einem tragbaren Holzkohlegrill und einem Klapptisch –, aber die Qualität des Schweinefleischs ist oft besser als an den etablierteren Orten, da sie kleinere Mengen verkaufen und das Fleisch frischer ist.
Wie man bestellt
Nem-Lui-Stände haben keine Speisekarten. Sie setzen sich hin, der Verkäufer bringt den Kräuterkorb, das Reispapier und die Sauce und fragt dann, wie viele Spieße Sie möchten. „Nam cai“ (fünf Spieße) ist eine Standardportion für eine Person. „Muoi cai“ (zehn Spieße) ist großzügig bemessen und reicht für zwei Personen, wenn man bereits etwas anderes gegessen hat. Zeigen Sie einfach mit den Fingern, wenn das Vietnamesisch nicht ausreicht.
Die Sauce ist für alle am Tisch gedacht – eine Schüssel pro Tisch. Gießen Sie sie nicht direkt über die Spieße; tunken Sie beim Rollen.
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Was die Version aus Hue so besonders macht
Nem Lui gibt es auch in anderen Teilen Zentralvietnams, aber die Version aus Hue hat ein ganz eigenes Geschmacksprofil. Die Schweinefleischmischung ist hier meist feiner gemahlen und stärker mit Zitronengras gewürzt als die Versionen, die Sie in Da Nang finden, und die Nuoc-Leo-Sauce ist dunkler und stärker von der Leber geprägt. Es ist ein kräftigeres Frühstück, als es auf den ersten Blick scheint.
Die Esskultur von Hue neigt generell zu Komplexität und vielschichtigen Aromen – derselbe Instinkt, der auch „Bun Bo Hue“ mit seiner gewürzten Brühe und fermentierten Garnelenpaste hervorgebracht hat. Nem Lui passt in dieses Schema: ein Streetfood-Gericht, das technisch einfach ist, aber auf einer Sauce basiert, deren korrekte Zubereitung Zeit erfordert.
Praktische Hinweise
Bringen Sie kleine Scheine mit – 10.000 und 20.000 VND Noten. Die meisten Nem-Lui-Verkäufer haben kein Wechselgeld für 200.000 VND Scheine. Gehen Sie früh los, meiden Sie die auf Touristen ausgerichteten Restaurants, die Nem Lui auf eine ganztägige Speisekarte setzen, und suchen Sie nach dem Stand mit dem Holzkohlerauch.
