Hoi An ist leicht zu lieben, doch in den letzten zehn Jahren hat sich dort alles auf das Kochen für Instagram konzentriert. Wer 60 km nach Süden nach Tam Ky reist oder in die ländlichen Bezirke zwischen den beiden Städten eintaucht, findet die Esskultur von Quang Nam in einem weniger inszenierten Zustand vor – günstiger, kompromissloser bei den Zutaten und deutlich schwieriger, einen Tisch zu reservieren, da es schlichtweg keine Tische zum Reservieren gibt.
Mi Quang ist nicht gleich Mi Quang
"Mi quang" – das mit Kurkuma gefärbte Nudelgericht, das das Mittagessen in Zentralvietnam definiert – wird in Hoi An als festes Standardprodukt behandelt. Man bekommt eine Schüssel: dicke Reisnudeln, eine flache Brühe aus Schweinefleisch und Garnelen, Kräuter, dazu ein Reis-Cracker. Fertig.
Im Rest von Quang Nam widersetzt sich das Gericht der Standardisierung. Im Bezirk Dien Ban, etwa 20 km nördlich von Hoi An, bereiten lokale Köche Mi Quang mit Frosch (ech) oder Schlangenkopffisch (ca loc) zu – beides findet man auf den touristischen Speisekarten in der Stadt nicht. Die Brühe ist hier trockener, eher ein Würzmittel als eine Suppe, und die Sesam-Reis-Cracker (banh trang me) sind dunkler geröstet, an den Rändern fast bitter.
In Nui Thanh, einem Küstenbezirk südlich von Tam Ky, fügen die Verkäufer Süßwasser-Garnelen und Röstzwiebeln in einem Verhältnis hinzu, das die Version aus Hoi An fast dezent wirken lässt. Eine Schüssel kostet je nach Proteinquelle zwischen 25.000 und 35.000 VND. Niemand verlangt Touristenpreise, weil hier schlicht keine Touristen hinkommen.
Wenn Sie eine konkrete Adresse suchen: Quan Mi Quang Ba Mua in der Hung Vuong Straße in Tam Ky ist eine Institution bei Einheimischen – nur vormittags geöffnet, Plastikhocker, meist gegen 10 Uhr ausverkauft.
Cao Lau außerhalb der Altstadt
"Cao lau" ist das Nudelgericht, das am engsten mit der Identität von Hoi An verbunden ist – die in Lauge eingeweichten Nudeln, das Char-Siu-Schweinefleisch, das spezielle Wasser, das angeblich aus alten Cham-Brunnen stammt. Die Mythologie um das Gericht in Hoi An ist real, hat es aber auch teuer und etwas exklusiv gemacht; in der Altstadt kann eine Schüssel 60.000 bis 80.000 VND kosten.
Cao lau-Verkäufer außerhalb von Hoi An – in der Stadt Vinh Dien oder entlang der Nationalstraße 1 in der Nähe von Que Son – servieren im Wesentlichen das gleiche Gericht für 30.000 bis 40.000 VND. Die Nudeln stammen von denselben wenigen Familien aus Hoi An, die seit Generationen die gesamte Provinz beliefern. Was man verliert, ist die atmosphärische Kulisse mit den Lampions. Was man gewinnt, ist eine Schüssel, die nicht für einen milden, ausländischen Gaumen angepasst wurde.
Das Gericht ist auch in Hoi An einen Versuch wert, aber wenn Sie ein paar Tage in der Provinz verbringen, probieren Sie es zuerst an einem unscheinbaren Ort. Es kalibriert Ihr Verständnis dafür, was Sie eigentlich schmecken.
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Tam Ky: Die Provinzhauptstadt, die sich nicht verstellt
Tam Ky ist das Verwaltungszentrum von Quang Nam und aus touristischer Sicht bedeutungslos. Es gibt keine Altstadt, kein Heritage-Hotel, keine Kochkurs-Industrie. Was es gibt, ist eine Gastronomieszene, die ausschließlich auf lokaler Nachfrage basiert – was bedeutet, dass die Qualität durch Stammkunden kontrolliert wird, nicht durch TripAdvisor-Bewertungen.
Banh Mi und Frühstücksklassiker
Die "Banh mi"-Szene in Tam Ky funktioniert anders als bei der berühmten Banh Mi Phuong in Hoi An. Das Brot ist hier weicher, das Füllungsverhältnis ist fleischiger mit mehr Pastete und eingelegtem Rettich, weniger auf Show ausgerichtet. Com tam (Bruchreis)-Stände öffnen um 6 Uhr morgens in der Le Loi Straße und bleiben geöffnet, bis der Reis alle ist – meist gegen 9 Uhr. Ein Teller mit gegrilltem Schweinefleisch, Spiegelei und eingelegtem Gemüse kostet 30.000 bis 40.000 VND.
Bun Bo und das Spektrum der Mitte
Quang Nam liegt zwischen Hue und Da Nang, und das "Bun Bo" – die Rindfleisch-Nudelsuppe – spiegelt diese Geografie wider. Sie ist schärfer als die Version aus Da Nang, weniger komplex als das Original aus Hue und enthält tendenziell mehr Zitronengras. Rund um den Marktbereich von Tam Ky (Cho Tam Ky) gibt es vier oder fünf Stände, die ab Tagesanbruch Bun Bo servieren; derjenige mit der längsten Schlange um 7 Uhr morgens ist verlässlich die richtige Wahl.
Das Umland von Quang Nam: Banh Xeo und Fermentiertes
Fährt man von Hoi An landeinwärts in Richtung der Ausläufer – in Richtung My Son –, verändert sich das Essen erneut. "Banh xeo" (knuspriger Crêpe) im ländlichen Stil von Quang Nam ist kleiner als die südliche Version und wird in einzelnen gusseisernen Pfannen zubereitet, ein Crêpe pro Pfanne. Die Füllung ist einfacher: Sojasprossen, ein paar Garnelen, manchmal nur Garnelenpaste auf dem Teig. Man wickelt ihn selbst in Senfblätter und Feigenblätter (la sung), tunkt ihn in eine dünne Nuoc Cham und isst ihn schnell, bevor er weich wird.
Stände am Straßenrand entlang des Korridors Duy Xuyen–Que Son verkaufen oft "Nem chua" – fermentiertes rohes Schweinefleisch, eingewickelt in Bananenblätter – zusammen mit Flaschen von Ruou Gao (Reisschnaps). Diese Orte sind nicht für Touristen gedacht; es sind Versorgungsstopps für Pendler auf Motorrädern. Halten Sie an, zeigen Sie darauf, zahlen Sie 10.000 bis 15.000 VND pro Stück. Das Nem chua hier ist würziger und deutlich intensiver fermentiert als die Variante aus Hanoi.
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Wie man als Reisender vorgeht
Ein Motorrad in Hoi An zu mieten und in etwa 75 Minuten über die Nationalstraße 1 oder in gemütlicheren 90 Minuten über die Küstenstraße durch Binh Duong nach Tam Ky zu fahren, ist der beste Weg. Die Küstenroute führt an Salzfeldern, Fischerdörfern und mindestens drei Banh Mi-Ständen vorbei, bei denen sich ein Stopp lohnt.
Tam Ky verfügt über eine Handvoll Pensionen im Preisbereich von 250.000 bis 400.000 VND pro Nacht. Die Stadt ist nicht auf ausgiebigen Tourismus ausgelegt, was genau den Reiz ausmacht – ein Tagesausflug oder eine Übernachtung lässt sich problemlos in eine Reise durch Zentralvietnam integrieren, ohne dass eine aufwendige Logistik erforderlich ist.
Praktische Hinweise
Die meisten dieser Essensstände akzeptieren nur Bargeld; bringen Sie kleine Scheine mit (Stückelungen von 10.000 bis 50.000 VND). Außerhalb von Hoi An wird kaum Englisch gesprochen, daher sind ein paar grundlegende Sätze sehr hilfreich – auf das zu zeigen, was andere essen, funktioniert in den meisten Fällen einwandfrei. Die besten Zeiten zum Essen sind 6 bis 10 Uhr für Frühstücksgerichte und 11 bis 13 Uhr für Mi Quang und Cao Lau; die meisten Stände schließen oder sind am frühen Nachmittag ausverkauft.
