Hue hat eine sehr ausgeprägte Meinung zu seinem Essen, und nirgendwo wird das deutlicher als bei „bun bo Hue“ – der Rindfleisch-Nudelsuppe mit Zitronengras und Garnelenpaste, die Saigon übernommen hat und bei der der Rest der Welt gerade erst aufholt. Die Suppe hier ist tiefgründiger, komplexer und deutlich intensiver als die meisten Versionen, die man anderswo findet. Aber das Timing ist entscheidend. Wer zur falschen Zeit kommt, bekommt eine laue Schüssel aus einem Topf, der seit 9 Uhr morgens vor sich hin köchelt.
Der Morgen ist die beste Zeit
Wenn Sie nur eine Schüssel essen wollen, essen Sie sie vor 9 Uhr morgens. Das ist keine romantische Empfehlung – so funktioniert die Stadt einfach. Die Einheimischen in Hue behandeln „bun bo Hue“ so, wie Hanoi sein „pho“ behandelt: als Frühstücksgericht, das schnell gegessen wird, oft im Stehen oder auf einem niedrigen Plastikhocker, wobei die Knie fast das Kinn berühren.
Die Brühe ist in den ersten zwei Stunden nach Ladenöffnung am besten. Lokale, die um 6 Uhr morgens öffnen, lassen ihre Töpfe meist schon seit 3 oder 4 Uhr morgens köcheln – Zitronengras, Galgant, Garnelenpaste („mam ruoc“) und Rinderknochen werden langsam gegart, bis die Farbe diesen besonderen tiefen Bernstein-Rot-Ton annimmt. Das feurig rote Öl, das oben schwimmt, stammt von Annatto und getrockneten Chilis, die erst gegen Ende hinzugefügt werden. Um 10 Uhr hat sich dieses Öl verflüchtigt, die Brühe ist durch das ständige Nachfüllen etwas dünner geworden und die Energie im Raum ist verflogen.
Wo man morgens hingehen sollte
Quan Bun Bo Hue Ba Tuyet in der Ly Thuong Kiet Straße ist eine verlässliche Anlaufstelle. Öffnet um 6 Uhr morgens und ist meist gegen 9:30 Uhr ausverkauft oder schließt bereits. Eine Standard-Schüssel mit Schweinshaxe („gio heo“) und gestocktem Schweineblut („huyet“) kostet etwa 40.000–50.000 VND. Die Schweinshaxe ist hier perfekt geschmort und nicht einfach nur totgekocht.
Bun Bo O Bep in der Nähe des Dong Ba Marktes ist chaotischer, lauter und mit 35.000–45.000 VND etwas günstiger. Es lohnt sich wegen der intensiven Note der „mam ruoc“ – hier wird der Geschmack der Garnelenpaste für fremde Gaumen nicht verwässert.
Der Dong Ba Markt selbst, in der Tran Hung Dao Straße entlang des Parfüm-Flusses, beherbergt eine Ansammlung von Bun-Bo-Ständen im Erdgeschoss. Chaotisch, günstig und extrem authentisch. Seien Sie vor 8 Uhr morgens da, wenn Sie einen Sitzplatz ergattern wollen.
Mittagessen: Möglich, aber man kämpft gegen den Strom
Einige wenige Läden bleiben bis zum Mittagessen geöffnet, etwa von 11 bis 13 Uhr. Die Brühe hält sich besser, als man erwarten würde, wenn der Laden viel Betrieb hat – ständiges Nachfüllen hält die Qualität aufrecht. Aber die Garnitur wird mit fortschreitendem Vormittag nachlässiger: Die Bananenblütenstreifen werden schneller braun, der Rau Muong (Wasserspinat) welkt und die Limettenspalten trocknen aus.
Dennoch ist das Mittagessen in Ordnung, wenn Sie eine Schüssel mit einem Spaziergang durch die Kaiserliche Zitadelle oder einem Besuch, etwa beim Grabmal von Khai Dinh, am Nachmittag verbinden. Sie werden zwar nicht die beste Schüssel Ihres Lebens bekommen, aber eine ordentliche.
Bun Bo Hue 31 in der Nguyen Cong Tru Straße hält sich auch über den Mittag gut. Die Portionen sind großzügig und die Töpfe werden dort sorgfältiger abgedeckt. Rechnen Sie mit 45.000–55.000 VND.
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Abend: Meist eine Touristenfalle, mit einer Ausnahme
Es gibt auch abends Bun Bo Hue. Aber es ist nicht dasselbe Gericht. Die Läden in der Touristenmeile rund um Pham Ngu Lao und die Hotelviertel haben ihre Brühe oft zwei- oder dreimal aufgewärmt; das Zitronengras wird bitter und die Tiefe der Garnelenpaste ist komplett verkocht. Was man bekommt, ist eine scharfe Rindfleischsuppe – nicht unbedingt schlecht, aber eben kein „bun bo Hue“.
Der einzige Kontext, in dem eine abendliche Schüssel sinnvoll ist: die Straßenstände, die nach 18 Uhr rund um den Dong Ba Markt aufbauen. Diese sind meist eigenständige Betriebe, die für die Abendkundschaft kleinere Töpfe frisch zubereiten. Die Brühe hat zwar nicht dieselbe Tiefe, aber sie ist ehrlich in dem, was sie ist – leichter, klarer, eher eine Version für ein Abendessen unter der Woche. Rechnen Sie mit 30.000–40.000 VND.
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Ein paar Dinge, die man wissen sollte
- Mam ruoc als Beilage: Die meisten Läden stellen ein kleines Glas mit roher Garnelenpaste auf den Tisch. Rühren Sie eine kleine Menge – weniger als Sie denken – direkt in Ihre Schüssel. Es verleiht eine salzige, würzige Tiefe. Atmen Sie nicht direkt über dem Glas ein.
- Die Nudeln: „bun bo Hue“ verwendet runde Reisnudeln, die dicker sind als Pho-Nudeln und eher die Stärke von Spaghetti haben. Wenn man Ihnen flache Nudeln serviert, hat jemand eine Substitution vorgenommen.
- Toleranz gegenüber Chili: Das rote Öl in einer echten Hue-Schüssel ist wirklich scharf. Wenn Sie es weniger scharf mögen, sagen Sie bei der Bestellung „it cay“ (weniger scharf). Die meisten Läden reduzieren dann das Öl, anstatt die Brühe selbst zu verändern.
- Schweinshaxe vs. Rindfleischscheiben: Man kann meist beides kombinieren. Zeigen Sie bei der Bestellung einfach auf das, was Sie möchten – es sind keine großen Vietnamesisch-Kenntnisse erforderlich.
Praktische Hinweise
Die meisten der besten Bun-Bo-Hue-Läden in Hue haben nur von 6 bis 10 Uhr morgens geöffnet, an geschäftigen Tagen manchmal bis mittags. Planen Sie entsprechend: Frühstücken Sie hier, nicht mit Eiern im Hotel. Die Preise in der Stadt liegen zwischen 35.000 und 55.000 VND pro Schüssel; alles, was in der Nähe der Touristenattraktionen deutlich darüber liegt, berechnet den Aufpreis für die Aussicht.
