Si solo has probado el "banh xeo" en Saigon o has visto las enormes crepas crujientes en los restaurantes turísticos de Hoi An, la versión que sirven en la calle Hoang Dieu en Da Nang cambiará por completo lo que creías saber sobre este plato.
Qué hace diferente al estilo de Da Nang
El nombre significa lo mismo —"pastel chisporroteante", llamado así por el sonido que hace la masa al tocar la sartén caliente—, pero la preparación varía significativamente dependiendo de en qué parte del país te encuentres.
En Saigon, el banh xeo es grande. Una sola crepa puede cubrir una sartén de 30 cm, doblada por la mitad sobre un relleno de panceta de cerdo, camarones, brotes de soja y frijol mungo. Se arrancan trozos y se envuelven en hojas de mostaza o lechuga, se mojan en nuoc cham y se comen. Es una comida completa por sí sola.
La versión del centro de Vietnam —lo que hacen en Da Nang y las provincias circundantes— es miniatura en comparación. Cada banh xeo aquí es aproximadamente del tamaño de la palma de la mano, cocinado en pequeñas sartenes de hierro fundido sobre carbón. La masa es más fina, los bordes quedan más crujientes y todo está pensado para comerse de otra manera: colocas la mini crepa entera sobre una hoja de papel de arroz fresco ("banh trang"), añades un montón de hierbas —perilla, menta, hierba de pescado ("rau diep ca"), flor de plátano, rodajas de carambola—, lo enrollas y sumerges todo el conjunto en una salsa espesa y fermentada de cacahuete e hígado llamada "nuoc leo". Esa salsa es la verdadera diferencia. Es más intensa, rica y compleja que la salsa nuoc cham más ligera que se usa en el sur.
El relleno en sí es más sencillo: camarones pequeños, un poco de cerdo, brotes de soja. El punto no es el relleno, sino el contraste entre la crepa increíblemente crujiente y la suavidad del papel de arroz cargado de hierbas que la envuelve.
Calle Hoang Dieu: Dónde ir
La calle Hoang Dieu, en el distrito Hai Chau de Da Nang, tiene un grupo de locales de banh xeo que llevan décadas funcionando. El tramo más fiable se encuentra entre los cruces con Ong Ich Khiem y Tran Phu, a unos 500 metros del río Han. No es un restaurante famoso en particular, sino una hilera de locales casi idénticos con fachadas abiertas, cada uno dirigido por una familia y utilizando el mismo sistema de carbón y hierro fundido.
El que siempre está más concurrido es Banh Xeo Ba Duong, en el número 23 de Hoang Dieu. Abre alrededor de las 9:00 de la mañana y agota sus existencias a primera hora de la tarde, a veces antes de las 13:00 los fines de semana. No planees ir a cenar; es un sitio de almuerzos. Una ración de cuatro a cinco crepas pequeñas con el plato de hierbas y la salsa cuesta entre 40.000 y 55.000 VND por persona. Añade un ca phe sua da del carrito de fuera y habrás gastado menos de 70.000 VND en una comida realmente buena.
Si Ba Duong tiene cola, el local dos puertas más allá (sin letrero formal, busca a la mujer con delantal azul y cuatro hornillos de carbón encendidos simultáneamente) es igual de bueno y suele tener mesas libres.
Notas prácticas para comerlo
El plato de hierbas viene automáticamente; no te lo saltes. La hierba de pescado (la hoja que huele ligeramente a medicina) es polarizante pero tradicional; pruébala al menos una vez dentro del envoltorio. La flor de plátano añade textura crujiente; la carambola aporta una acidez que equilibra la salsa de cacahuete.
Cómelo de inmediato. El banh xeo se enfría rápido. Una crepa que lleva tres minutos en el plato ya está perdiendo su textura crujiente; a los cinco minutos se ablanda. La cocción al carbón significa que cada tanda sale en pequeñas cantidades: come lo que llegue y espera a la siguiente ronda en lugar de dejar que se acumule todo el pedido.
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Cómo se compara con Hue y Hoi An
El centro de Vietnam tiene variaciones regionales incluso dentro de su propia tradición de banh xeo. La versión de Hue (a veces llamada "banh khoai") es igualmente pequeña, pero utiliza una proporción de masa ligeramente distinta y se suele servir con una salsa a base de pasta de camarones en lugar de la salsa de hígado y cacahuete de Da Nang. El banh xeo de Hoi An ha derivado hacia porciones más grandes y orientadas al turista en muchos restaurantes, aunque los locales familiares más antiguos cerca del puente Cam Nam todavía hacen una versión pequeña muy respetable.
Da Nang se encuentra en el medio geográficamente y, posiblemente, también en el medio en cuanto a intensidad: menos fuerte que los acompañamientos de Hue, pero más tradicional que lo que ofrecen hoy la mayoría de los restaurantes de Hoi An.
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Conclusión
Vale la pena desviarse hasta la calle Hoang Dieu precisamente porque no está posicionada como una atracción turística; es donde los habitantes de Da Nang almuerzan. Ve antes del mediodía, lleva billetes pequeños y no te apresures al envolver las hierbas. Esa es la esencia de esta versión del plato.
