La scène gastronomique de Hanoi n'est pas faite pour être explorée depuis le restaurant d'un hôtel. Le vrai repas se passe dans les ruelles, sur des tabourets en plastique, à l'aube, et dans des maisons qui se trouvent vendre des petits-déjeuners. Cet itinéraire de trois jours passe par les incontournables du vieux quartier, puis part à la recherche des spécialistes éparpillés dans les quartiers périphériques — ceux pour lesquels les locaux font la queue.
Jour 1 — Le vieux quartier : De l'aube à la nuit
Commencez à 6h du matin dans la rue Hang Hanh. La ville est encore baignée d'une lumière douce, les motos se font rares. Faites la queue à l'un des deux ou trois stands de « [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) » — il n'y a pas d'enseigne, juste une marmite en métal et une femme qui sert à la louche un bouillon qui mijote depuis 3h du matin. Commandez un petit bol (environ 30 000 VND). Le bœuf offre une belle mâche, le bouillon est fait de sel, de moelle et de temps. Mangez-le debout, aspirez bruyamment. C'est ainsi que Hanoi se réveille.
Vers 8h, marchez jusqu'à Hang Thanh pour des « banh cuon ». Les banh cuon sont des crêpes roulées à base de farine de riz cuites à la vapeur, farcies de porc haché et de champignons noirs, enveloppées dans une feuille. Mangez-en quatre ou cinq (environ 2 000 VND pièce). Trempez-les dans une sauce à base de sauce poisson et de vinaigre qui a le goût de la pureté. Le vendeur les prépare depuis l'aube ; cela se sent à la douceur de la pâte.
Promenez-vous dans le vieux quartier (district de Hoan Kiem) en milieu de matinée. Ces rues — Hang Hanh, Hang Gai, Cau Go — sont étroites, bruyantes et saturées de gaz d'échappement de motos. Ce n'est pas pittoresque. C'est un quartier populaire et travailleur qui, par hasard, vous nourrit extrêmement bien. Flânez au marché de Dong Xuan si vous avez le temps ; c'est le chaos, mais un chaos authentique.
Pour le déjeuner, dirigez-vous vers le [Bun Cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles) Hang Manh (ou l'un des cinq stands identiques de cette ruelle). Le « bun cha » se compose de boulettes et de poitrine de porc grillées, servies sur des nouilles de riz froides avec une sauce pour tremper à base de sauce poisson, de sucre, de vinaigre et de piment. Cela coûte entre 50 000 et 60 000 VND. L'odeur du charbon de bois s'imprègne sur votre chemise. Le porc en vaut la peine.
Mangez tôt (11h30), car à midi les tabourets se remplissent et les vendeurs sont en rupture de stock dès 13h. Le déjeuner à Hanoi est une affaire qui se règle en 20 minutes.
Passez l'après-midi à flâner. Achetez un café à un stand de rue (« ca phe sua da » — café glacé au lait concentré, 15 000 VND). Asseyez-vous sur un tabouret en plastique. Ne faites rien pendant une heure.
À 17h, rendez-vous dans la rue Cha Ca (oui, c'est son vrai nom). Il y a environ six restaurants, servant tous le même plat : le « cha ca ». Ce sont des morceaux de poisson au curcuma, cuits dans un poêlon en terre cuite individuel sur un réchaud à votre table, servis avec des nouilles de riz, des herbes fraîches, des cacahuètes et de la sauce poisson. Vous assemblez chaque bouchée vous-même. C'est méditatif, singulier, et cela coûte entre 80 000 et 100 000 VND. Allez au Cha Ca Thang Long (le plus ancien, fondé en 1958). Arrivez avant 18h ou vous mangerez debout.
Terminez la soirée dans la rue Ta Hien. C'est là que les routards boivent de la « bia hoi » bon marché (bière fraîche à la pression, environ 10 000 VND le verre). Asseyez-vous à une table en plastique qui déborde sur la ruelle. Regardez les motos se faufiler. Mangez des brochettes de calamars grillés achetées à un vendeur ambulant (20 000 VND). C'est le moment le plus manifestement touristique de Hanoi, mais c'est aussi véritablement vivant — locaux et voyageurs se mélangent, sans prétention, juste de la bière bien fraîche et du sel.
Jour 2 — Les spécialistes
Le deuxième jour est une véritable chasse. Ces plats n'existent qu'à un ou deux endroits, préparés par des familles qui ne font que cela depuis des décennies. Vous allez traverser la ville.
Commencez par le « bun thang » — une soupe de nouilles fines aux crevettes, au porc et au crabe, couronnée d'une omelette à peine prise. Allez chez l'un des rares vendeurs de bun thang près du lac Hoan Kiem (essayez celui près du Lycée Français, ou demandez à un habitant). Cela coûte 45 000 VND et a un goût de feuilles d'automne et de minéraux. Mangez-le au petit-déjeuner (entre 8h et 9h).
En milieu de matinée, partez à la recherche du « banh duc » dans les quartiers au sud du vieux quartier — de petits stands vendant un flan aromatisé au pandan, doux et presque liquide, servi avec une sauce à la noix de coco. C'est un plat en voie de disparition ; de moins en moins de gens savent le préparer. Quand vous en trouvez, achetez-en deux portions (25 000 VND). C'est la texture qui compte — la façon dont il fond sur la langue.
Pour le déjeuner, traquez le « banh tom » — un beignet de pâte de crevettes frit, généralement vendu dans un stand de coin de rue dans le 3e arrondissement. C'est croustillant, salé, légèrement sucré. 30 000 VND pour trois ou quatre pièces. Mangez-les pendant qu'ils sont encore chauds, avec des serviettes en papier à portée de main.
L'après-midi : un « café aux œufs » dans un café spécialisé. La boisson — inventée à Hanoi dans les années 1940 — est un expresso corsé surmonté d'une mousse de jaune d'œuf fouetté et de lait concentré. Cela a le goût d'un nuage de crème anglaise sucrée. Essayez le Giang Cafe (l'original, dans la rue Hang Manh, depuis 1947) ou le Cafe Pho Co (dans le vieux quartier, une bonne alternative). 40 000–50 000 VND. Asseyez-vous 20 minutes et sentez la frénésie de la ville s'apaiser.
Ensuite, un deuxième café : un « ca phe trung » à un autre endroit. Oui, un autre café aux œufs (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー). Cette fois, prêtez attention à la façon dont ce vendeur prépare la mousse — certains utilisent un bol en cuivre, d'autres un mixeur, d'autres encore leurs mains nues. La variation est à la fois infime et absolue.
Soirée : dîner léger composé de pâté ou de nem chua (rouleaux de porc fermenté vietnamien) dans un endroit décontracté, ou bien sautez le dîner et grignotez dans la rue — maïs grillé, pomme cannelle, riz gluant. Vous serez rassasié par le café et les œufs.
Image par Cheong. L'auteur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Jour 3 — Quartiers périphériques et conclusion
Le troisième jour vous emmène vers l'extérieur, puis redéfinit vos attentes.
Matin : Prenez un taxi ou un Grab jusqu'au quartier de Phu Cuong (à l'ouest de Hanoi, à environ 7 km du vieux quartier, 30 à 40 minutes). Cherchez les vendeurs de « bun dau mam tom ». Le bun dau est composé de nouilles blanches et de tofu frit, servis avec une sauce à la pâte de crevettes (mam tom) qui sent la marée basse et a le goût de la mer et de la fermentation, mariés en quelque chose de profond. Cela coûte entre 40 000 et 50 000 VND. C'est le petit-déjeuner des locaux, le déjeuner des voyageurs. Mangez-le avec conviction.
Passez le milieu de la journée dans le district de Tay Ho, l'ancien quartier colonial français à l'ouest du lac Hoan Kiem. Marchez dans la rue Hang Dau et les quartiers environnants — Tran Hung Dao, Phan Dinh Phung. Mangez dans un boui-boui local de pho. Achetez un café dans un établissement face au lac. Ce quartier n'est pas une destination gastronomique, mais c'est là que Hanoi respire quand les touristes regardent ailleurs.
Dernière soirée : dîner dans un restaurant gastronomique pour réinitialiser votre palais et votre perception de ce que peut être la cuisine vietnamienne. Essayez Sericin (vietnamien moderne, influence française, dans le vieux quartier — plats principaux 200 000–300 000 VND) ou Nha Hang Sao Tom (traditionnel, quartier de Hoan Kiem, plats principaux 150 000–200 000 VND). Ce n'est pas une contradiction. La cuisine de rue vous enseigne le goût ; la haute gastronomie vous enseigne la technique. Les deux sont importants.
Terminez par un verre dans un bar en rooftop surplombant le vieux quartier — le SkyView ou le Chill Sky Lounge (tous deux autour de 80 000 VND pour un cocktail). Vous y verrez les endroits où vous avez mangé, trois jours condensés en un seul panorama.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Foire aux questions
Combien coûte un petit-déjeuner de rue typique dans le vieux quartier de Hanoi ?
Le petit-déjeuner de rue dans le vieux quartier de Hanoi est bon marché. Un petit bol de pho dans la rue Hang Hanh coûte environ 30 000 VND, tandis que les banh cuon (crêpes de riz à la vapeur farcies au porc et aux champignons noirs) sur Hang Thanh reviennent à environ 2 000 VND pièce — quatre ou cinq morceaux constituent un repas complet. Les deux se mangent tôt, entre 6h et 9h du matin, dans des stands ouverts depuis avant l'aube.
Qu'est-ce que le cha ca et où un visiteur devrait-il le goûter pour la première fois ?
Le cha ca se compose de morceaux de poisson assaisonnés au curcuma, cuits à table dans un poêlon en terre cuite sur un petit réchaud, puis assemblés par le convive avec des nouilles de riz, des herbes fraîches, des cacahuètes et de la sauce poisson. Cela coûte entre 80 000 et 100 000 VND. Le Cha Ca Thang Long, situé dans la rue Cha Ca, est le plus ancien restaurant à le servir, ouvert depuis 1958. Arrivez avant 18h pour éviter d'attendre une table.
À quelle heure faut-il arriver aux stands de rue de Hanoi pour éviter les ruptures de stock ?
La plupart des vendeurs de rue de Hanoi fonctionnent sur des horaires très resserrés. Les stands de bun cha dans la ruelle Hang Manh ouvrent vers 11h30 mais sont en rupture de stock dès 13h, ce qui réduit le déjeuner à une fenêtre d'environ 20 minutes. Les vendeurs de pho de la rue Hang Hanh commencent à 6h du matin avec un bouillon mijoté depuis 3h. Arriver tôt n'est pas une option — c'est ainsi que le système fonctionne.
Conseils pratiques
Prévoyez des espèces (beaucoup de vendeurs n'acceptent pas les cartes). Portez des chaussures de marche confortables ; vous parcourrez 8 à 10 km par jour à pied, souvent sur des trottoirs inégaux. Mangez quand les vendeurs cuisinent, pas quand vous avez faim — la plupart des endroits pour le petit-déjeuner et le déjeuner à Hanoi ferment vers 13h ou 14h. Buvez beaucoup d'eau. Demandez votre chemin aux habitants pour trouver les stands spécialisés ; les adresses sont imprécises, mais « le vendeur de bun thang près du Lycée Français » vous y mènera.
