Manger végétal au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) est plus facile que ne le laissent penser les stéréotypes, surtout si l'on sait où aller. Cette boucle de quatre jours à travers Hanoi, Hue et Hoi An associe des restaurants végétariens spécialisés à la culture des temples bouddhistes et à des cours de cuisine. La majeure partie des infrastructures adaptées aux végans au Vietnam s'est développée grâce aux communautés bouddhistes qui suivent un régime "chay" (végétarien) depuis des siècles.
Jour 1 — Hanoi : Loving Hut et cuisine de rue dans le Vieux Quartier
Commencez par Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) avec deux adresses qui sont des piliers de la scène végane de la ville. Loving Hut, une chaîne mondiale fortement implantée au Vietnam, se trouve sur Tran Hung Dao et sert des banh mi à la simili-viande, des alternatives au com tam et des smoothies. Les plats principaux coûtent entre 55 000 et 85 000 VND. L'endroit est très fréquenté au déjeuner, mais plus calme après 14 heures. Les rouleaux aux simili-crevettes et le com tam (brisures de riz avec du "porc" végétal) sont si convaincants que vous n'aurez pas l'impression de manger des substituts.
Pour le dîner, rendez-vous au Tamarind Cafe dans la rue Nha Tho (près du lac Hoan Kiem). Il fait partie d'un petit groupe spécialisé dans les plats végans vietnamiens et d'Asie du Sud-Est. Leurs rouleaux de printemps, leur pho au tofu et leurs currys à la noix de coco sont authentiques, sans crème épaisse ni substituts de sauce poisson. Les plats principaux coûtent entre 60 000 et 90 000 VND. Pensez à réserver à l'avance ; l'établissement se remplit vite vers 19 heures.
Si vous souhaitez explorer le Vieux Quartier à pied, dirigez-vous directement vers les stands de cuisine de rue : la plupart des vendeurs de "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (rouleaux à la vapeur) vous les prépareront sans viande si vous montrez du doigt en disant "khong thit" (sans viande). Les stands de tofu sont nombreux autour de la rue Hang Dieu. Une assiette de tofu frit au curcuma et à la citronnelle coûte entre 15 000 et 25 000 VND.
Jour 2 — Hanoi : Hum et temples bouddhistes
Prenez le petit-déjeuner chez Hum Vegetarian, un endroit décontracté dans le quartier de Ba Dinh, près de la Pagode au Pilier Unique. Hum est une coopérative ouvrière qui met à l'honneur les assiettes traditionnelles de "com chay" (riz végétarien) : légumes à la vapeur, pâte de haricots fermentée, plats aux champignons. Le prix est de 40 000 à 60 000 VND l'assiette, et la clientèle est mixte, composée d'habitants et de voyageurs. Il n'y a pas de menu en anglais, mais les photos au mur sont utiles. L'établissement n'est ouvert que de 6h30 à 13h00, arrivez donc avant midi.
Après le petit-déjeuner, passez la matinée à la pagode Tran Quoc, le plus ancien temple bouddhiste de Hanoi, située sur la route Thanh Nien, au bord du fleuve Rouge. Les moines y maintiennent une pratique végétarienne ; les lieux sont paisibles et moins fréquentés que les temples du quartier de Hoan Kiem. L'entrée est gratuite, mais il est d'usage de faire un petit don (20 000 à 50 000 VND).
Déjeunez près du temple dans l'un des stands informels de "com chay" qui servent les habitants. Demandez à votre hôtel de noter le nom du temple et de la ruelle gastronomique la plus proche en vietnamien afin de pouvoir le montrer à un chauffeur de taxi ou aux passants. Une assiette de riz complète avec 3 ou 4 plats de légumes et du tofu coûte entre 30 000 et 50 000 VND.
L'après-midi, visitez le Temple de la Littérature, un vaste sanctuaire confucéen avec ses jardins et ses cours. Plus calme que les autres monuments de Hanoi, il n'y a pas de cérémonie religieuse l'après-midi, ce qui permet de s'y promener sans la foule. L'entrée est de 30 000 VND.
Dîner : retournez dans l'un des trois restaurants ou essayez un stand de cuisine de rue proposant du "pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)" et demandez un "pho chay" (pho végétarien avec du tofu et un bouillon de champignons au lieu d'un bouillon de viande). La plupart des échoppes le prépareront sans problème si vous commandez tôt, avant le coup de feu du soir.
Photo de Thành Văn Đình sur Pexels
Jour 3 — Hue : Temples bouddhistes et restaurants chay
Prenez l'avion ou un train de nuit (10 à 12 heures) de Hanoi à Hue (후에 / 顺化 / フエ). Le train de nuit arrive vers 6 heures du matin ; un vol en milieu de matinée vous y amène pour 13 heures. Si vous prenez l'avion, le prix des billets varie de 800 000 à 1 500 000 VND selon le délai de réservation.
Prenez votre petit-déjeuner ou votre brunch dans une échoppe locale de pho ; le pho de Hue est excellent, et le "pho chay" est un classique dans n'importe quel stand. Un bol coûte entre 30 000 et 40 000 VND.
La culture végétarienne de Hue est très ancrée en raison de son importante population bouddhiste et de son passé royal. Passez l'après-midi à visiter la pagode Thien Mu sur la rivière des Parfums, le temple bouddhiste le plus emblématique de Hue. Sa tour de sept étages est reconnaissable dans n'importe quel guide touristique. Les moines y suivent un régime végétarien strict, et le domaine du temple est vaste et serein. L'entrée est gratuite ; prévoyez 90 minutes. Si vous y êtes pendant les heures de méditation (tôt le matin ou en fin d'après-midi), vous serez peut-être invité à vous asseoir en silence avec les moines.
Près de Thien Mu, plusieurs restaurants de "com chay" servent la communauté bouddhiste locale. Nhat Huong et Y Thao sont deux établissements qui s'adressent principalement aux laïcs bouddhistes et aux moines de la région ; tous deux proposent de copieuses assiettes de riz, des currys de courge et des desserts à base de riz gluant, de noix de coco et de sucre roux. Les plats principaux coûtent entre 40 000 et 70 000 VND. Les menus en anglais sont sommaires, mais il suffit de montrer du doigt. Les heures d'ouverture sont généralement de 10h00 à 19h00.
En début de soirée, promenez-vous dans la Citadelle de Hue (l'équivalent de la cité impériale de Thang Long, mais il s'agit ici du complexe royal de Hue). La Citadelle borde la rivière des Parfums et offre des espaces plus calmes et moins fréquentés que les monuments de Hanoi. L'entrée est de 150 000 VND. Les vendeurs végétariens y sont moins nombreux, mais un stand d'en-cas à base de riz gluant situé près de la porte sud est généralement ouvert en fin d'après-midi.
Dîner : réservez une table au Tropical Garden ou dans un autre restaurant de la rue Hung Vuong. Tous deux servent des plats végétariens vietnamiens et quelques plats occidentaux adaptés aux végans (salades, pâtes aux sauces végétales). Les prix sont de 70 000 à 120 000 VND par plat principal.
Jour 4 — Hoi An : Cours de cuisine végane et Cao Lau
Prenez un train ou un bus (3 heures) de Hue à Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) dans la matinée. Les bus partent toutes les 30 minutes, coûtent entre 100 000 et 150 000 VND, et sont lents mais fiables.
Arrivez en fin de matinée et dirigez-vous directement vers un cours de cuisine végane. La Hoi An Red Bridge Cooking School et la Hoi An Cooking Academy proposent toutes deux des versions végétariennes d'une demi-journée ou d'une journée complète de leurs cours habituels. Vous ferez vos courses au marché matinal de Hoi An (marché d'An Hoi), apprendrez à préparer des "goi cuon" (rouleaux de printemps), des "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (crêpes croustillantes garnies de légumes) et des soupes de nouilles typiques de la région. Les cours durent de 2 à 4 heures et coûtent entre 450 000 et 650 000 VND par personne. Réservez en ligne ou à la réception de votre hôtel la veille au soir.
Après le cours, promenez-vous dans la vieille ville de Hoi An. C'est un marché vivant et un quartier résidentiel, pas une exposition de musée, et des stands végétariens sont ouverts dans toutes les ruelles. Goûtez au "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" (une spécialité locale de nouilles épaisses) préparé avec du tofu au lieu du porc ; la plupart des vendeurs de rue accepteront de remplacer la protéine. Le prix est de 35 000 à 50 000 VND. Les raviolis Rose Blanche ("banh nam") existent également en version aux crevettes ou aux légumes ; demandez "nhan chay" (garniture végétarienne).
Déjeunez ou dînez au Morning Glory Street Food Restaurant dans la rue Nguyen Hue. Il sert une cuisine vietnamienne moderne avec de nombreuses options indiquées comme véganes : "banh mi" aux légumes, smoothies tropicaux et sautés. Les plats principaux coûtent entre 80 000 et 130 000 VND. La cuisine est ouverte sur la rue, ce qui vous permet de regarder le personnel préparer les plats.
S'il vous reste du temps en soirée, montez jusqu'au pont japonais pour admirer le coucher du soleil sans la foule de la mi-journée, puis explorez les adresses locales de "com chay" dans la rue Bach Dang (qui est parallèle à la rivière). Ce sont des cantines ouvrières, et non des restaurants pour touristes, mais les prix et l'authenticité sont imbattables : 35 000 à 50 000 VND pour une assiette complète.
Photo de Quang Vuong sur Pexels
Pourquoi le centre du Vietnam est-il plus adapté aux végans ?
Hue et les provinces environnantes du centre du Vietnam étaient des bastions historiques du bouddhisme, et cet héritage perdure à travers le nombre de temples, de moines et de laïcs bouddhistes qui suivent un régime végétarien. C'est pourquoi les restaurants et les stands de "com chay" (riz végétarien) sont profondément ancrés dans la culture gastronomique, et non de simples ajouts pour les touristes. Les restaurateurs et les cuisiniers amateurs savent comment rendre les légumes, le tofu et les champignons savoureux sans viande, car ils le font depuis des siècles, et pas seulement depuis la dernière décennie.
La scène végane de Hanoi est plus récente et davantage liée à la culture occidentale des cafés et aux restaurants importés. Les infrastructures véganes du centre du Vietnam sont enracinées dans de véritables pratiques religieuses et culturelles, ce qui les rend plus authentiques et mieux intégrées à la vie quotidienne.
Deuxièmement, les marchés du centre du Vietnam sont plus petits et plus faciles à parcourir à pied. Le marché matinal de Hoi An se trouve à 10 minutes de marche du centre de la vieille ville, et les vendeurs connaissent le visage de leurs clients réguliers. Si vous demandez poliment et que vous revenez, ils se souviendront de vos préférences. Les marchés de Hanoi (Dong Xuan, Ben Thanh) sont immenses et chaotiques ; il est plus difficile de tisser des liens avec un stand en particulier.
Foire aux questions
Quel budget prévoir par jour pour des repas végans à Hanoi ?
La cuisine de rue et les restaurants locaux chay à Hanoi sont bon marché. Une assiette de tofu au curcuma et à la citronnelle dans les stands du Vieux Quartier coûte entre 15 000 et 25 000 VND. Une assiette de riz complète dans les stands informels de com chay revient à 30 000 - 50 000 VND. Les restaurants classiques comme Loving Hut sur Tran Hung Dao (55 000 - 85 000 VND le plat principal) et Tamarind Cafe dans la rue Nha Tho (60 000 - 90 000 VND) se situent dans la fourchette haute des prix locaux.
Quelle phrase en vietnamien permet de commander un plat végétarien dans les stands de rue ?
Dire "khong thit" (sans viande) suffit dans la plupart des stands du Vieux Quartier. Pour les menus des restaurants, demandez un "pho chay" pour obtenir un pho végétarien préparé avec du tofu et un bouillon de champignons au lieu d'un bouillon de viande, ou un "com chay" pour une assiette de riz végétarien. La plupart des échoppes de pho prépareront une version chay sans problème si vous commandez avant le coup de feu du soir, lorsque les cuisines sont moins sous pression.
Quand la culture de la cuisine végétarienne s'est-elle développée au Vietnam ?
Les infrastructures de restauration adaptées aux végans au Vietnam se sont développées grâce aux communautés bouddhistes qui suivent un régime "chay" (végétarien) depuis des siècles. La pagode Tran Quoc à Hanoi, le plus ancien temple bouddhiste de la ville, située sur la route Thanh Nien au bord du fleuve Rouge, est un exemple de cette tradition vivante. Les stands informels de com chay qui se regroupent près des temples comme Tran Quoc s'adressent toujours principalement aux pratiquants bouddhistes locaux plutôt qu'aux touristes.
Informations pratiques
Apportez une application de traduction ou une carte imprimée avec "Je mange végétarien / végan" en vietnamien : "Toi an chay" (Je mange végétarien) ou "Toi an chay toan chay" (Je suis strictement végan). Cela accélère la prise de commande dans les petits stands. La plupart des restaurants de Hanoi et de Hoi An ont des menus en anglais ; ceux de Hue sont plus rares. L'eau de Hue et de Hoi An est excellente pour boire et cuisiner, mais à Hanoi, tenez-vous-en à l'eau en bouteille ou filtrée. L'été (de mai à septembre) est chaud et humide ; privilégiez une visite entre octobre et avril pour plus de confort. Les visites de temples sont gratuites ou sur la base de dons libres ; prévoyez de petites coupures (10 000 à 50 000 VND) pour les dons.
