Si vous connaissez le "banh chung" — ce gâteau de riz gluant carré enveloppé dans des feuilles de dong qui trône sur les tables du Tet dans le Nord — alors le banh tet est son homologue du Sud : cylindrique, enveloppé dans des feuilles de bananier, et doté de sa propre gamme de garnitures. Les deux gâteaux partagent un ancêtre commun, mais ont divergé au fil des siècles à mesure que les colons vietnamiens se déplaçaient vers le sud, s'adaptant aux produits locaux et à ce qui leur rappelait leur foyer.
Qu'est-ce que le Banh Tet exactement ?
Le banh "tet" est un boudin compact de riz gluant, serré dans des feuilles de bananier et bouilli pendant six à huit heures jusqu'à ce que le tout fusionne en un cylindre dense que l'on peut trancher. Un rouleau fini mesure généralement 20 à 30 cm de long pour environ 6 cm de diamètre, bien que les vendeurs des marchés du delta du Mékong vendent souvent des versions plus petites, de la taille d'une paume, destinées à être consommées sur place. La feuille de bananier donne au riz un léger parfum herbacé que les feuilles de dong — utilisées pour le banh chung — ne reproduisent pas. Cet arôme seul vous indique où vous vous trouvez dans le pays.
Le gâteau est consommé toute l'année dans le Sud et le Centre, mais sa consommation culmine pendant le Tet, lorsque les familles passent le réveillon du Nouvel An autour d'un chaudron en terre cuite, observant les rouleaux flotter dans l'eau bouillante. La préparation est tout aussi sociale que la dégustation.
Un peu d'histoire
L'histoire des origines lie le banh chung et le banh tet à la légende du prince Lang Lieu de la dynastie des rois Hung, qui offrit à son père des gâteaux de riz représentant le ciel (rond) et la terre (carré). La forme carrée a migré vers le nord pour devenir le banh chung ; la forme cylindrique — plus facile à rouler avec des feuilles de bananier, qui poussent en abondance dans le Sud et le Centre — s'est imposée à mesure que les communautés vietnamiennes s'étendaient au sud du 17e parallèle. Lorsque les colonies se sont consolidées autour du delta du Mékong au XVIIIe siècle, le banh tet était déjà le gâteau de riz par défaut du Tet, de Hue vers le sud.
Hue occupe une position intermédiaire intéressante : la ville fabrique à la fois le banh chung et le banh tet, un artefact culinaire de son passé de capitale impériale faisant le pont entre le Nord et le Sud. Dans la version de Hue, le gâteau a tendance à être plus fin et plus serré, avec un ratio riz/garniture plus élevé.
La version salée : ce qu'il y a à l'intérieur
Le banh tet salé classique — celui que votre grand-mère moyenne de Ho Chi Minh City défendrait sans hésiter — est garni d'une couche de pâte de haricots mungo cuits (xoi dau xanh) et d'un morceau de poitrine de porc assaisonné de sauce de poisson, de poivre noir et parfois d'un peu d'échalote. Le gras du porc fond pendant la longue cuisson et sature le riz et les haricots mungo de l'intérieur vers l'extérieur. Vous voulez voir un peu de persillage dans le porc ; une coupe trop maigre donne un résultat sec et décevant.
Les tranches sont servies à température ambiante ou légèrement poêlées dans un peu d'huile jusqu'à ce que les faces caramélisent. La version frite — une façon courante d'utiliser les restes de banh tet du Tet — est sans doute meilleure que la version fraîche. Les bords deviennent croustillants tandis que le centre reste tendre, et une touche de tuong (sauce fermentée de style hoisin) ou de légumes marinés permet de contrebalancer la richesse du plat.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Variantes sucrées : La Cam et Chuoi
C'est dans le banh tet sucré que la créativité régionale s'exprime le plus clairement.
Le banh tet la cam utilise le jus de la cam (plante magenta, Peristrophe roxburghiana) pour teindre le riz gluant d'un violet-gris profond. La garniture est généralement composée uniquement de pâte de haricots mungo sucrée — sans porc. La couleur seule en fait une pièce maîtresse visuelle sur un plateau de Tet, et la saveur est douce et légèrement florale. Le banh tet la cam est courant à Hue et de plus en plus disponible dans les boutiques spécialisées de Saigon autour de la saison du Tet.
Le banh tet chuoi remplace la garniture par de la banane mûre mélangée directement au riz. La banane sucre et ramollit le riz pendant la cuisson, et le résultat est plus dense et plus humide que la version salée. Cette variante est populaire dans le delta du Mékong — en particulier autour de Can Tho et Vinh Long — où les bananes sont bon marché et abondantes. Un rouleau de banh tet chuoi acheté sur un étal de marché au bord de l'eau coûte environ 15 000 à 25 000 VND et sert de petit-déjeuner ou de collation sans cérémonie.
Certains vendeurs ajoutent également du lait de coco au riz avant l'emballage, ce qui produit un extérieur plus riche et légèrement collant. Si vous voyez les mots "nuoc cot dua" sur une enseigne de marché, c'est la version au lait de coco — elle vaut le détour.
Comment commander
Sur un marché ou à un étal de rue, le banh tet est vendu au rouleau ou à la tranche (khuc). Demander "mot khuc banh tet" vous donne une tranche ; "mot don" vous donne un rouleau entier, généralement attaché avec une bande de feuille de bananier ou une fine corde. Précisez "man" (salé) ou "ngot" (sucré) si vous n'êtes pas sûr de ce qui est exposé, car les vendeurs vendent souvent les deux depuis le même panier.
Les rouleaux sont parfois emballés sous vide pour le voyage — les bons se conservent quatre à cinq jours sans réfrigération, deux semaines au frais. Si vous en achetez pour ramener chez vous, pressez doucement le rouleau ; il doit être ferme sur toute sa longueur, sans zone molle, ce qui pourrait indiquer une cuisson insuffisante ou une mauvaise compression.
Fourchette de prix pour un banh tet salé de qualité marché : 30 000 à 60 000 VND par rouleau dans les provinces du sud ; les boutiques spécialisées de Saigon facturent entre 60 000 et 120 000 VND selon la qualité du porc et la taille.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Où goûter
Cho Ben Thanh, Saigon — La section des produits secs du marché couvert compte plusieurs vendeurs proposant du banh tet toute l'année, et pas seulement pendant le Tet. Les rouleaux salés y sont bien faits et vendus à un prix équitable pour les touristes comme pour les locaux. Cherchez les étals dans le coin nord-ouest du hall du marché.
Cho Dong Ba, Hue — Le principal marché couvert de Hue est l'endroit idéal pour goûter au banh tet plus fin, typique de Hue, ainsi qu'à sa variante la cam. Le matin est le meilleur moment ; les rouleaux sont épuisés en début d'après-midi pendant le Tet et avant les grands jours fériés. La culture culinaire de Hue est précise et détaillée — le banh tet que l'on y trouve en est le reflet.
Marché fluvial de Ben Ninh Kieu, Can Tho — Pour le banh tet chuoi et les variantes au lait de coco, la culture du marché flottant autour de Can Tho produit certaines des versions les plus authentiques du pays. Les étals au bord de l'eau près de Ben Ninh Kieu les vendent comme collations décontractées, aux côtés du "banh mi" et du jus de canne à sucre. Le petit matin, lorsque l'activité du marché fluvial est à son comble, est le moment idéal pour s'y rendre.
Notes pratiques
Le banh tet est disponible toute l'année dans le Sud et le Centre, mais la qualité et la variété atteignent leur apogée dans les deux semaines précédant et pendant le Tet. En dehors de la saison des fêtes, privilégiez les marchés couverts plutôt que les supermarchés, dont les versions emballées ont tendance à être plus fades. Si vous voyagez à travers Hue, goûter aux styles de Hue et du Sud côte à côte est une excellente leçon sur la façon dont un plat porte l'identité régionale.
