Une charrette apparaît, une cuve d'huile commence à frémir, et en quelques minutes, une pile d'anneaux dorés s'égoutte sur une grille tandis que les graines de sésame grillent dans la chaleur résiduelle. Le « banh tieu » est l'un de ces mets qui récompense ceux qui ralentissent assez longtemps pour le remarquer.
Qu'est-ce que le Banh Tieu, en réalité ?
Dans sa forme la plus simple, le banh tieu est un beignet frit à base de farine de blé, de sucre, d'une petite quantité de levure et d'un généreux enrobage de graines de sésame sur l'extérieur. La pâte gonfle de manière spectaculaire dans l'huile chaude, créant un intérieur creux — des parois fines et aérées, et une croûte qui craque sous la pression. La texture se situe quelque part entre le youtiao chinois et le beignet occidental, mais en plus léger que les deux. Les graines de sésame grillent dans l'huile, conférant à la croûte extérieure une subtile saveur de noisette que l'intérieur nature ne possède pas.
Il n'est pas sucré comme on pourrait s'y attendre. La teneur en sucre est relativement faible — juste assez pour arrondir le goût, mais pas assez pour en faire un dessert. Les locaux mangent le banh tieu au petit-déjeuner, en collation l'après-midi avec du thé, ou comme un en-cas de rue entre les repas.
Les origines : racines chinoises, adaptation vietnamienne
Le banh tieu est étroitement lié à la tradition chinoise du « jian dui » (boule de sésame) et à la famille plus large des pains frits qui ont migré vers le sud au fil des siècles grâce aux mouvements de population chinois vers l'Asie du Sud-Est. Les communautés Teochew et cantonnaises qui se sont installées dans le centre et le sud du Vietnam ont apporté leurs traditions de pâte frite, et le banh tieu a évolué localement à partir de là.
Le résultat est sensiblement différent de ses cousins chinois. Le jian dui est généralement fourré à la pâte de lotus ou de haricots mungo, et il est dense et moelleux à cœur. Le banh tieu est creux — la garniture, lorsqu'elle existe, est ajoutée après la friture, et non cuite à l'intérieur. La version vietnamienne a également tendance à être plus grande et moins sucrée, adaptée à une consommation seule plutôt qu'en portion de dim sum.
Dans le nord, le banh tieu est moins courant et moins ancré dans la culture alimentaire quotidienne. C'est avant tout une spécialité du centre et du sud. À Hue, Da Nang, Hoi An, Saigon et dans les provinces du delta du Mékong, on le trouve régulièrement sur les étals des marchés et à l'arrière des vélos.
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Variantes régionales
La version nature
La forme la plus courante dans tout le sud est simplement le beignet lui-même — sans garniture, mangé chaud, idéalement quelques minutes après sa sortie de l'huile. Les vendeurs les proposent dans des paniers ou sur des plateaux, parfois enveloppés grossièrement dans du papier. Le prix est généralement de 3 000 à 5 000 VND par pièce sur les étals de rue, atteignant parfois 8 000 à 10 000 VND si vous l'achetez dans une boulangerie en ville.
Farcie au Banh Bo
L'association qui déroute le plus les novices : le banh tieu ouvert en deux et farci avec une tranche de « banh bo », ce gâteau éponge cuit à la vapeur ou au four, fait à partir de farine de riz et de lait de coco. Le banh bo a une saveur légèrement sucrée, un soupçon de coco, et une texture spongieuse, presque alvéolée. Pressé à l'intérieur du banh tieu creux, il crée un contraste entre le croustillant-moelleux et le tendre-élastique qui est vraiment savoureux. Cette combinaison — banh tieu nhan banh bo — est classique à Hue et courante dans tout le sud. À Hoi An, les vendeurs vendent souvent la paire ensemble comme une unité unique, le banh bo étant déjà découpé et prêt à être inséré.
Variantes salées
Moins courantes mais dignes d'intérêt : certains étals à Saigon et dans le delta servent le banh tieu accompagné d'un petit bol de pâte de haricots mungo sucrée pour tremper, ou garnissent le creux avec du porc séché effiloché (ruoc). Ce sont des versions minoritaires, mais elles existent et valent le détour si vous les croisez.
Comment commander
À un stand de rue, vous n'avez généralement pas besoin de parler beaucoup. Montrez les beignets du doigt, levez les doigts pour indiquer la quantité et tendez l'argent. Si vous voulez la version farcie au banh bo, dites « banh tieu nhan banh bo » (ou montrez simplement les deux articles s'ils sont exposés). Les vendeurs le couperont et le garniront pour vous sur place.
Mangez-le immédiatement. Un banh tieu qui a refroidi et qui a traîné pendant vingt minutes perd la majeure partie de ce qui le rend intéressant. La croûte ramollit, l'arôme du sésame s'estompe. Ce n'est pas un aliment à transporter dans un sac pour plus tard.
Accompagnez-le d'un café vietnamien — un verre de « ca phe sua da » d'un stand voisin fonctionne très bien — ou d'un thé au lotus si vous êtes dans un endroit qui en sert. L'amertume légère de ces boissons tranche parfaitement avec le gras de la friture.
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Où le goûter
Trois endroits qui valent le détour :
Les stands du marché de Hue, Marché Dong Ba — Hue est sans doute l'endroit où l'association banh tieu et banh bo est la plus raffinée. Les vendeurs à l'intérieur du marché Dong Ba sur Tran Hung Dao vendent les deux articles ensemble dès le petit matin. Les banh tieu y sont généralement plus petits et plus fins que les versions de Saigon, ce qui offre un meilleur rapport croustillant/moelleux. Prévoyez environ 5 000 VND par pièce.
Hoi An — Stands de la rue Nguyen Thi Minh Khai — La rangée de petits vendeurs près du marché couvert sur Nguyen Thi Minh Khai vend des banh tieu tout au long de la matinée. Comme le tourisme gastronomique est très présent à Hoi An, la qualité y reste constante — les vendeurs qui proposent un produit médiocre ne survivent pas longtemps. Les versions farcies sont pré-assemblées et vendues en lot.
Saigon — Marché Ba Chieu, district de Binh Thanh — Ba Chieu est un marché de quartier, pas une destination touristique, ce qui explique en partie pourquoi le stand de banh tieu près de l'entrée principale maintient son niveau. C'est le bastion de la version nature — le vendeur frit à la demande et les beignets s'écoulent rapidement avant 9h. Prenez le temps d'y aller tôt.
Notes pratiques
Le banh tieu est un aliment du matin et du début d'après-midi — la plupart des vendeurs sont en rupture de stock vers 13h ou 14h et ne reviennent que le lendemain. Si vous voyagez dans le centre du Vietnam, le même stand qui vend des banh tieu peut aussi vendre du « banh canh » ou d'autres spécialités locales ; il est donc conseillé d'arriver avec de l'appétit et de jeter un œil avant de faire votre choix. Les prix sont suffisamment bas pour qu'en commander deux ou trois pour comparer ne soit jamais une mauvaise idée.
