Ca Phe Buon Ma Thuot : d'où vient le robusta vietnamien

Buon Ma Thuot se situe à environ 500 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la province de Dak Lak, et par un matin clair, l'air autour de la ville a une légère odeur de café torréfié. Ce n'est pas un hasard : les hauts plateaux du centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) qui entourent la ville produisent environ 40 % de la production totale de café du Vietnam et une part importante de l'offre mondiale de robusta. Si vous buvez du « café vietnamien » n'importe où dans le monde, il y a de fortes chances que les grains soient passés par ici.

Pourquoi Dak Lak carbure au robusta

Le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) est le deuxième exportateur mondial de café, et la variété dominante est le robusta (Coffea canephora), et non l'arabica qui domine les menus de spécialité à Hanoi ou Saigon. Le robusta prospère à des altitudes plus basses, tolère la chaleur et l'humidité, et produit plus de fruits par plante. Le sol de basalte rouge du plateau de Dak Lak — appelé localement dat do — se draine bien et retient les nutriments, ce qui explique pourquoi les rendements ici surpassent ceux de la majeure partie de l'Asie du Sud-Est.

L'arabica pousse effectivement sur les hauts plateaux, principalement dans les zones plus fraîches au-dessus de 1 000 mètres près de Cau Dat et dans certaines parties de la province de Lam Dong. Mais le robusta représente environ 95 % des expéditions de Dak Lak. Son profil gustatif est plus terreux et plus amer que celui de l'arabica, avec un corps épais et une acidité plus faible — des qualités qui se prêtent parfaitement au « ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) », le café glacé au lait concentré qui fait tourner le Vietnam. Les torréfacteurs compensent l'âpreté du robusta en le mélangeant avec un faible pourcentage d'arabica ou en ajoutant du beurre et du sel pendant la torréfaction, une technique que vous observerez dans n'importe quel stand traditionnel en bord de route.

Les noms derrière les grains

Trung Nguyen est la marque que la plupart des visiteurs découvrent en premier. Fondée à Buon Ma Thuot en 1996, elle est devenue une chaîne nationale et s'exporte aujourd'hui dans plus de 60 pays. Leur mélange instantané G7 est omniprésent dans les supérettes vietnamiennes. Pour les visiteurs, le Trung Nguyen Legend Cafe sur la rue Nguyen Tat Thanh, en plein centre-ville, est une destination à part entière : un espace sur plusieurs étages où vous pouvez commander côte à côte du café filtre, du pour-over et du café traditionnel au phin pour comparer les différences d'extraction. Les prix varient de 35 000 à 65 000 VND la tasse.

Moins connu en dehors du Vietnam mais respecté par les négociants en café, Mehadi Coffee est un petit torréfacteur qui travaille directement avec les agriculteurs des minorités ethniques Ede et M'nong sur des lots d'origine unique. Leur robusta traité par voie sèche possède une qualité confiturée et distinctement fermentée qui surprend ceux qui considèrent cette variété comme purement utilitaire. Leur boutique près du musée de Dak Lak vaut le détour si vous souhaitez acheter des grains à rapporter chez vous — comptez environ 120 000 à 180 000 VND les 200 g pour leurs meilleurs lots.

Photo de 1500m Coffee sur Pexels

Festival du café : tous les deux ans en mars

Le festival du café de Buon Ma Thuot a lieu tous les deux ans, les années paires, généralement sur cinq jours à la mi-mars. Il vaut vraiment la peine d'organiser son voyage en fonction de cet événement si vous êtes flexible. Le festival attire des cultivateurs, des transformateurs et des torréfacteurs de tous les hauts plateaux, ainsi que des acheteurs venus de Corée, du Japon et d'Allemagne. Les événements principaux se déroulent au centre culturel Thang Loi et sur les places environnantes : compétitions de dégustation, démonstrations de torréfaction en direct, spectacles culturels des communautés Ede locales, et un marché de rue où vous pouvez acheter des grains verts et torréfiés directement aux coopératives agricoles à des prix bien inférieurs à ceux que vous paieriez à Hanoi ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).

L'édition 2024 a attiré environ 50 000 visiteurs sur toute sa durée. Les hébergements à Buon Ma Thuot sont vite complets : réservez au moins six semaines à l'avance si vous prévoyez d'y assister.

Visites de plantations

Plusieurs fermes situées à 15–30 km du centre-ville proposent des visites d'une demi-journée ou d'une journée complète. La ferme de café Cao Nguyen, sur la route de Buon Don (à environ 25 km à l'ouest), permet aux visiteurs de se promener dans les rangées pendant la saison des récoltes (d'octobre à janvier), d'observer côte à côte les méthodes de traitement par voie humide et par voie sèche, et de déguster les résultats. L'entrée est gratuite ; une visite guidée avec dégustation coûte environ 150 000 VND par personne.

Si vous avez une moto, rouler à travers les villages agricoles au sud-ouest de la ville sur la route 14 vaut le détour en soi. Le paysage est plat et dégagé — des plantations de café et de poivre alternent avec des hévéas — et les petits stands familiaux le long de la route servent du café filtré au phin pour 10 000 à 15 000 VND le verre. Prévoyez des espèces ; ici, personne n'accepte la carte bancaire.

Pour une expérience plus immersive, certaines maisons d'hôtes près de Buon Don peuvent organiser une nuitée chez une famille Ede qui exploite une petite ferme. Il s'agit d'arrangements informels, et non de visites touristiques rodées, mais vous passerez une matinée à récolter et verrez toute la chaîne de production, de la cerise au grain séché, en environ 12 heures.

Photo de Sóc Năng Động sur Pexels

Préparer son café à la maison

La méthode vietnamienne standard utilise un « phin », un petit filtre goutte-à-goutte en aluminium ou en acier inoxydable qui se pose sur le verre. Une mouture moyenne à grossière, environ 20 g de café, de l'eau à 90 °C versée lentement pour laisser la mouture s'épanouir, puis le reste en une seule fois. L'ensemble du processus prend quatre à cinq minutes et produit environ 120 ml d'une infusion concentrée.

Pour le robusta en particulier, la plupart des torréfacteurs locaux recommandent une infusion légèrement plus longue que celle utilisée pour l'arabica : la structure cellulaire plus dense implique que l'extraction prend plus de temps. Si vous trouvez le café au phin trop amer, l'astuce locale la plus courante consiste à ajouter une cuillère à café de lait concentré directement dans le filtre avant l'infusion, ce qui adoucit l'extraction au lieu de simplement sucrer la tasse après coup.

Les grains voyagent bien si vous les emballez sous vide ; la plupart des boutiques à Buon Ma Thuot thermosouderont un sachet pour vous sur demande.

Foire aux questions

D'où vient réellement la majeure partie du café robusta du Vietnam ?

Buon Ma Thuot, la ville principale de la province de Dak Lak, se situe à environ 500 mètres au-dessus du niveau de la mer dans les hauts plateaux du centre. La région environnante produit environ 40 % de la production totale de café du Vietnam. Le robusta représente environ 95 % des expéditions de Dak Lak, cultivé dans un sol de basalte rouge appelé dat do qui se draine bien et retient les nutriments — des conditions qui permettent aux rendements locaux de surpasser ceux de la majeure partie de l'Asie du Sud-Est.

Quelles marques de café et quels cafés valent le détour à Buon Ma Thuot ?

Trung Nguyen, fondée à Buon Ma Thuot en 1996, possède un café sur plusieurs étages dans la rue Nguyen Tat Thanh où le café filtre, le pour-over et le café au phin coûtent entre 35 000 et 65 000 VND la tasse. Mehadi Coffee, près du musée de Dak Lak, travaille directement avec les agriculteurs Ede et M'nong sur des lots de robusta d'origine unique et vend des grains pour environ 120 000 à 180 000 VND les 200 g — une option pratique si vous souhaitez rapporter des grains à la maison.

Quand a lieu le festival du café de Buon Ma Thuot ?

Le festival a lieu tous les deux ans, les années paires, généralement sur cinq jours à la mi-mars, au centre culturel Thang Loi et sur les places environnantes. Il comprend des compétitions de dégustation, de la torréfaction en direct et un marché de rue vendant des grains verts et torréfiés directement depuis les coopératives agricoles à des prix inférieurs à ceux de Hanoi ou Saigon. L'édition 2024 a attiré environ 50 000 visiteurs, réservez donc votre hébergement au moins six semaines à l'avance.

Informations pratiques

Buon Ma Thuot est à 45 minutes de vol de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ou Saigon (environ 600 000 à 900 000 VND l'aller simple si vous réservez tôt sur VietJet ou Vietnam Airlines) ou à 10–12 heures de bus de nuit depuis Saigon via Da Lat. La ville elle-même est compacte et facile à parcourir en moto Grab. La saison des récoltes, d'octobre à janvier, est la meilleure période pour observer l'activité des plantations ; le festival du café est l'attraction principale en mars des années paires.