Le « banh xeo » du Sud est bien différent de ce que vous trouverez à Da Nang ou à Hue. Oubliez les versions miniatures du centre : à Saigon, un vrai banh xeo fait environ la taille d'un couvercle de poêle de 30 cm, boursouflé et croustillant sur les bords, replié sur un mélange de poitrine de porc, de crevettes entières, de haricots mungo et de pousses de soja. Pour le déguster, on en détache un morceau, on l'enveloppe dans une feuille de moutarde (cai xanh), on y ajoute éventuellement une tranche de banane verte ou de carambole si elles sont sur la table, et on trempe le tout dans un nuoc cham léger, aigre-doux. C'est tout un rituel, et c'est bien normal.
Ce qui distingue un excellent banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) d'un médiocre, c'est la pâte et la matière grasse. La pâte doit être jaune curcuma, assez fine pour devenir translucide sur les bords, et cuite dans suffisamment de saindoux (ou, à défaut, une bonne huile de cuisson) pour faire boursoufler la crêpe plutôt que de la faire bouillir. Lorsque vous soulevez le couvercle de la poêle et que vous entendez ce crépitement, c'est que le cuisinier a réussi son coup.
Voici où vous rendre.
Banh Xeo 46A — District 1
C'est l'adresse dont tout le monde parle, et pour une fois, la réputation est justifiée. Banh Xeo 46A, situé rue Dinh Cong Trang dans le District 1, prépare des crêpes depuis les années 1970. La salle se remplit dès 18h et reste pleine jusqu'à la fermeture. Chaque xeo est préparé à la commande dans des poêles individuelles ; vous entendrez la pâte frapper le métal brûlant depuis votre table. La garniture est généreuse : grosses crevettes, tranches de poitrine de porc et une belle portion de pousses de soja qui restent légèrement croquantes sous le pli.
Prix : 85 000 – 110 000 VND par crêpe. Assiette d'herbes et nuoc cham inclus.
Horaires : 10h00 – 21h30 tous les jours.
Adresse : 46A Dinh Cong Trang, District 1.
Commandez-en une grande (le format par défaut) et voyez si vous pouvez la finir seul. La plupart des gens n'y arrivent pas.
Banh Xeo Muoi Xiem — Binh Thanh
Les habitants du district de Binh Thanh vous diront que Muoi Xiem est l'adresse incontournable. Situé dans une maison étroite rue Ngo Tat To, il y a souvent de l'attente le week-end. La pâte y a un goût plus prononcé : ils mélangent une petite proportion de farine de riz à la base de lait de coco, ce qui donne à la croûte plus de tenue sans perdre son côté croustillant. La sélection d'herbes est plus variée que dans les lieux touristiques : pérille, menthe aquatique, tia to, et parfois des feuilles de jacquier.
Prix : 70 000 – 90 000 VND.
Horaires : 11h00 – 21h00, fermé le lundi.
Adresse : 204 Ngo Tat To, district de Binh Thanh.
Ba Duong — Phu Nhuan
Une petite affaire, pas de menu en anglais, des tabourets en plastique sur le trottoir. Ba Duong, rue Nguyen Trong Tuyen, a ses fidèles parmi les employés de bureau de Phu Nhuan, attirés par cette version frite au saindoux qui a un peu disparu ailleurs pour des raisons de santé. Le résultat est ce croustillant traditionnel que les imitations à l'huile de coco ou végétale égalent rarement. Les crevettes sont plus petites ici — semblables aux crevettes de rivière sauvages qui étaient la norme avant l'arrivée des gambas — et elles en sont d'autant plus sucrées.
Prix : 55 000 – 75 000 VND. L'une des options les moins chères de cette liste.
Horaires : 16h00 – 21h00 en semaine ; 11h00 – 21h00 le week-end.
Adresse : 7 Nguyen Trong Tuyen, district de Phu Nhuan.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Manh Quynh — District 3
Une adresse familiale établie depuis longtemps rue Ba Huyen Thanh Quan qui n'apparaît pas dans beaucoup de guides, ce qui permet de garder une affluence raisonnable. Les crêpes sont légèrement plus petites que les géantes du 46A, mais le ratio de garniture est meilleur : plus de crevettes par pli, et le porc est mariné plutôt que nature. Ils proposent aussi une version au calamar si vous demandez, bien qu'elle ne soit pas affichée. Accompagnez-le d'un « ca phe sua da » acheté au chariot de boissons juste devant.
Prix : 70 000 – 95 000 VND.
Horaires : 10h30 – 20h30 tous les jours.
Adresse : 9 Ba Huyen Thanh Quan, District 3.
An Long — Go Vap
Celui-ci nécessite un scooter ou 20 minutes de GrabBike depuis le centre de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), mais cela vaut le détour pour quiconque souhaite découvrir ce plat en dehors des zones touristiques. An Long, rue Nguyen Van Nghi à Go Vap, sert des banh xeo accompagnés de « goi cuon » et de viandes grillées à une clientèle locale. Le xeo ici a des bords légèrement plus épais, ressemblant plus à une omelette pliée en deux qu'aux versions ultra-fines de rue, et il est servi avec une sauce trempette au poisson fermenté (mam nem) par défaut plutôt que du nuoc cham — ce qui est plus traditionnel dans le Sud.
Prix : 60 000 – 80 000 VND.
Horaires : 11h00 – 21h00 tous les jours.
Adresse : 88 Nguyen Van Nghi, district de Go Vap.
Photo par Sophie Roome sur Pexels
À éviter
Les stands de banh xeo regroupés autour du marché Ben Thanh et de la rue des routards De Tham dans le District 1 sont corrects pour une envie rapide, mais systématiquement décevants pour le prix. Vous paierez 100 000 – 130 000 VND pour une crêpe probablement préparée à l'avance et cuite à la hâte, avec des crevettes surgelées et une assiette d'herbes qui a connu des jours meilleurs. Si vous êtes dans le District 1 et que vous ne voulez pas bouger, allez au Banh Xeo 46A et nulle part ailleurs à proximité.
Ce qui rend la version du Sud unique
La taille est la différence évidente, mais c'est la façon de le manger enroulé dans des herbes qui constitue le véritable fossé culturel. Dans le centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), le banh xeo est souvent mangé avec du papier de riz. À Saigon, ce sont les feuilles de moutarde, le cai xanh, la pérille et tout ce qui est de saison — l'enveloppe fait partie intégrante du plat, ce n'est pas un simple accessoire. La base de la pâte mise aussi davantage sur le lait de coco dans le Sud, donnant à la croûte une légère douceur qui contraste avec la garniture salée.
Le banh xeo du Sud est aussi intrinsèquement un plat du dîner ou de fin d'après-midi. La plupart des adresses sérieuses n'ouvrent pas avant la fin de matinée au plus tôt, et les meilleures versions sortent de poêles qui ont été correctement culottées par des heures d'utilisation — ce qui signifie que la fenêtre de 17h à 20h est le moment idéal pour y aller.
Notes pratiques
Prévoyez de l'argent liquide ; aucun de ces endroits n'accepte les cartes de manière fiable. Comptez entre 70 000 et 110 000 VND par crêpe dans la plupart des adresses, plus les boissons. Si vous ne connaissez pas cette façon de manger, observez simplement la table voisine avant de commencer à déchirer votre crêpe.
