Le « Nem Lui » fait partie de ces plats qui ont meilleur goût quand c'est quelqu'un de Hue qui vous indique où aller. Du porc et des crevettes sont pilés autour d'un bâton de canne à sucre, puis grillés jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement carbonisé et l'intérieur resté tendre — une signature de la Cité Royale qui voyage rarement bien hors de la région. On trouve ce plat ailleurs au Vietnam, mais à Hue, il a une texture et une logique d'assaisonnement particulières qui évoquent une cuisine familiale servie en grand pour les foules du déjeuner.
Ce qui rend le nem lui de Hue différent
Le nem lui n'est pas l'apanage de Hue — on en trouve à Da Nang, à Saigon, même à Hanoi. Mais la version de Hue penche vers une viande plus finement hachée, souvent avec une proportion de crevettes plus élevée par rapport au porc, ce qui lui donne une légèreté rebondissante. La canne à sucre reste plus longtemps en main ici ; ailleurs, elle est parfois prédécoupée en rondelles. Et la sauce trempette dans les cuisines de Hue est généralement moins sucrée qu'au sud, avec davantage de nuoc cham (sauce poisson) et des herbes fraîches incorporées au dernier moment.
L'héritage culinaire royal de Hue se lit dans les détails. La viande est plus compacte, parfois relevée d'une pointe de cannelle ou d'anis étoilé. On ne la sert presque jamais seule — elle arrive avec du papier de riz, des herbes fraîches (basilic, menthe, laitue) et une petite coupelle de sauce pour tremper ou rouler. Le rituel a son importance.
Où les habitants le mangent
Nem Lui 37 Nguyen Hue
C'est l'adresse, près du vieux centre-ville, qui attire surtout les résidents et les foules du déjeuner. La propriétaire grill des nem lui depuis le même coin de rue depuis près de vingt ans. On commande au comptoir, on attrape un tabouret en plastique face à la rue. Une brochette coûte 12 000–15 000 VND (environ 50–60 centimes d'euro). Ils grillent à la commande, ce qui prend 4 à 5 minutes, et l'extérieur obtient cette carbonisation essentielle tandis que l'intérieur reste juteux. La sauce ici est nettement moins sucrée que chez les concurrents — du nuoc cham avec de l'aneth frais et du citron vert. Allez-y entre 11 h et 13 h, sinon vous passerez à côté de l'énergie du coup de feu qui fait tout l'intérêt de l'endroit.
Nem Lui Ba Ngu (rue Pham Hong Thai)
Une petite opération, Ba Ngu installe une étroite table en aluminium avec un gril à charbon, un pot de sauce et une pile de papier de riz. Le nem lui est à 13 000 VND la brochette. Ce qui distingue Ba Ngu, c'est la proportion : environ 60 % de crevettes, 40 % de porc, ce que certains habitants préfèrent car c'est moins lourd. La viande hachée est presque comme une pâte. Demandez-les « bien cuits » (« tam chay ») si vous aimez l'extérieur très foncé ; par défaut, c'est à point. Ce stand est axé sur le dîner ; il ouvre vers 17 h et ferme à 21 h, quand la circulation piétonne sur Pham Hong Thai ralentit. Assis là, vous mangerez aux côtés d'étudiants et d'employés de bureau, pas de touristes.
Nem Lui Xa Tay (secteur du tombeau de Tu Duc)
Une installation un peu plus formelle que les étals de rue — il y a une petite zone couverte avec des sièges et un menu plastifié. Le nem lui est à 16 000 VND. Ce qui distingue cet endroit, c'est la qualité de la canne à sucre ; ils s'approvisionnent en tiges plus fines et plus fraîches qui grillent plus vite et ont une douceur plus délicate. Si vous visitez le tombeau de Tu Duc dans l'après-midi, c'est un arrêt déjeuner logique (à 3 km au sud du centre-ville, sur la route qui mène dehors). La femme du propriétaire y mange aussi souvent, ce qui est un signe fiable que la nourriture n'est pas tarifée pour les touristes. Arrivez avant midi ou après 13 h 30 pour éviter la bousculade de la mi-journée.
Nem Lui Em Hoa (périmètre du marché Dong Ba)
Si vous explorez le marché Dong Ba le matin, Em Hoa grille des nem lui sur un petit brasero à charbon juste à l'entrée est du marché. 14 000 VND la brochette. C'est à emporter ; il n'y a pas de places assises, mais les habitants en achètent deux ou trois à la fois et les mangent en marchant. Le porc ici a une finale franchement salée-savoureuse, moins de crevettes dans le mélange que chez Ba Ngu, donc c'est plus rassasiant. La sauce est plus épaisse et plus vinaigrée. Allez-y tôt (7 h–9 h), avant que la foule du marché ne se disperse et avant que la chaleur de milieu de matinée ne rende la cuisson au charbon moins attrayante.
Nem Lui u Ly (quai Ben Ngu)
Un stand familial en bord de rivière, face à la Rivière des Parfums. Le nem lui est à 15 000 VND. La canne à sucre est parfois garnie d'une fine pâte de crabe et de porc avant que la préparation principale ne soit appliquée — une variante qui paraît plus raffinée que la version standard. Commandez et installez-vous à l'une des basses tables en plastique avec vue sur l'eau. C'est une adresse du lever du soleil jusqu'au déjeuner ; ils ferment à 14 h. Les habitants viennent ici avant le travail ou pour un petit-déjeuner matinal après une promenade le long des berges.
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Comment commander et manger
La plupart des étals fonctionnent sur un système simple : on désigne le nombre voulu du doigt, et ils grillent à la commande. Dites le nombre en vietnamien si vous vous sentez à l'aise : « ba cai » (trois). Si vous le préférez bien cuit, dites « tam chay » ; pour à point, un simple hochement de tête suffit. Comptez 4 à 6 minutes.
À l'arrivée, la canne à sucre reste en main ou dans l'assiette. Déchirez un morceau de papier de riz, ajoutez une feuille de laitue et quelques brins d'herbes (le basilic est la norme), puis faites glisser la viande de la canne sur le papier de riz. Trempez dans la sauce, roulez, mangez. Certains mangent la viande directement sur la canne en trempant chaque bouchée — c'est tout à fait possible, et souvent plus rapide.
Le plat s'accorde bien avec une froide « bia hoi » (bière pression) si c'est le déjeuner, ou un verre de jus de citron vert frais ou de « da trai » (jus de canne à sucre glacé) si vous mangez tôt ou en soirée. La plupart des étals vous indiqueront un vendeur à proximité ou proposent des boissons pour 5 000–8 000 VND.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Quand y aller
Le nem lui est meilleur frais et chaud, donc le timing compte. Les adresses du déjeuner sont au maximum entre 11 h 30 et 13 h ; les stands du soir s'animent de 18 h à 19 h 30. Si vous y allez en dehors de ces créneaux, vous mangerez des brochettes plus anciennes qui ont perdu leur carbonisation. Les stands du matin (Em Hoa, u Ly) sont à leur meilleur entre 7 h et 8 h 30. Évitez le milieu d'après-midi (14 h–17 h) sauf dans l'un des plus grands établissements ; beaucoup de stands ferment ou ont un stock minimal.
L'hiver (novembre–janvier) est idéal — le temps plus frais rend la cuisson au gril plus agréable, et le charbon est moins capricieux. En été, les étals fonctionnent toujours, mais les cuisiniers travaillent plus vite et la chaleur du gril est éprouvante.
Notes pratiques
Ayez de la petite monnaie ; la plupart des étals n'ont pas de monnaie pour les grosses coupures. Si vous ne parlez pas le vietnamien, pointer du doigt et montrer des chiffres avec les doigts fonctionne très bien. L'expérience est sans chichi — tabourets en plastique, pas de menu en français, pas de Wi-Fi — et c'est précisément pour ça que les habitants continuent d'y revenir.
