Le Tau Hu de Hoi An n'est pas celui que vous trouverez ailleurs
Le « Tau Hu » (soupe de tofu) à Hoi An possède une identité bien spécifique. Contrairement aux versions plus sucrées de Hanoi ou aux sauces plus épaisses du sud, le Tau Hu de Hoi An se situe quelque part entre la délicatesse et la saveur umami. Le bouillon a tendance à être salé et subtilement épicé, le tofu est souvent un peu plus ferme, et le plat est servi sans fioritures — généralement juste de la ciboule, des échalotes frites et parfois un tour de moulin à poivre noir. Les locaux le commandent au petit-déjeuner ou au déjeuner, rarement au dîner. Un bol coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon le stand et les garnitures.
Tau Hu Che dans la rue Tran Phu
C'est l'endroit le plus cité quand on demande aux habitants où manger du Tau Hu. Il s'agit d'un petit stand de rue qui ouvre vers 6h00 et ferme vers 10h00, il faut donc arriver au bon moment. Le bouillon a une note de fond légère et légèrement sucrée — pas écœurante, juste équilibrée. Ils servent le Tau Hu seul ou accompagné d'un Banh Mi (baguette croustillante avec du pâté et des légumes marinés), que beaucoup de locaux commandent ensemble en menu pour environ 35 000 VND. La propriétaire tient ce stand depuis plus de dix ans. La file d'attente commence à se former dès 7h00 en semaine.
Tau Hu o Tran Hung Dao
Quelques rues plus au sud, près du marché couvert, se trouve un vendeur de Tau Hu qui opère de 5h30 à 9h00 depuis une petite devanture. Ici, le bouillon est particulièrement salé et met le gingembre en avant, ce qui plaît à ceux qui trouvent les autres versions trop douces. Ils ajoutent un supplément d'oignons frits croustillants et une pincée de poivre blanc. Le bol est à 18 000 VND. C'est ici que mangent les ouvriers du bâtiment et les chauffeurs de cyclo. On s'assoit sur des tabourets en plastique sur le trottoir.
Le Tau Hu au marché central de Hoi An (Cho Hoi An)
À l'intérieur du marché principal, trois ou quatre stands de Tau Hu sont regroupés près de l'entrée. Le plus régulier est tenu par une femme d'une cinquantaine d'années qui s'installe dès 6h00. Son bouillon est plus léger que la version de Tran Hung Dao mais plus riche que celui de Tran Phu. Elle propose du tofu de différentes fermetés — demandez « mềm » (soyeux) ou « chắc » (ferme). Un bol coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Le marché est chaotique et coloré ; regarder les locaux s'y affairer tout en mangeant vous donne un véritable aperçu du rythme de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン).
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Tau Hu Ngon (rue Nguyen Trai)
Un stand un peu plus haut de gamme — l'ambiance reste celle de la cuisine de rue, mais avec une petite enseigne et quelques chaises. Ouvert de 6h00 à 11h00. La propriétaire a étudié les variations régionales et garde délibérément un bouillon plus léger et des cubes de tofu plus gros que ses concurrents voisins. Elle le sert avec un petit bol de pâte de piment à part. 20 000 VND. C'est un lieu prisé des locaux plus âgés et de quelques touristes qui en ont entendu parler par le bouche-à-oreille, mais l'endroit ne semble pas du tout commercialisé.
Tau Hu Dung à l'extrémité sud de la rue Nguyen Duy Hinh
Si vous vous éloignez des principales zones touristiques pour vous aventurer dans le quartier résidentiel de Hoi An, ce stand apparaît vers 6h30 et ferme vers 10h00. Il est niché près d'une petite école. Le Tau Hu y est un peu plus épais, plus proche d'une sauce, et son goût rappelle davantage ce que l'on trouve dans le centre du Vietnam. Le gingembre y est très présent. 16 000 VND. Il ne figure pas sur les cartes touristiques. Les locaux vivant dans ce quartier considèrent que c'est le meilleur rapport qualité-prix.
Ce qui rend le Tau Hu de Hoi An différent
Culturellement, Hoi An se situe entre Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) et Ho Chi Minh City, et son Tau Hu en est le reflet. Le bouillon est plus sobre que les versions du nord (qui ont parfois tendance à être sucrées) et moins crémeux que les versions du sud. Le tofu y est aussi généralement plus frais — les vendeurs s'approvisionnent auprès de producteurs locaux, et non de fournisseurs de produits préemballés. Hoi An étant une ville plus petite, la rotation des ingrédients est rapide, ce qui garantit un meilleur produit.
Ce plat est également profondément lié aux horaires de Hoi An. La plupart des vendeurs ferment vers 10h00 car il est considéré comme un plat de petit-déjeuner ou de déjeuner précoce. Commander du Tau Hu à 15h00 vous vaudra des regards d'incompréhension.
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Comment commander et à quoi s'attendre
Montrez un bol sur l'étalage du vendeur (ou dites « một tô tau hu », un bol de soupe de tofu) et précisez la fermeté si vous le souhaitez : « mềm » pour du tofu soyeux, « chắc » pour du ferme. On vous demandera peut-être si vous le voulez « cay » (épicé) ou « không cay » (non épicé). La plupart des vendeurs supposent que vous le voulez non épicé, mais ils peuvent ajouter de la pâte de piment. Mangez-le sur place — le bouillon refroidit vite.
De nombreux vendeurs vous demanderont si vous le voulez « kèm Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) » (avec de la baguette). C'est la norme. La baguette est servie à part, et vous pouvez la tremper ou la manger entre deux cuillerées de soupe.
Le meilleur moment pour y aller
Arrivez entre 6h30 et 8h00 pour profiter pleinement de l'expérience et éviter l'attente. Dès 9h00, beaucoup de stands commencent à manquer de tofu ou de bouillon. Les jours de semaine sont plus axés sur la clientèle locale ; le week-end attire quelques touristes vers les endroits les plus connus, mais les stands du marché restent calmes.
Informations pratiques
Prévoyez des espèces (la petite monnaie est préférable). Aucun de ces stands n'accepte les cartes bancaires. L'expérience est rapide — dix à quinze minutes. Si vous explorez Hoi An sur plusieurs jours, essayer trois stands différents vous permettra de découvrir les subtiles différences régionales et les spécificités de chaque vendeur. Commencez par le marché central de Hoi An si vous hésitez ; c'est facile à trouver et cela vous offre plusieurs options sans engagement.
