Les communautés Cham du Vietnam sont l'une des cultures culinaires les moins explorées du pays. Entre la province côtière de Ninh Thuan et la ville frontalière de Chau Doc dans le delta du Mékong, vous pouvez découvrir une tradition gastronomique vieille de plus d'un millénaire.
Jour 1 — Arrivée à Phan Rang, Ninh Thuan
Prenez l'avion ou le train jusqu'à Phan Rang-Thap Cham, la capitale de la province de Ninh Thuan, située à environ 350 km au nord-est de Saigon. La ville elle-même est brute et baignée de soleil — Ninh Thuan est la province la plus aride du Vietnam — mais c'est précisément cette aridité qui façonne la cuisine locale.
Après vous être installé, dirigez-vous directement vers le marché central (Cho Phan Rang) pour votre premier repas. Cherchez les étals qui vendent du « banh gai Cham », un gâteau de riz gluant dense enveloppé dans des feuilles de phrynium, fourré à la pâte de haricot mungo et à la noix de coco. Cela ressemble un peu au banh chung, mais le goût est plus terreux, avec une légère douceur herbacée provenant de la feuille. Prix : environ 10 000 à 15 000 VND par pièce.
Passez l'après-midi à arpenter les rues près des tours Cham de Po Klong Garai, des temples en briques rouges du XIIIe siècle situés sur une colline basaltique à environ 7 km de la ville. Les tours sont un lieu de culte actif pour les Cham Balamon (Cham pratiquant l'hindouisme), et de petits vendeurs de nourriture s'installent souvent à la base pour vendre du maïs grillé et des douceurs à la noix de coco. Achetez de quoi grignoter, asseyez-vous à l'ombre et imprégnez-vous des lieux.
Jour 2 — Immersion dans les villages Cham : bœuf, alcool de riz et « Banh Can »
Louez un scooter ou prenez un « xe om » pour la journée. Les villages Cham autour de My Nghiep et Bau Truc se trouvent à 10–15 km de Phan Rang. My Nghiep est célèbre pour son tissage, et Bau Truc pour sa poterie. Dans les deux cas, vous trouverez des cuisiniers locaux vendant des plats selon des horaires informels — demandez à votre hôte la veille de vous présenter si possible.
Le plat à tester ici est le « thit bo ham » — du bœuf braisé à la mode Cham, mijoté lentement avec de la citronnelle, du galanga et une pâte de sésame grillé et de piment séché. Par tradition, ce plat est halal dans les communautés Cham Bani (influencées par l'islam), et son profil aromatique est très différent de la cuisine vietnamienne Kinh : plus sec, plus parfumé, sans aucune trace du sucre que l'on trouve souvent dans les braisés de bœuf du sud du Vietnam. Servi avec du riz vapeur ou du pain plat, comptez environ 50 000 à 70 000 VND pour une assiette complète.
Pour le déjeuner, cherchez un étal de « banh can » — de petites crêpes de riz de la taille d'un œuf de caille, cuites dans des moules en terre cuite sur du charbon de bois, servies avec une sauce de poisson et des herbes fraîches. Ce plat est très populaire à Ninh Thuan, mais la version Cham utilise une pâte de riz légèrement fermentée qui lui donne une pointe d'acidité. Une portion complète de 8 à 10 pièces coûte environ 30 000 VND.
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Jour 3 — Desserts Cham et bord de mer
La tradition des desserts Cham à Ninh Thuan mérite une matinée entière. Retournez au marché de Phan Rang tôt (avant 9h) lorsque les étals de sucreries sont bien garnis.
Cherchez le « che Cham », un terme générique désignant plusieurs soupes sucrées. Les versions les plus courantes contiennent des boulettes de riz gluant au pandan dans du lait de coco, ou un pudding de haricots mungo nappé de noix de coco râpée et de sirop de sucre de palme. Ne manquez surtout pas le « banh it den », des boulettes de riz gluant noir au cœur de sucre de palme, servies tièdes. Très sucré, légèrement collant et totalement addictif, pour 5 000 à 8 000 VND l'unité.
Passez l'après-midi à la plage de Ninh Chu (à environ 6 km de Phan Rang). Le littoral est calme et relativement peu fréquenté par rapport aux plages touristiques plus au sud. Des grillades de fruits de mer s'installent le long du front de mer à partir de 16h — calmars frais, palourdes et oursins cuits sur la braise.
Jour 4 — Voyage vers Chau Doc
C'est la longue étape du trajet : il y a environ 430 km entre Phan Rang et Chau Doc. L'option la plus pratique est le bus couchette au départ de la gare routière de Phan Rang, direct pour Chau Doc. Les départs varient selon les opérateurs, mais il existe généralement des services de nuit ; vérifiez auprès de Phuong Trang (FUTA) ou Thanh Buoi. Le trajet dure environ 7 à 9 heures.
Arrivez à Chau Doc tôt le matin, installez-vous près de la rivière et dormez quelques heures avant de manger. Chau Doc se situe à la frontière cambodgienne, là où le Mékong se divise en plusieurs bras. La communauté Cham locale, les Cham Chau Doc, est établie le long du fleuve depuis des siècles et conserve une culture culinaire distincte de celle des Cham de Ninh Thuan, davantage influencée par les pratiques islamiques et l'abondance de poissons d'eau douce.
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Jour 5 — Cuisine Cham de Chau Doc : poisson, pain plat et villages flottants
Commencez par le marché de Chau Doc (Cho Chau Doc) avant 7h du matin. Les vendeurs Cham y proposent du « banh mi Cham » — un pain plat, dense et moelleux, cuit dans un four en terre cuite cylindrique rappelant le tandoor. Il se déguste avec un curry de bœuf mijoté (« ca ri bo »), plus léger et plus riche en noix de coco que les currys de style indien, accompagné de coriandre fraîche et de piment en tranches. Un petit-déjeuner complet avec pain et curry coûte environ 35 000 à 50 000 VND.
L'ingrédient emblématique de la cuisine Cham de Chau Doc est le « mam ca loc » — une pâte de poisson tête-de-serpent fermenté — que l'on retrouve dans tout, de la bouillie de riz aux sauces. Si vous avez déjà mangé à Hoi An ou à Hue, cette saveur fermentée vous semblera familière, mais la version Cham est généralement plus fluide et plus acide, utilisée comme condiment plutôt que comme base.
Après le petit-déjeuner, louez un bateau pour visiter les villages flottants Cham sur la rivière Hau — des groupes de maisons flottantes où les familles vivent sur l'eau, élevant des poissons dans des cages immergées sous la coque. Certains foyers vendent des déjeuners simples préparés dans leur cuisine : riz, poisson-chat braisé en marmite (« ca kho to ») et légumes marinés. C'est informel, authentique, et le prix est à la discrétion de l'hôte — généralement 60 000 à 80 000 VND.
Passez la fin d'après-midi sur la terre ferme à la recherche du « banh bo nuong » — un gâteau de riz alvéolé d'influence Cham, cuit au four plutôt qu'à la vapeur, avec une croûte de sucre caramélisé et une mie élastique. Les vendeurs de rue près de la mosquée centrale en proposent généralement à partir de 15h.
Notes pratiques
Ninh Thuan ne possède pas d'aéroport principal — atterrissez à Cam Ranh (Nha Trang) et prenez un bus ou un taxi pour descendre environ 60 km vers le sud jusqu'à Phan Rang. Chau Doc est facilement accessible en bateau depuis Phu Quoc (environ 2h30) si vous souhaitez prolonger votre voyage. Les communautés Cham Bani et Cham Chau Doc respectent les lois alimentaires islamiques, donc les plats de bœuf et les pains plats de la plupart des étals sont halal par défaut — une information utile si cela est important pour vous.
