La culture du café à Hue : bien plus qu'un simple Ca Phe Sua Da

Hue ne se presse pas pour son café. Dans une ville où les habitants s'accordent encore une pause déjeuner de deux heures et où la rivière des Parfums semble couler sans destination précise, la culture du café reflète exactement cet état d'esprit : sans hâte, singulier et digne d'intérêt.

La base : ce que vous trouverez partout

Le classique "ca phe sua da" — café glacé au lait concentré sucré — est omniprésent, comme dans tout le Vietnam. À Hue, vous paierez entre 15 000 et 20 000 VND pour un verre dans un stand de rue, généralement servi dans un verre court avec le filtre métallique posé dessus au moment où on vous l'apporte. Le rituel de l'attente pendant que le café goutte fait partie intégrante de l'expérience.

Ce qui distingue Hue, ce n'est pas la boisson elle-même, mais le rythme. Les cafés de coin de rue fonctionnent ici selon une logique sociale différente. Les petits établissements aux tabourets en plastique le long de la rue Nguyen Chi Thanh ou près du marché An Cuu ne sont pas seulement bon marché : ils sont authentiquement conviviaux. Des retraités y jouent au co tuong (échecs vietnamiens), des chauffeurs de moto y font une pause, des étudiants sirotent un seul verre pendant une heure. Vous êtes invité à faire de même.

La torréfaction propre à Hue

Hue a une préférence pour le robusta à torréfaction foncée, souvent mélangé à une petite quantité d'arabica pour le parfum. Le résultat est amer, épais et corsé — plus que ce que vous pourriez trouver à Saigon ou à Da Nang. Certains torréfacteurs plus anciens autour de Hue ajoutent encore du beurre ou de la sauce de poisson au processus de torréfaction, une technique ancestrale qui adoucit l'amertume et ajoute une subtile profondeur savoureuse. Cela peut paraître étrange, mais le résultat est probant.

Cherchez les grains torréfiés localement vendus au sac près du marché Dong Ba. Des marques comme Trung Nguyen sont partout, mais les découvertes les plus intéressantes proviennent de petits torréfacteurs familiaux qui étiquettent rarement leurs produits avec autre chose qu'une étiquette manuscrite.

Photo de Theodore Nguyen sur Pexels

Au-delà du classique : que commander d'autre ?

Le ca phe trung (café à l'œuf) est originaire de Hanoi — un mélange de jaune d'œuf fouetté et de mousse de lait concentré sur un expresso — mais Hue possède sa propre version, plus discrète. Quelques cafés ici servent une variante à la crème fouettée appelée localement "ca phe bong" (café nuage), où la mousse est plus légère et moins sucrée que l'original de Hanoi. Si vous le voyez sur une ardoise, commandez-le.

Le sua chua ca phe — café au yaourt — est courant dans le centre du Vietnam et mérite d'être essayé. Un yaourt acidulé à la vietnamienne (plus dense que le yaourt grec, légèrement granuleux) est déposé sous une couche de café filtre et de glaçons. C'est une boisson qui divise, mais la plupart de ceux qui y goûtent deviennent des habitués.

Le thé au lotus est profondément enraciné dans le passé impérial de Hue — les seigneurs Nguyen le faisaient parfumer dans les étangs de lotus autour de la citadelle — et plusieurs cafés de la ville servent encore une version authentique. Ce n'est pas du café, mais cela fait partie de la tradition. Le meilleur thé au lotus de Hue est préparé avec des feuilles de thé vert conservées toute la nuit à l'intérieur de fleurs de lotus. Le parfum est absorbé naturellement, et non ajouté artificiellement. Comptez entre 30 000 et 50 000 VND pour une tasse dans une maison de thé traditionnelle.

Où s'asseoir ?

La catégorie « tabouret en plastique »

La rangée de cafés le long de Nguyen Binh Khiem, près de la gare, est une valeur sûre pour un ca phe sua da sans chichis. Arrivez avant 8h si vous voulez une place parmi les habitués. Pas de menus, pas de Wi-Fi : contentez-vous de montrer du doigt ce que boit votre voisin.

Milieu de gamme : les cafés-jardins

Hue possède une forte tradition de cafés-jardins — "quan vuon" — où la cour d'une maison familiale est transformée en espace de détente sous des frangipaniers, agrémentée de quelques pots en céramique. Ce sont des cafés qui cultivent l'esthétique impériale de Hue sans tomber dans le parc à thème. Les environs du 34 Dang Tran Con et les rues au sud de la route de la pagode Thien Mu regorgent d'adresses où il fait bon flâner. Prévoyez entre 30 000 et 50 000 VND pour un café, avec une carte proposant également des che (soupes sucrées) et des collations.

Troisième vague et spécialités

La scène du café de spécialité à Hue est petite mais bien réelle. Quelques boutiques importent désormais de l'arabica d'origine unique en provenance des Hauts Plateaux du centre — notamment des grains de Da Lat et de Kon Tum — et proposent des méthodes d'extraction douce (pour-over ou aeropress). Cong Ca Phe possède une succursale à Hue (l'esthétique rétro-socialiste de la chaîne s'accorde bien avec la ville), mais les boutiques les plus intéressantes sont indépendantes : explorez les environs du quartier des routards sur Pham Ngu Lao et le quartier universitaire près de la rue Nguyen Hue pour trouver des adresses récentes équipées de matériel de pointe et d'un personnel capable de parler de leurs grains.

Les prix grimpent dans ces établissements — 55 000 à 85 000 VND pour un café filtre d'origine unique — mais la différence de qualité par rapport au café de rue est réelle si c'est ce que vous recherchez.

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Quand y aller ?

Le matin est le moment clé. La culture du café à Hue est fondamentalement une institution matinale. Vers 10h, les meilleurs stands de trottoir commencent déjà à fermer. Si vous voulez vivre le rituel complet — filtre goutte-à-goutte, petit tabouret en plastique, un "banh mi" acheté au chariot d'en face — arrivez avant 8h.

Les après-midis sont réservés aux cafés-jardins et à la culture plus lente et contemplative des maisons de thé. Les soirées sont dédiées à la bia hoi si vous cherchez de la compagnie, ou à une tasse tranquille dans l'un des établissements situés sur la rive sud de la rivière des Parfums.

Notes pratiques

Les cafés de Hue ont rarement des menus en anglais en dehors des zones touristiques, mais commander est simple : "ca phe sua da" pour le café glacé au lait, "ca phe den" pour le noir, "nong" pour chaud, "da" pour glacé. Prévoyez de l'argent liquide — la plupart des stands de rue et des cafés-jardins n'acceptent pas les cartes bancaires. Prévoyez un budget de 20 000 à 50 000 VND pour la plupart des boissons, hors spécialités.