Hue récompense les gourmets exigeants. La cuisine de la ville est une branche à part entière de la gastronomie vietnamienne — des portions plus petites, des saveurs plus marquées, plus de piment qu'ailleurs dans le pays — et l'essentiel se concentre à quelques kilomètres carrés de la Citadelle impériale. Vous n'avez pas besoin de scooter pour bien manger ici. Il vous faut une carte, un emploi du temps souple et l'envie de manger une soupe avant 8h du matin.
Le quartier du marché Dong Ba — Matin, avant 9h
Les rues qui s'étendent depuis le marché Dong Ba sur la rive nord de la rivière des Parfums offrent la demi-heure de marche la plus productive que vous puissiez faire à Hue avant le petit-déjeuner. Le marché lui-même ouvre vers 5h du matin, et la cuisine de rue atteint son apogée entre 6h et 8h30.
Commencez par la rue Tran Hung Dao, juste à l'est des portes du marché. C'est le corridor du "bun bo Hue" — la soupe de nouilles au bœuf et au porc emblématique de la ville, relevée à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée. Cherchez les stands avec des petits tabourets en plastique et des marmites en acier de la taille de barils d'huile. Un bol coûte entre 30 000 et 40 000 VND. Le bouillon ici n'a rien à voir avec ce que les restaurants en dehors de Hue servent sous le nom de bun bo ; il possède une teinte rouge orangé due au rocou et une chaleur qui monte progressivement.
Deux stands valent le détour dans cette rue : Bun Bo Ba Tuoi (pas d'enseigne, demandez simplement aux locaux "ba tuoi") et une charrette sans nom tenue par une dame âgée qui s'installe en face de la porte est du marché vers 6h et qui est souvent en rupture de stock dès 8h.
Pour le "banh canh" — des nouilles épaisses rappelant les udon dans un riche bouillon de porc ou de crabe — dirigez-vous vers la rue Nguyen Binh Khiem. Le banh canh y est préparé avec des nouilles de farine de riz, et non de tapioca, ce qui leur donne une texture légèrement plus granuleuse que les versions du sud. Les portions sont volontairement petites. Commandez-en deux.
Rue Pham Thi Lien et la porte sud de la Citadelle — Midi
Le pâté de maisons entre Pham Thi Lien et Nguyen Phuc Nguyen, juste au sud du mur de la Citadelle, se remplit à l'heure du déjeuner d'ouvriers et d'étudiants. C'est le meilleur quartier pour le "banh khoai" — la version de Hue de la crêpe de riz croustillante. Elle est plus petite et plus grasse que le "banh xeo" de Da Nang, servie avec des feuilles de moutarde, des tranches de carambole et une sauce onctueuse à base de foie et de cacahuètes, plutôt que le nuoc cham au poisson que vous trouveriez plus au sud.
Le stand de Co Tam (cherchez l'enseigne jaune, à 50 mètres au sud de la porte Thuong Tu) est là depuis au moins vingt ans. Elle cuit chaque crêpe à la demande sur du charbon de bois ; cela prend trois minutes et l'attente en vaut la peine. Coût : 20 000 à 25 000 VND par crêpe, mais vous en voudrez trois.
Pour quelque chose de plus léger, le même tronçon propose des vendeurs de "nem lui" — des brochettes de porc haché grillées au charbon de bois et enveloppées dans une galette de riz avec de la banane verte et de la carambole. C'est un peu délicat à assembler soi-même la première fois ; observez votre voisin.
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Porte An Hoa et le quartier nord-ouest — Fin d'après-midi
Le quartier situé à l'intérieur et autour de la porte An Hoa, à l'angle nord-ouest de la Citadelle, est moins fréquenté par les visiteurs, mais les locaux le recommandent vivement pour le "banh cuon" — des rouleaux de riz vapeur farcis aux champignons noirs et au porc haché, agrémentés d'échalotes croustillantes et d'un bouillon léger. Les stands s'installent ici vers 15h et restent ouverts jusqu'en début de soirée.
Cherchez l'animation rue Nguyen Chi Thanh près de la porte. Les portions coûtent entre 20 000 et 30 000 VND et sont préparées devant vous sur un tissu tendu au-dessus d'eau bouillante — un processus qui prend environ quarante secondes par feuille et qui est hypnotisant à regarder.
Ce quartier compte également les meilleurs vendeurs de "che" — les soupes sucrées de Hue. La ville prend le che très au sérieux, d'une manière que le reste du Vietnam ne fait pas ; vous trouverez du che à dix couches avec haricots mungo, gelée, graines de lotus et lait de coco pour environ 15 000 VND la tasse. À déguster debout.
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Vo Thi Sau et la rive sud — Soirée
Traversez le pont Phu Xuan vers la rive sud et l'ambiance change. La rue Vo Thi Sau, parallèle à la rivière à un pâté de maisons, est la meilleure rue pour manger le soir à Hue. Ce n'est pas un piège à touristes — c'est la rue où les locaux vont manger après le travail.
Le "bun thang" y apparaît parfois, mais la rive sud est surtout dédiée aux grillades : "banh trang nuong" (galettes de riz grillées garnies d'œuf, de crevettes séchées et d'oignons nouveaux — parfois appelées pizza vietnamienne, ce qui est réducteur) et maïs grillé à l'huile d'oignons nouveaux. Les deux coûtent entre 10 000 et 20 000 VND et se mangent en marchant.
Pour terminer la soirée en s'attablant, plusieurs boutiques de com hen (riz aux petites moules) sont ouvertes dans les rues adjacentes à Vo Thi Sau. Le "com hen" est l'un de ces plats qui déroute les novices — il est servi à température ambiante, garni de divers ingrédients, et c'est à vous de tout mélanger. Les moules sont minuscules et sucrées, les grattons de porc ajoutent du croquant, et le tout coûte moins de 35 000 VND. Si vous préférez une version en soupe, demandez plutôt un "bun hen".
Notes pratiques
La plupart des stands de cuisine de rue à Hue ferment vers 10h (pour le petit-déjeuner) ou 21h (pour les stands du soir) — ce n'est pas une ville où l'on mange tard. Les zones de Dong Ba et de la Citadelle sont accessibles à pied l'une de l'autre en moins de quinze minutes ; la rive sud ajoute dix minutes de marche supplémentaires ou un court trajet en xe om. Prévoyez de la petite monnaie : les billets de 10 000 et 20 000 VND sont plus utiles que ceux de 500 000.
