Chau Doc se situe à la frontière cambodgienne, dans la province d'An Giang, et sa cuisine reflète cette position : audacieuse, fermentée, sans compromis. Le "lau mam" est le plat emblématique de la ville : une fondue préparée sur une base de poisson fermenté affiné dont l'odeur est alarmante mais le goût extraordinaire. Si vous parvenez à surmonter la première effluve, vous serez conquis.
Qu'est-ce que le Mam exactement ?
Le bouillon commence avec le "mam" — du poisson d'eau douce fermenté, conservé dans le sel et laissé à affiner pendant des mois. Deux variétés dominent le lau mam à Chau Doc.
Le mam linh est préparé à partir du poisson linh (une petite espèce osseuse du Mékong), fermenté jusqu'à ce que sa chair se décompose en une pâte épaisse couleur rouille. C'est le plus doux des deux, avec un profond goût umami qui donne du corps au bouillon sans basculer dans le pur sel.
Le mam sat provient d'un poisson de vase plus gros et fermente plus longtemps, produisant une pâte plus foncée et plus agressive avec une note ammoniacale plus prononcée. La plupart des cuisiniers de Chau Doc mélangent les deux — le mam linh pour la rondeur, le mam sat pour la profondeur — en ajustant les proportions selon leur goût.
La pâte est mijotée avec de la citronnelle, du galanga et du piment frais, puis filtrée. Ce qu'il en reste est un bouillon orange trouble à l'apparence modeste et qui sent, pour être franc, comme un village de pêcheurs en plein été. Cette odeur s'adoucit avec la chaleur et disparaît presque entièrement au moment où la marmite arrive sur la table.
La préparation du bouillon
Un bon bouillon de lau mam nécessite deux à trois heures de préparation. La pâte de mam est cuite à feu doux et lentement avec de l'eau de coco (certains cuisiniers utilisent de l'eau plate, mais l'eau de coco apporte une légère douceur qui équilibre le sel). Les tiges de citronnelle sont ajoutées entières, accompagnées de tranches de galanga et d'une poignée de crevettes séchées pour donner plus de consistance. Le tout est filtré à travers un linge, laissant un bouillon propre et brillant. De la poitrine de porc et des crevettes sont ajoutées à la marmite au moment de servir, ainsi que des lamelles d'encornet et parfois du poisson à tête de serpent.
Le niveau de piment est ajustable — demandez "it cay" (moins épicé) si vous souhaitez savourer le mam sans que le piment ne prenne le dessus.
Les légumes
C'est ici que le lau mam devient intéressant. L'assiette de légumes qui accompagne la fondue est plus vaste et plus insolite que presque tout ce que l'on peut trouver dans la cuisine vietnamienne.
- Rau muong (liseron d'eau) — le grand classique
- Bong sung (tige de nénuphar, coupée en rondelles) — légèrement croquante, un peu douce
- Bap chuoi (fleur de bananier crue, émincée) — absorbe merveilleusement le bouillon
- Muop (courge éponge, coupée en médaillons) — ramollit vite, à tremper tôt
- Keo neo (une herbe aquatique sauvage avec une légère note d'agrume, difficile à trouver en dehors du Mékong)
- Des pousses de soja, du chou et des tiges de taro viennent compléter l'assiette
La technique consiste à plonger les légumes par vagues : la courge éponge en premier car elle met plus de temps à cuire, le nénuphar et le liseron d'eau en dernier puisqu'ils ne nécessitent que trente secondes. Le bouillon se bonifie en réduisant, la dernière tournée de légumes a donc une saveur bien différente de la première.
Photo de Claire Dao sur Pexels
Où en manger à Chau Doc
Quan Lau Mam Ba Hue dans la rue Nguyen Huu Canh est la référence pour la plupart de ceux qui ont exploré la gastronomie de Chau Doc. L'établissement existe depuis des décennies, ouvre tôt (6h du matin), et le bouillon y est préparé frais chaque matin. Une marmite entière pour deux coûte environ 120 000–150 000 VND, légumes compris.
Quan Mam Co Nam près du marché de Chau Doc est plus petit et plus rustique, mais la proportion de mam sat y est plus élevée — ce qui signifie une saveur plus prononcée — et la clientèle est presque exclusivement locale. Ouvert de 6h30 à midi, il ferme à l'heure du déjeuner lorsque la marmite est vide.
Pour une version dîner attablé, les restaurants qui bordent la rue Bach Dang, près des rives du fleuve Hau, servent le lau mam comme plat de résistance aux côtés d'autres spécialités d'An Giang. Les prix grimpent jusqu'à 200 000 VND pour deux personnes ici, mais le cadre — salles à manger ventilées, vue sur le fleuve, bière fraîche — le justifie amplement.
L'odeur : En toute franchise
L'odeur de poisson fermenté est bien réelle. Lorsque la marmite arrive à table et que le couvercle est soulevé, la vapeur transporte toute la puissance du poisson affiné pendant des mois. Ce n'est pas un plat subtil.
L'odeur est la plus forte dans les deux ou trois premières minutes de cuisson. Une fois que la citronnelle et le galanga chauffent et que le bouillon commence à bouillonner régulièrement, elle s'adoucit pour devenir quelque chose de savoureux et riche plutôt qu'âcre. Le temps d'arriver à la moitié de la marmite, vous ne la remarquerez même plus.
Si vous avez déjà mangé des fromages forts, de la sauce de poisson vieillie ou du natto sans problème, le lau mam ne vous dérangera pas. Si tout ce qui est fermenté est un territoire inconnu pour vous, commencez par une petite marmite ou partagez-en une avec quelqu'un qui pourra vous guider lors du premier bol.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Se rendre à Chau Doc
Chau Doc se trouve à environ 250 km de Saigon — soit environ cinq à six heures de bus (Phuong Trang et Thanh Buoi assurent tous deux des liaisons régulières depuis la gare routière de Mien Tay, pour environ 150 000–180 000 VND). Un bateau rapide depuis Can Tho réduit le trajet fluvial à deux heures si vous êtes déjà dans le Delta. De nombreux voyageurs intègrent Chau Doc dans une boucle plus longue à travers le Mékong, en poursuivant leur route en bateau de l'autre côté de la frontière jusqu'à Phnom Penh.
Informations pratiques
Le lau mam est principalement un plat du matin et du déjeuner à Chau Doc — la plupart des établissements locaux ferment à 13h. Venez tôt, surtout le week-end, car les meilleures adresses sont vite en rupture de stock. Le quartier du marché près des quais compte plusieurs vendeurs de mam proposant la pâte crue à emporter ; les sacs sous vide voyagent plutôt bien si vous souhaitez tenter l'expérience dans votre propre cuisine.
