Qu'est-ce que le Mi Quang ?
Le « Mi Quang » est un plat de nouilles du centre du Vietnam originaire de la province de Quang Nam, où se trouvent Da Nang et Hoi An. Les nouilles elles-mêmes sont fraîches, faites à la main, de l'épaisseur de linguines environ, et prennent une couleur jaune pâle grâce au curcuma. Ce qui déroute souvent les novices, c'est qu'il ne s'agit pas d'une soupe. On vous sert à part un petit bol de bouillon clair parfumé aux herbes, souvent juste assez pour humidifier les nouilles sans les noyer. Le plat arrive sur une assiette avec les nouilles, des protéines (généralement du porc, du poulet ou des crevettes), des herbes fraîches, des cacahuètes concassées et des galettes de riz croustillantes. Vous mélangez le tout, y émiettez les galettes, puis trempez vos cuillerées dans le bouillon au fur et à mesure que vous mangez.
Le bouillon est souvent préparé à base d'os de porc, de crevettes, ou des deux, mijotés avec une poignée d'herbes aromatiques comme l'aneth et la citronnelle. Il est délicat, sans être lourd : le genre de bouillon au goût pur, presque minéral. Les habitants expliquent que la faible quantité de bouillon a une origine historique : à l'époque où les marchands vendaient ce plat dans la rue, transporter moins de liquide signifiait moins de poids et une plus grande mobilité.
Mi Quang Ba Mua, Da Nang
C'est le stand le plus célèbre de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), fondé par une femme âgée nommée « Ba Mua » (littéralement « Madame Mua ») au début des années 2000. Il se trouve dans la rue Hoang Van Thu, une avenue animée du centre-ville, et vous le reconnaîtrez à son amas de tabourets en plastique et à la file d'attente des locaux presque tous les matins.
La version de Ba Mua est épurée, sans chichis : des nouilles fraîches, de l'épaule de porc et des crevettes dans le bouillon, des cacahuètes grillées et quelques brins d'herbes fraîches. Le bouillon est la pièce maîtresse : léger mais savoureux, avec une douceur subtile apportée par les crevettes. Un bol coûte environ 50 000 à 60 000 VND (2 à 2,50 USD). Le paiement se fait uniquement en espèces, et le stand ferme généralement en milieu de matinée (vers 11 h). Allez-y tôt, car une fois les nouilles épuisées, le service est terminé.
L'échoppe est petite, avec seulement 6 à 8 tabourets en plastique, attendez-vous donc à manger coude à coude avec les locaux et les touristes. Si vous ne trouvez pas de place, certains habitués mangent debout ou prennent à emporter.
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Mi Quang 1A, Da Nang
Si Ba Mua est trop bondé ou en rupture de stock, le Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) 1A est une excellente alternative située à quelques rues de là, dans la rue Nguyen Hue. Le propriétaire gère un établissement un peu plus formel que Ba Mua — un petit espace intérieur avec quelques tables — mais les nouilles y sont tout aussi fraîches et le bouillon tout aussi subtil.
Ici, vous trouverez un peu plus de protéines : du porc, des crevettes, et parfois un œuf de caille. Le goût de la cacahuète est plus prononcé que chez Ba Mua, ce que certains habitués préfèrent. Un bol coûte également entre 50 000 et 55 000 VND. Le restaurant reste ouvert jusqu'en début d'après-midi, ce qui offre plus de flexibilité si vous n'êtes pas un lève-tôt.
Ces deux stands de Da Nang incarnent la version traditionnelle et sans fioritures du Mi Quang. Les nouilles sont étalées à la main par les vendeurs ou préparées fraîches le matin même par un producteur local, et non fabriquées en usine. La différence se ressent au goût.
Mi Quang Ong Hai, Hoi An
La version du Mi Quang de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) est souvent un peu plus riche et élaborée que celle de Da Nang. Le Mi Quang Ong Hai se trouve dans le quartier de la vieille ville, dans une ruelle étroite près du marché, et c'est devenu une véritable institution touristique — mais les habitants y mangent encore régulièrement, ce qui est toujours bon signe.
Ong Hai (le propriétaire, un homme d'un certain âge) donne un peu plus de corps à son bouillon et ne lésine pas sur le porc. Sa version comprend souvent de la poitrine et de l'épaule de porc, ainsi que des crevettes, ce qui la rend plus copieuse. Les nouilles y sont légèrement plus fermes sous la dent, et la garniture d'herbes est plus généreuse. Un bol coûte environ 60 000 à 70 000 VND, un peu plus cher qu'à Da Nang mais tout à fait typique des prix gonflés par le tourisme à Hoi An.
L'établissement est ouvert la majeure partie de la journée, du matin jusqu'au début de l'après-midi, il y a donc moins de pression pour s'y présenter avant 10 h. Si vous explorez la vieille ville de Hoi An, c'est une halte facile à intégrer à votre programme.
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Variantes : poulet, grenouille et anguille
Bien que le porc et les crevettes soient la norme, le Mi Quang possède des variantes régionales qui valent la peine d'être goûtées :
Mi Quang Ga (au poulet) se trouve dans certains stands de Hoi An. Le bouillon est plus léger, souvent préparé avec des os de poulet, et la viande est effilochée ou coupée en dés. C'est un peu moins courant que la version au porc mais tout aussi savoureux, surtout si vous préférez une saveur plus délicate.
Mi Quang Ếch (à la grenouille) est moins fréquent aujourd'hui mais reste disponible dans certains stands, particulièrement dans la campagne autour de Hoi An. La viande est tendre, presque douce, et le bouillon prend une note terreuse grâce à la grenouille. C'est un goût qui s'apprivoise et davantage une expérience typique à tenter lors d'un voyage au Vietnam qu'un plat de tous les jours.
Mi Quang Lươn (à l'anguille) est rare et souvent saisonnier. L'anguille est cuite jusqu'à devenir fondante, le bouillon acquiert une texture riche et légèrement minérale, et on ne le trouve généralement que chez les vendeurs qui en font leur spécialité. Si vous en voyez, commandez-le : vous n'en trouverez pas partout.
La plupart des vendeurs vous préviendront d'emblée si une variante est épuisée ou indisponible ce jour-là, alors n'hésitez pas à demander.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le Mi Quang exactement et en quoi diffère-t-il d'une soupe de nouilles classique ?
Le Mi Quang est un plat de nouilles du centre du Vietnam originaire de la province de Quang Nam, où se trouvent Da Nang et Hoi An. Contrairement à la plupart des soupes de nouilles, il est servi sur une assiette, et non dans un bol de bouillon. Le bouillon — préparé à partir d'os de porc, de crevettes, ou des deux, avec de l'aneth et de la citronnelle — est servi à part dans une petite coupe, juste assez pour humidifier les nouilles. Vous mélangez les nouilles avec du porc, des crevettes, des herbes fraîches, des cacahuètes et des galettes de riz croustillantes, puis vous trempez vos cuillerées dans le bouillon tout en mangeant.
Où puis-je trouver le stand de Mi Quang le plus connu à Da Nang ?
Le Mi Quang Ba Mua, dans la rue Hoang Van Thu, est l'option la plus célèbre de Da Nang. Tenu depuis le début des années 2000 par une femme connue sous le nom de Ba Mua, on y sert de l'épaule de porc, des crevettes, des cacahuètes grillées et des herbes fraîches pour environ 50 000 à 60 000 VND (2 à 2,50 USD). Le stand n'accepte que les espèces, ne compte que 6 à 8 places assises et ferme vers 11 h une fois les nouilles épuisées. Une option de repli, le Mi Quang 1A dans la rue Nguyen Hue, reste ouvert jusqu'en début d'après-midi.
Comment le Mi Quang de Hoi An se compare-t-il à la version de Da Nang ?
La version de Hoi An a tendance à être plus riche et plus copieuse que celle de Da Nang. Au Mi Quang Ong Hai, situé dans le quartier de la vieille ville près du marché, le bouillon a plus de corps, la garniture d'herbes est plus généreuse, et le plat comprend généralement de la poitrine et de l'épaule de porc en plus des crevettes. Les nouilles y sont légèrement plus fermes. Les prix reflètent l'économie touristique de Hoi An : un bol coûte environ 60 000 à 70 000 VND, contre 50 000 à 55 000 VND dans les stands de Da Nang.
Conseils pratiques
Prévoyez des espèces : la plupart des stands de Mi Quang à Da Nang n'acceptent pas les cartes bancaires. Ba Mua et 1A ferment tous deux à la mi-journée, prévoyez donc un petit-déjeuner tardif ou un déjeuner matinal. Si vous visitez Hoi An, Ong Hai est plus souple sur les horaires. Le plat est suffisamment léger pour être consommé au petit-déjeuner ou comme déjeuner sur le pouce, mais de nombreux locaux le mangent comme un repas complet. Les herbes fraîches et les galettes de riz sont essentielles à l'expérience, alors ne faites pas l'impasse dessus.
