Hue ne se mange pas de la même manière selon l'heure, et le « nem lui » — une saucisse de porc hachée autour d'une tige de citronnelle et grillée sur un brasero à charbon — est l'un de ces plats dont le caractère change radicalement selon le moment où vous le commandez. Même brochette, même galette de riz, mais une expérience différente à 8h du matin ou à 20h.
Qu'est-ce que le Nem Lui exactement ?
Avant de parler de timing : le nem lui est une pâte de porc assaisonnée pressée autour d'une tige de citronnelle et grillée jusqu'à ce que les extrémités soient bien saisies. On vous sert une assiette de brochettes accompagnée d'une pile de « banh trang » (galettes de riz), d'un plateau d'herbes fraîches — menthe, périlla, fleur de bananier, banane verte — et d'un petit bol de sauce onctueuse aux arachides et au porc appelée « tuong lui ». Vous confectionnez vos rouleaux vous-même à table : déchirez la galette, enveloppez la brochette, puis faites glisser la viande hors de la tige de citronnelle dans le rouleau. La « tuong lui » est plus épaisse et plus terreuse qu'une sauce aux arachides classique — elle possède une note fermentée, presque aigre-douce, que les versions bas de gamme destinées aux touristes perdent totalement.
Dans la plupart des endroits, une brochette coûte entre 5 000 et 8 000 VND. Une commande raisonnable pour une personne est de six à huit brochettes, boissons comprises, pour un total d'environ 60 000 à 80 000 VND.
Matin : À éviter
Le nem lui n'est pas un plat de petit-déjeuner. Les matinées à Hue appartiennent au « bun bo hue » — la soupe de nouilles au bœuf épicée et parfumée à la citronnelle de la ville — et au « banh cuon », des rouleaux de riz vapeur au porc et champignons noirs. Il existe des vendeurs de nem lui aux premières heures près des abords du marché de Cho Dong Ba sur Tran Hung Dao, mais les braseros à charbon ne sont pas encore à température, les herbes sont flétries par le stockage nocturne et la « tuong lui » n'a souvent pas eu le temps de reposer. Vous obtiendrez une assiette techniquement correcte, mais une expérience assez décevante. Réservez vos matinées à Hue pour les soupes.
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Midi : Le créneau méconnu
Le créneau de midi à 14h est sous-estimé pour le nem lui et c'est véritablement le moment le plus détendu pour le déguster. Le charbon est bien chaud, les herbes sont fraîches du marché du matin, et la plupart des touristes sont ailleurs — généralement en train de faire la queue pour un « banh xeo » dans les établissements de la rue Khoai ou en route vers la Citadelle Impériale.
Une adresse fiable pour le déjeuner est Nem Lui Ba Do, rue Nguyen Binh Khiem, à quelques pas de la rive sud de la rivière des Parfums. C'est une maison étroite avec trois ou quatre tables, tenue par une femme qui exerce depuis plus d'une décennie. La « tuong lui » y est faite maison et nettement moins sucrée que les versions vendues près de la zone des routards sur Pham Ngu Lao (celui de Hue, pas celui de Saigon). Comptez environ 70 000 VND pour huit brochettes, une assiette d'herbes et un verre de « tra da » (thé glacé, généralement gratuit ou à 5 000 VND). Elle ferme vers 15h, parfois plus tôt si les brochettes sont épuisées.
Pour le déjeuner, le nem lui fonctionne bien car vous le mangez comme un repas complet, pas comme un en-cas. Six brochettes accompagnées de galettes de riz sont réellement rassasiantes.
Soir : Le choix idéal
Le soir est le moment où le nem lui prend tout son sens culturel à Hue. C'est un plat convivial — on roule à table, on partage le plateau d'herbes, on sert la bière — et ce rythme correspond parfaitement à l'ambiance nocturne de la ville. La plupart des stands dédiés au nem lui le long de la rue Chu Van An, qui longe la rive sud de la rivière des Parfums, ne s'animent vraiment qu'à partir de 18h30. Vers 19h, les braseros fument, les tabourets en plastique sont installés sur le trottoir, et vous aurez une bière Huda bien fraîche (la lager locale, 15 000–20 000 VND la canette) dans les trente secondes suivant votre installation.
Le regroupement de stands autour des numéros 20 à 40 de la rue Chu Van An est le plus constant : quatre ou cinq vendeurs adjacents avec des menus similaires, servant tous du nem lui accompagné de « cha ram » (nems frits, similaires à ce qu'on appelle ailleurs « cha gio ») et de brochettes de porc grillé. La concurrence maintient la qualité et les prix honnêtes. Ne laissez personne vous demander plus de 8 000 VND par brochette de nem lui dans ces stands — c'est le plafond ici.
Si vous préférez un cadre un peu plus posé, Quan Nem Lui 99 sur Nguyen Dinh Chieu est une alternative fiable. L'espace est plus grand, les prix légèrement plus élevés (environ 90 000 VND pour une commande complète avec boissons), et la « tuong lui » est bonne bien que plus standardisée. Cela vaut toujours le coup si les stands de Chu Van An sont complets le week-end.
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Une chose à surveiller
La tige de citronnelle n'est pas comestible — c'est une brochette, pas un élément à manger. Les débutants essaient parfois de la croquer et se demandent pourquoi le nem lui est réputé pour être bon. Faites glisser la viande proprement avant de préparer votre rouleau.
Notes pratiques
Hue est facile à parcourir en « xe om » (moto-taxi) ou à vélo — Chu Van An se trouve à environ 1,5 km du marché Dong Ba. La plupart des stands de nem lui n'ont pas de menu en anglais ; pointer l'assiette d'une table voisine fonctionne très bien. Les stands du soir sur Chu Van An sont généralement ouverts de 18h à 22h30, fermés en cas de fortes pluies.
