Nha Trang est souvent sous le feu des projecteurs pour ses grillades de fruits de mer et ses stations balnéaires, mais le plat pour lequel les habitants font la queue avant 8 heures du matin est le "banh canh cha ca" : des nouilles de tapioca épaisses et légèrement élastiques dans un bouillon clair aux notes marines, garnies de tranches de galettes de poisson, d'oignons verts, d'échalotes croustillantes et d'une pointe de poivre noir. C'est un plat humble, rassasiant, et presque totalement ignoré par les circuits touristiques. C'est plutôt bon signe.
Ce qui rend la version de Nha Trang unique
La ville est située sur un littoral où le cá thu (maquereau espagnol) et le cá mối (poisson-lézard) sont rois, et le "cha ca" local en est le reflet. La plupart des échoppes préparent leurs galettes de poisson sur place chaque jour, en pilant le poisson avec de l'ail, du sel et un peu de sucre avant de les frire ou de les cuire à la vapeur pour obtenir des rondelles denses et fermes. Le bouillon est plus léger que ce que l'on trouve à Hue ou à Da Nang — moins d'huile de roucou, presque pas de pâte de crevettes — et tire sa profondeur de la cuisson lente d'arêtes de poisson et parfois de seiche séchée. Un filet de kumquat et une cuillerée de sauce chili maison complètent le bol. Les locaux ajoutent également quelques tranches de piment frais directement dans le bouillon.
Les portions sont généreuses. Un seul bol dans une bonne échoppe locale constitue un repas complet.
La sélection
Banh Canh Co Dong — 4 Ngo Gia Tu, quartier Phuoc Tan
C'est l'adresse que la plupart des habitants de Nha Trang citeront en premier si vous insistez. Co Dong occupe la même échoppe étroite depuis le début des années 1990. Le bouillon est limpide et riche en saveurs, le cha ca est fait maison et frit à la commande, et les nouilles ont la texture idéale : ni trop molles, ni trop caoutchouteuses. Un bol standard coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Ils ouvrent à 6h00 et sont généralement en rupture de stock avant 10h00, alors arrivez tôt ou préparez-vous à être déçu. Pas de menu en anglais. Montrez simplement du doigt ce que mange votre voisin.
Quan Banh Canh Ba Giau — 18 La Xuan Ky, quartier Phuoc Hai
Moins célèbre en dehors du quartier, mais d'une qualité constante. La version de Ba Giau utilise un bouillon légèrement plus riche — elle ajoute une petite quantité d'os de porc aux arêtes de poisson — ce qui lui donne plus de corps sans perdre son caractère marin. Le cha ca ici est cuit à la vapeur plutôt que frit, il est donc plus tendre et délicat. Les bols coûtent entre 28 000 et 32 000 VND. Ouverture à 6h30, fermeture dès épuisement des stocks (généralement vers 9h30). Il est facile de se garer dans la rue ; c'est un quartier résidentiel sans passage touristique.
Banh Canh Cha Ca 94 — 94 Phan Chu Trinh, quartier Van Thang
Un endroit prisé en milieu de matinée par les employés des bureaux environnants. L'attrait ici est l'huile pimentée maison : une pâte sombre de piment rôti et de citronnelle qui donne au bol un vrai caractère relevé. Les portions de nouilles sont généreuses et on ne vous presse pas. Prix : 35 000–40 000 VND pour un bol classique, 45 000 VND avec un supplément de cha ca. Ouvert de 7h00 à 12h00. Le rythme est un peu plus détendu que dans les échoppes matinales, ce qui est idéal pour les voyageurs qui ne sont pas du matin.
Banh Canh Cha Ca O Loan — 5/4 To Hien Thanh, quartier Tan Lap
O Loan mérite le court trajet (environ 2 km de la plage centrale) pour une raison précise : elle prépare deux types de cha ca simultanément : la version frite classique et une version grillée plus fine avec un léger goût de fumé. Prendre les deux dans le même bol est le choix à faire. Le bouillon est plutôt léger et délicat. Les bols coûtent entre 30 000 et 38 000 VND selon la garniture. Ouvert uniquement de 6h00 à 10h00. Paiement en espèces uniquement, sans exception.
Tiem Banh Canh Nha Hang Que — 67 Le Hong Phong, quartier Phuoc Tan
Cet établissement occupe la pièce avant d'une maison familiale, ce qui est courant à Nha Trang, mais Nha Hang Que le fait à une échelle un peu plus grande : quelques tables en plastique débordent sur le trottoir dès 7h00. Le bouillon est ici le plus intensément iodé du groupe, construit sur une base incluant de l'anchois séché en plus des arêtes de poisson. Si vous aimez les saveurs marines affirmées, c'est le bol qu'il vous faut. Les portions sont légèrement plus petites que la moyenne, mais le prix reflète cela : 25 000–30 000 VND. Ouvert de 6h00 à 9h30.
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À éviter
Les options de banh canh qui se concentrent autour de la plage Tran Phu — en particulier les quelques stands entre le Novotel et Hon Chong — s'adressent directement aux touristes qui ne connaissent pas mieux. Le bouillon est fade et manque d'assaisonnement, le cha ca est clairement préparé à l'avance et réchauffé, et vous paierez 60 000–80 000 VND pour un bol objectivement moins bon que tout ce qui figure sur cette liste, pour deux fois moins cher. L'emplacement est pratique, c'est la seule raison pour laquelle ils survivent. Passez votre chemin.
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Notes pratiques
Le banh canh cha ca est un plat du matin. La plupart des adresses sérieuses sont en rupture de stock avant 10h30, et arriver à midi devant un rideau baissé est une réalité fréquente. Prévoyez de la monnaie en petites coupures : les billets de 50 000 VND sont universellement acceptés, mais présenter un billet de 500 000 VND dans un stand de rue vous vaudra un regard désapprobateur. Si vous explorez le reste de la scène culinaire de Nha Trang, la ville offre également d'excellentes options pour le "bun canh" et les fruits de mer grillés en soirée, mais le bol du matin est celui autour duquel il vaut la peine d'organiser son emploi du temps.
