Pho : Tout ce que vous devez savoir sur le plat national du Vietnam

Qu'est-ce que le Pho ?

Le [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) est une soupe de nouilles de riz — le plat national du Vietnam et le repas que la plupart des visiteurs goûtent dans les 24 heures suivant leur atterrissage. La recette : des nouilles de riz plates ("banh pho") dans un bouillon clair infusé aux épices, garnies de fines tranches de bœuf ou d'effiloché de poulet, d'oignons verts et de coriandre. Vous ajoutez vous-même les condiments : sauce pimentée, citron vert, sauce poisson, piments frais, poivre noir.

Vous trouverez du pho au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et même à 3 heures du matin. Le bouillon est l'âme du plat — mijoté à partir d'os de bœuf ou de poulet avec de la cannelle, de la badiane, de la cardamome noire, du gingembre et des échalotes. Un bon bol nécessite plus de 12 heures d'écumage minutieux et de contrôle de la température. Un mauvais bol a le goût d'eau de vaisselle.

Le pho au bœuf ("pho bo") et le pho au poulet ("pho ga") dominent, mais vous verrez aussi le "pho cuon" (rouleaux frais), le "pho ap chao" (sauté), le "pho kho" (sec, sans bouillon), et des curiosités régionales comme le pho au canard à Cao Bang ou le pho au porc rôti dans les villes de montagne du nord.

Nord contre Sud : Le clivage de l'assiette d'herbes

À Hanoi, votre bol arrive avec des nouilles, de la viande, du bouillon, des oignons verts — et c'est tout. Pas d'assiette d'herbes en accompagnement. Si vous en voulez plus, il faut demander. Le style du nord est minimaliste, centré sur le bouillon, parfois austère.

À Ho Chi Minh City et dans le sud, chaque bol est accompagné d'une assiette généreuse d'herbes fraîches : germes de soja, basilic thaï, coriandre, coriandre longue ("ngo gai"), quartiers de citron vert, piments. C'est à vous de les ajouter. Le pho du sud est plus doux, le bouillon a souvent une touche de sucre, et l'approche est plus personnalisable.

Aucun n'est "meilleur" que l'autre. Ce sont des philosophies différentes. Hanoi protège la pureté du bouillon. Saigon vous laisse le personnaliser.

Origines : Hanoi, Nam Dinh et la théorie d'O Quan Chuong

Le pho tel que nous le connaissons est apparu au début du 20e siècle. Deux histoires sur ses origines s'affrontent :

1. "Nam" Dinh : La famille Co du village de Van Cu (aujourd'hui commune de Nam Dong, province de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) aurait créé le pho et popularisé ce commerce lors de l'ouverture de l'usine textile de Nam Dinh, attirant des ouvriers qui avaient besoin de repas copieux et bon marché.

2. Hanoi : De nombreux historiens désignent la porte d'O Quan Chuong dans le vieux quartier de Hanoi, où les habitants récupéraient les os de bœuf jetés par les cuisines coloniales françaises et les faisaient mijoter pour en faire du bouillon pendant la période française.

La plus ancienne mention écrite : le dictionnaire sino-vietnamien Nhat Dung Thuong Dam de Pham Dinh Ho (1827), qui répertorie 玉酥餅 (ngoc to binh) avec l'annotation Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo". Mais cela fait référence à la nouille elle-même, pas à la soupe complète.

Le mot "pho" est apparu pour la première fois sous forme imprimée dans le Viet Nam tu dien de 1930 : "Un plat composé de fines nouilles cuites avec du bœuf". Le pho au poulet est arrivé en 1939, lorsque Hanoi a interdit la vente de bœuf deux jours par semaine (lundi et vendredi). Les vendeurs sont passés au poulet ou ont fermé. Le pho au poulet s'est imposé.

Les vendeurs ambulants avaient l'habitude de crier "pho day, pho o !" dans un chant mélodique. Le romancier Nguyen Cong Hoan écrivait en 1913 : "en séjournant au 8 Hang Hai... parfois la nuit, je mangeais du pho. Chaque bol coûtait 2 xu, certains 3 xu, 5 xu."

Image par Cheong. L'importateur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedi via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Que contient le bouillon (et pourquoi c'est important)

Le bouillon de pho traditionnel se compose d'os de bœuf ou de poulet, d'eau et d'épices. La technique :

1. Première ébullition : Les os sont plongés dans l'eau froide, portés à ébullition, puis égouttés. Cela élimine les impuretés et évite d'obtenir un bouillon trouble au mauvais goût.
2. Deuxième ébullition : Nouvelle eau, mêmes os. On y ajoute du gingembre et des oignons grillés. Feu vif jusqu'à ébullition, puis on réduit pour laisser frémir doucement.
3. Écumage : Retrait constant de la mousse. On ajoute un filet d'eau froide, on écume à nouveau, et on répète jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
4. Épices : Cardamome noire, badiane, bâtons de cannelle, graines de coriandre, clous de girofle, parfois des crevettes séchées (l'exhausteur de goût umami original avant le glutamate). Chaque vendeur garde secrètes ses proportions exactes.
5. Temps : 12 à 24 heures de mijotage doux permettent d'extraire le collagène du cartilage, le calcium de la moelle, et de dissoudre les huiles des épices.

Le bouillon doit être clair, et non trouble. Doux grâce aux os, parfumé par les épices, équilibré avec de la sauce poisson et une pincée de sucre candi.

Profil nutritionnel

Un bol de pho vous apporte :

• Protéines : 15 à 25 g provenant du bœuf ou du poulet
• Glucides : 40 à 60 g provenant des nouilles de riz
• Calcium et collagène : provenant du bouillon d'os
• Vitamines B2, B3, B5 : provenant des épices et de la sauce poisson
• Herbes fraîches (style du sud) : vitamine C, antioxydants

Le bœuf contient de la créatine et de la carnitine (soutien musculaire), environ 50 % de graisses insaturées et de la vitamine B12. Le poulet est plus maigre. La gélatine du bouillon est bonne pour les articulations. Les nouilles fraîches ajoutent environ 3 mg de protéines et des traces de vitamines B par bol.

Ce n'est pas un superaliment, mais c'est un repas équilibré — glucides, protéines, lipides, légumes (si vous ajoutez des herbes), et de vrais nutriments issus de vrais ingrédients.

Où manger du Pho

Hanoi :

• Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan) : Pho au bœuf de style du nord, centré sur le bouillon, sans assiette d'herbes. 50 000-60 000 VND.
• Pho Thin (13 Lo Duc) : Bœuf sauté avant d'être ajouté au bol — contraste de textures. 70 000 VND.
• Pho "Ga" Hang Bong (rue Hang Bong) : Pho au poulet, effiloché de poulet fermier, bouillon clair. 40 000 VND.

Ho Chi Minh City :

• Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur) : Pho au bœuf de style du sud, bouillon doux, énorme assiette d'herbes. 60 000-80 000 VND.
• Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, District 1) : Bill Clinton y a mangé en 2000 — il y a une photo sur le mur. Très touristique mais c'est un bon bol. 70 000 VND.

Nam Dinh :

• Demandez aux locaux où trouver les vendeurs de "pho Co" — les descendants de la famille originelle de Van Cu tiennent encore des stands.

Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Commander un Pho : Les morceaux de bœuf

• Tai : bœuf saignant, ajouté cru, cuit dans le bouillon
• Nam : flanchet, bien cuit
• Gau : poitrine grasse
• Gan : tendon
• Sach : tripes
• Tai nam : moitié saignant, moitié bien cuit (la commande par défaut la plus sûre)
• Dac biet : "spécial" — tous les morceaux

Pho au poulet : ga (effiloché de poulet, généralement cuisse et blanc).

Si le bouillon manque de goût, ajoutez de la sauce poisson. S'il est trop sucré, ajoutez du citron vert. Si vous voulez du piquant, les piments frais sont préférables à la sauce pimentée.

Variations régionales

• Pho chua (pho aigre) : province de Lang Son — bouillon à base de vinaigre, sans fond d'os.
• Pho vit (pho au canard) : Cao Bang — au goût plus sauvage, plus gras.
• Pho kho (pho sec) : Gia Lai — nouilles, viande, herbes, bouillon servi à part pour tremper.
• Pho cuon : Feuilles de nouilles de riz fraîches enroulées autour de bœuf et d'herbes, servies avec une sauce pour tremper. Ce n'est pas une soupe. Spécialité de Hanoi.
• Pho ap chao : Nouilles de pho sautées avec du bœuf et des légumes — bords croustillants, sans bouillon.

Dernières remarques

Le pho est partout, mais la qualité varie énormément. Recherchez :

• Un bouillon clair (ni trouble ni gras)
• Des nouilles fraîches (tendres, glissantes, pas collantes)
• De la viande tranchée à la commande (et non pré-portionnée dans un bac en plastique)
• Une foule de locaux à 7 heures du matin

Évitez les pièges à touristes avec des menus plastifiés en cinq langues et aucun client vietnamien. Le meilleur pho se trouve souvent dans une ruelle étroite, servi par quelqu'un qui prépare la même recette de bouillon depuis 30 ans.

Vous mangerez beaucoup de pho au Vietnam. Après le dixième bol, vous commencerez à remarquer les différences — la profondeur du bouillon, l'élasticité des nouilles, la façon dont le gras enrobe vos lèvres. C'est à ce moment-là que vous saurez que vous y prêtez vraiment attention.