Que boire avec un banh mi (autre que de l'eau)

Un bon "banh mi" coûte entre 15 000 et 40 000 VND selon l'endroit où vous vous trouvez et sa garniture. Pour ce prix, c'est le repas le plus rapide et le plus rassasiant que vous trouverez dans les rues vietnamiennes. Pourtant, la question de la boisson — que commander au chariot d'à côté ou au stand à deux pas — suscite étonnamment peu d'intérêt. Voici comment les locaux et les habitués de longue date s'y prennent.

Le café vietnamien : l'accord par défaut qui mérite sa réputation

Si vous mangez un banh mi au petit-déjeuner, ce qui est précisément le moment où la plupart des Vietnamiens le consomment, le "café vietnamien" est la réponse évidente. Non pas parce que c'est tendance, mais parce que cela fonctionne. L'amertume du café filtre, riche en robusta, tranche avec le gras du pâté et de la mayonnaise, et le contraste entre un pain chaud et légèrement huilé et un verre de "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" bien froid — un café glacé au lait concentré — est un vrai plaisir, difficile à expliquer tant qu'on ne l'a pas goûté.

Commandez un ca phe sua da au chariot de rue le plus proche, ce qui vous coûtera environ 15 000 à 25 000 VND. Buvez-le lentement. La douceur du lait concentré ne prend pas le dessus sur un banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) bien préparé ; elle vient plutôt combler les saveurs entre deux bouchées. Si vous mangez un banh mi thit (aux variétés de porc) ou un banh mi trung (aux œufs), l'accord est particulièrement réussi.

Pour varier un peu à Hanoi, le "café à l'œuf (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" — ca phe trung — mérite d'être testé au moins une fois avec un banh mi. Il est si riche que vous préférerez une garniture plus simple : du pâté nature ou juste du beurre et de la sauce Maggi. Évitez le café à l'œuf avec un sandwich complet. Il y aurait trop de saveurs en même temps.

Le jus de canne à sucre : sous-estimé, mais tellement évident

Le "nuoc mia" — le jus de canne à sucre — est pressé frais dans les chariots de rue partout au Vietnam, coûtant généralement entre 10 000 et 15 000 VND le verre. Cela semble très sucré, et ça l'est, mais ce n'est pas aussi écœurant qu'on pourrait le penser. Le jus possède une légère note herbacée qui lui évite d'être fade, et lorsqu'il est servi sur de la glace, il est assez froid pour rafraîchir votre palais entre deux bouchées.

Cet accord fonctionne particulièrement bien dans le centre et le sud du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), où le banh mi a tendance à être plus généreusement garni d'herbes fraîches, de pickles de daïkon et de carotte, et de piment. Le jus de canne à sucre permet de calmer le feu des épices. À Da Nang ou à Saigon, vous verrez souvent des gens manger un banh mi accompagné d'un gobelet de nuoc mia sans même y penser — c'est tout simplement une habitude locale.

Une petite remarque : le nuoc mia est parfois mélangé avec du kumquat (tat bi) ou un filet de jus de calamansi. Demandez-le ainsi si vous voulez un peu plus d'acidité. Cela rend l'accord plus vif et permet de mieux accompagner les garnitures plus lourdes, comme la poitrine de porc ou les viandes grillées.

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La Bia Hoi : oui, la bière fonctionne, mais tout est une question de contexte

La "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" — une bière pression fraîche, coûtant généralement moins de 10 000 VND le verre à Hanoi — semble être un accord étrange pour un sandwich mangé debout à 7 heures du matin. Et pour un banh mi matinal, ça l'est en effet. Mais pour les versions consommées plus tard dans la journée — un banh mi thap cam pris sur le pouce à 13h ou un banh mi au porc grillé mangé près d'un marché à midi — une bière blonde bien fraîche est une excellente option.

La logique is simple : le banh mi est salé, savoureux et gras. La bière est gazeuse et amère. Ils s'accordent pour la même raison qu'une saucisse et une bière blonde. Les bulles nettoient le palais, tandis que l'amertume empêche le gras de devenir écœurant.

À Hoi An, où l'on vend certains des banh mi les plus célèbres du pays — Banh Mi Phuong sur la rue Phan Chau Trinh étant la référence habituelle —, vous verrez touristes et locaux prendre une canette de bière fraîche dans une glacière voisine pour l'accompagner. Personne ne trouve cela étrange. Ce n'est pas un scénario de petit-déjeuner, mais pour le déjeuner ou un en-cas en fin d'après-midi, c'est tout à fait logique.

Si vous ne trouvez pas de bia hoi et que vous voulez quelque chose d'aussi léger et pétillant, une simple eau gazeuse (soda khong) fera l'affaire. Pas cher, neutre, efficace.

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Ce qui ne fonctionne pas

Le thé au lait, bien qu'il soit omniprésent au Vietnam en ce moment, ne s'accorde pas bien avec le banh mi. Les tanins des thés corsés se heurtent au goût du pâté et de la mayonnaise, et la plupart des thés au lait sont si sucrés qu'ils masquent les notes salées que l'on cherche justement à apprécier. Gardez-le pour un autre type d'en-cas.

Le jus d'orange frais (nuoc cam) est à double tranchant. Avec un banh mi plus léger — uniquement aux œufs ou juste avec du beurre —, cela peut fonctionner. Avec une version garnie de viande, l'acidité devient vite désagréable.

Quant au thé chaud, celui servi gratuitement avec le pho ou le bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) dans les restaurants traditionnels, il est trop subtil pour ce rôle. Il s'efface devant les saveurs prononcées du banh mi au lieu de les compléter.

En résumé

Pour un banh mi au petit-déjeuner, le ca phe sua da est l'accord le plus logique, et il ne coûte presque rien en plus de votre sandwich. Pour un repas en journée par temps chaud, le nuoc mia vaut largement le détour. La bière est tout à fait légitime pour le déjeuner, surtout si vous êtes dans un endroit comme Hoi An ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) où elle vous attend bien fraîche dans une glacière juste à côté du chariot. La boisson a son importance — c'est juste qu'on en parle rarement.