वियतनाम आने वाले अधिकांश पर्यटक "banh chung" के बारे में जानते हैं — वह चौकोर 'Tet' केक जो हर नए साल की मेज पर दिखाई देता है। इसके शंकु के आकार वाले दक्षिणी चचेरे भाई के बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। "Banh u" के पीछे कोई प्रसिद्ध पीआर अभियान नहीं है। आप इसे सूर्योदय से पहले वेट मार्केट्स (गीले बाजारों) में पाएंगे, जो गहरे केले के पत्ते में कसकर लिपटा होता है और विक्रेता के बर्तन में भाप में पक रहा होता है। यही सादगी ही इसे जानने लायक बनाती है।
Banh U असल में क्या है
Banh u एक पिरामिड या शंकु के आकार का डंपलिंग है जिसे ग्लूटेनयुक्त चावल (glutinous rice) से बनाया जाता है, केले के पत्तों में लपेटा जाता है और कई घंटों तक उबाला जाता है जब तक कि चावल पूरी तरह से पक न जाए और थोड़ा पारभासी (translucent) न हो जाए। इसका आकार — एक चार तरफा शंकु जो एक बिंदु पर जाकर खत्म होता है — इसकी सबसे बड़ी पहचान है। इसे हाथ में उठाएं तो यह आपकी हथेली में आराम से फिट हो जाता है, घना और गर्म, जिसे बांस की पतली पट्टियों या सूखे पत्तों से बांधा जाता है।
बाहरी परत ग्लूटेनयुक्त चावल की होती है, जो कभी-कभी पकने के दौरान केले के पत्ते के संपर्क में आने से भूरे-हरे रंग की हो जाती है। अंदर का हिस्सा वह है जहाँ क्षेत्रीय पहचान सामने आती है: फिलिंग में नमकीन मूंग दाल का पेस्ट जिसमें पोर्क फैट मिला होता है, से लेकर मिठाई संस्करणों के लिए मीठा नारियल और मूंग दाल तक शामिल हैं। चावल को अक्सर पकाने से पहले लकड़ी की राख के पानी ("nuoc tro") में भिगोया जाता है, जो इसे एक विशिष्ट क्षारीय (alkaline) स्वाद और थोड़ा च्यूई, लगभग जेल जैसा टेक्सचर देता है जो इसे अन्य स्टिकी-राइस व्यंजनों से अलग करता है।
Banh U कहाँ से आया है
यह केक सबसे गहराई से Hue और व्यापक मध्य तट से जुड़ा है, हालांकि यह पूरे दक्षिण में नियमित रूप से दिखाई देता है। Hue में, banh u की ऐतिहासिक जड़ें चंद्र कैलेंडर से जुड़ी हैं — विशेष रूप से "Tet Doan Ngo" से, जो पांचवें महीने के पांचवें दिन का त्योहार (सौर कैलेंडर में जून के आसपास) है, जब परिवार पारंपरिक रूप से साल के मध्य को चिह्नित करने के लिए स्टिकी-राइस केक तैयार करते हैं। चावल का राख-पानी वाला उपचार कई दक्षिण-पूर्व एशियाई संस्कृतियों में साझा की जाने वाली एक तकनीक है और माना जाता है कि यह उमस भरी गर्मी में केक को संरक्षित करने में मदद करती है।
दक्षिण में — विशेष रूप से मेकोंग डेल्टा और Saigon के आसपास — banh u त्योहारों के चक्र तक सीमित रहने के बजाय बाजारों में साल भर अधिक नियमित रूप से दिखाई देता है। दक्षिणी संस्करण थोड़े बड़े होते हैं और मीठी फिलिंग की ओर झुके होते हैं, जो क्षेत्रीय स्वाद को दर्शाते हैं।
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मुख्य प्रकार
Banh U Mat Tro (राख-पानी वाला राइस केक)
यह सबसे पारंपरिक रूप है। ग्लूटेनयुक्त चावल को रात भर लकड़ी की राख से छने पानी में भिगोया जाता है, जो pH को बढ़ाता है और स्टार्च की संरचना को बदल देता है। परिणाम एक पारभासी, थोड़ा चिपचिपा केक है जिसका हल्का खनिज स्वाद होता है। फिलिंग आमतौर पर न्यूनतम होती है — कभी-कभी सिर्फ सादा चावल, जिसे चीनी या तिल के नमक के साथ खाया जाता है, या साधारण मूंग दाल के पेस्ट से भरा होता है। स्वाद सूक्ष्म होता है और इसका टेक्सचर ही मुख्य आकर्षण है।
Banh U Nhan Dau Xanh (मूंग दाल से भरा)
सबसे आम नमकीन संस्करण। उबली हुई, मसालेदार मूंग दाल के पेस्ट का एक कोर — कभी-कभी पोर्क बेली या पोर्क फैट के एक छोटे टुकड़े के साथ मिश्रित — ग्लूटेनयुक्त चावल के शंकु के केंद्र में होता है। लंबे समय तक उबालने के दौरान फैट चावल में मिल जाता है, जिससे आसपास के दाने समृद्ध और थोड़े चिकने हो जाते हैं। यह वह संस्करण है जिसे आप Hue के बाजारों और मध्य तट के किनारे सड़क के किनारे के स्टालों पर सबसे अधिक देखेंगे।
Banh U Nhan Dua (नारियल की फिलिंग)
मेकोंग डेल्टा में आम। फिलिंग में कद्दूकस किया हुआ नारियल, मूंग दाल का पेस्ट और ताड़ की चीनी (palm sugar) का मिश्रण होता है, जो मिठाई के करीब होता है। चावल का बाहरी हिस्सा वही रहता है — घना, राख-पानी से थोड़ा क्षारीय — लेकिन अंदर का हिस्सा इतना मीठा होता है कि इसे अक्सर दोपहर के नाश्ते के रूप में Vietnamese coffee या "ca phe sua da" के साथ खाया जाता है।
Banh U La Chuoi (ताज़ा केला पत्ता, बिना राख के)
कुछ विक्रेता राख-पानी में भिगोने की प्रक्रिया को पूरी तरह से छोड़ देते हैं, सादे ग्लूटेनयुक्त चावल का उपयोग करते हैं और स्वाद और रंग के लिए केवल केले के पत्ते पर निर्भर रहते हैं। ये संस्करण हल्के, कम च्यूई और तैयार करने में जल्दी होते हैं। ये Saigon के डिस्ट्रिक्ट 4 और डिस्ट्रिक्ट 8 में छोटे परिवार द्वारा संचालित स्टालों पर आम हैं, जहां इन्हें 5,000–10,000 VND प्रति पीस के हिसाब से चार या पांच के छोटे समूहों में बेचा जाता है।
Banh U कैसे ऑर्डर करें
Banh u लगभग हमेशा वेट मार्केट्स और स्ट्रीट स्टालों पर पहले से बना हुआ बेचा जाता है, न कि ऑर्डर पर बनाया जाता है। सामान्य लेनदेन सरल है: आप इशारा करें, पूछें कि कितने चाहिए ("bao nhieu cai?"), भुगतान करें, और खड़े होकर खाएं या उन्हें प्लास्टिक बैग में पैक करवा लें।
कीमतें फिलिंग और क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग होती हैं। Hue के बाजार में, सादे या मूंग दाल वाले संस्करण के लिए 5,000–8,000 VND देने की उम्मीद करें। डेल्टा में मीठे नारियल वाले संस्करण थोड़े महंगे, 8,000–12,000 VND के होते हैं। कोई आपको मेनू नहीं देगा। उबलते पानी के बर्तन को देखें जिसके साथ शंकु रखे हों, या ढके हुए बाजार के प्रवेश द्वार के पास एक ट्रे पर ढेर किए गए केले के पत्ते के पिरामिड देखें।
यदि आप विशेष रूप से राख-पानी वाला संस्करण चाहते हैं, तो "banh u mat tro" मांगें — जो विक्रेता इस शैली को बनाते हैं, वे आमतौर पर शब्द को जानते हैं और पुष्टि करेंगे। चावल के बाहरी हिस्से पर भूरा-हरा रंग इसकी पहचान है।
यदि संभव हो तो इन्हें गर्म खाएं। फ्रिज में रखा Banh u सख्त हो जाता है और च्यूई बाहरी हिस्से और नरम फिलिंग के बीच का टेक्सचर कंट्रास्ट खो देता है। यदि आप इन्हें खरीदते हैं और कुछ बच जाते हैं, तो माइक्रोवेव करने के बजाय उन्हें दस मिनट तक दोबारा भाप में पकाएं।
फोटो: Toàn Đỗ Công, Pexels पर
मुख्य संस्करण कहाँ आज़माएँ
Cho Dong Ba, Hue — Hue का मुख्य ढका हुआ बाजार देश में Banh u के लिए सबसे अच्छी जगह है। सूखे सामान और ताज़ा केक अनुभाग के विक्रेता रोजाना सुबह 6 बजे से मूंग दाल और राख-पानी वाले संस्करण बेचते हैं। कीमतें 8,000 VND तक जाती हैं। सुबह 9 बजे से पहले यहां पहुंचें, वरना अच्छे बैच खत्म हो जाते हैं।
Cho Tan Dinh, Saigon — डिस्ट्रिक्ट 1 में Hai Ba Trung स्ट्रीट पर स्थित बाजार में मध्य वियतनामी विक्रेताओं का नियमित आना-जाना रहता है जो "banh cuon" और अन्य लिपटे हुए चावल के व्यंजनों के साथ Banh u रखते हैं। नारियल से भरा दक्षिणी संस्करण यहाँ इतनी नियमितता से दिखाई देता है कि सुबह के बाजार की सैर के दौरान इसे देखना सार्थक है।
Cho Con, Da Nang — Da Nang का मुख्य ढका हुआ बाजार उन विक्रेताओं से Banh u लाता है जो लगभग 100 किमी उत्तर में Hue से रेसिपी लेते हैं। निकटता का मतलब है कि मध्य-शैली वाला मूंग दाल संस्करण यहाँ अच्छी तरह से उपलब्ध है, जिसे अक्सर बाजार के अंदर पके हुए भोजन के काउंटरों पर "mi quang" और ग्रिल्ड राइस पेपर के साथ बेचा जाता है।
व्यावहारिक नोट्स
Banh u पूरी तरह से सुबह और दोपहर की शुरुआत का भोजन है — अधिकांश विक्रेता दोपहर की शुरुआत तक सब कुछ बेच देते हैं और दोबारा स्टॉक नहीं करते हैं। यदि आप Tet Doan Ngo (आमतौर पर जून) के दौरान विशेष रूप से Hue की यात्रा कर रहे हैं, तो उत्पादन बढ़ जाता है और आपको साल के किसी भी अन्य समय की तुलना में फिलिंग और आकार की अधिक विविधता मिलेगी। त्योहार के मौसम के बाहर, आपूर्ति स्थिर लेकिन कम होती है।
