Saigon में असली Banh Mi का खेल
Tourists आमतौर पर अपने होटल के सबसे नज़दीकी सैंडविच स्टॉल पर पहुँच जाते हैं। Locals की अपनी अलग लिस्ट होती है। Ho Chi Minh City में "Banh Mi" सिर्फ एक भरा हुआ baguette नहीं है — यह वो जगह है जहाँ French colonial bread-making, Vietnamese जड़ी-बूटियों, अचारी सब्ज़ियों और उस दिन जो भी protein उपलब्ध हो, उससे टकराती है। शहर के इस संस्करण में आमतौर पर ज़्यादा चिकनाहट होती है, लहसुन और mayo का स्वाद ज़्यादा तीखा होता है, और यह Hanoi की तुलना में ज़्यादा ठूँसा हुआ होता है। यह जान-बूझकर किया जाता है।
सबसे अच्छी जगहें पूरे शहर में बिखरी हुई हैं — किसी एक मोहल्ले में नहीं, जैसा आप सोच सकते हैं। ज़्यादातर सुबह 6 से 10 बजे के बीच खुलती हैं, दोपहर 2 बजे तक बंद हो जाती हैं, फिर गायब। रात का "Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" वाकई Saigon की चीज़ नहीं है।
कहाँ जाएँ
Banh Mi Hoa Ma (District 1)
यह ठेला Ly Tu Trong Street पर, Nguyen Hue Boulevard के कोने के पास, सुबह 6:30 बजे से लगभग 1 बजे तक लगता है। यह इतने लंबे समय से यहाँ है कि इसे किसी स्थायी दुकान की ज़रूरत नहीं पड़ी। मालिक pâté खुद घर पर बनाते हैं — आप इसे एक काँच के केस में रखा देख सकते हैं — और bread तीन दरवाज़े आगे एक supplier से ताज़ी आती है। pâté और headcheese के साथ एक classic Banh Mi की कीमत 35,000–40,000 VND (लगभग USD 1.50–1.70) है। हफ़्ते के दिनों में सुबह की लाइन में अक्सर एक, कभी-कभी दो लोग होते हैं। यही इसकी खूबी का सबूत है।
Hoa Ma को अलग बनाती है mayo-से-meat का अनुपात, जो एकदम सुनियोजित है। Bread को इतना ही सेंका जाता है कि बाहर से कुरकुरी हो जाए, लेकिन अंदर से नरम रहे।
Banh Mi 25 (Ben Thanh / District 1)
यह tourist radar पर भी है, लेकिन एक कारण से। Ngo Duc Ke Street पर स्थित (Ben Thanh Market से एक block पश्चिम में), Banh Mi 25 सुबह 6:30 बजे खुलती है और दोपहर तक बंद हो जाती है। मालिक दूसरी पीढ़ी के हैं; उनकी माँ ने 1990 के दशक में यहाँ Banh Mi का स्टॉल चलाया था। वे District 7 की एक खास bakery से अपने baguettes मँगाते हैं — स्वाद में फ़र्क साफ़ महसूस होता है। Bread में ज़्यादातर जगहों की तुलना में ज़्यादा नमक और कसा हुआ crumb होता है।
"Banh Mi thit nuong" (grilled pork) ऑर्डर करें: 40,000 VND। Pork को lemongrass और थोड़े fish sauce में marinate किया जाता है, फिर काउंटर से दिखने वाली एक छोटी tabletop grill पर charr किया जाता है। Pickled daikon और गाजर हर सुबह ताज़ी काटी जाती है, batch में नहीं। कीमत protein के अनुसार लगभग 40,000–50,000 VND होती है।
नुकसान: यह market के इतने पास है कि आपको बाकी tourists भी दिखेंगे। लेकिन quality बिल्कुल असली है।
Banh Mi Saigon (District 3)
Tran Hung Dao Street पर, एक Catholic church के सामने, यह एक छोटी-सी जगह है जो बिकने से पहले शायद तीस सैंडविच बनाती है — आमतौर पर सुबह 10 बजे तक। कोई दुकान का बोर्ड नहीं है। Locals बस जानते हैं। मालिक एक बुज़ुर्ग महिला हैं जो बीस-से-ज़्यादा साल से यह चला रही हैं। वे pâté, headcheese और Vietnamese ham ("gio") का संयोजन इस्तेमाल करती हैं, साथ में एक herbaceous mayo blend जिसमें धनिए का हल्का स्वाद आता है।
कीमत: 30,000–35,000 VND। आप एक पतले काउंटर पर खड़े होकर खाएंगे या इसे ले जाएँगे। Bread Hoa Ma या Banh Mi 25 की तुलना में थोड़ी नर्म है, जो कुछ लोगों को पसंद आती है। हफ़्ते के दिनों में सुबह एक छोटी लाइन लगती है; weekends में सुबह 8:30 बजे तक भीड़ हो सकती है।
Banh Mi Ngo Huong (District 4 / Can Tho neighborhood)
यह ठेला Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) नदी के दक्षिण में एक आवासीय इलाके में Le Van Sy Street पर है। यह मुख्य tourism circuit पर नहीं है — आपको जानबूझकर वहाँ जाना होगा। सुबह लगभग 7 बजे खुलता है, 11 बजे तक बंद हो जाता है। मालिक साठ के दशक में हैं और Dalat की एक रेसिपी से अपना pâté खुद बनाते हैं। कीमत: 35,000–45,000 VND।
क्या अलग है: वे ज़्यादातर जगहों से ज़्यादा उदारता से cilantro और Vietnamese mint डालते हैं, और उनकी pickled chillies ज़्यादा समय तक ferment की जाती हैं, जिससे उनमें एक हल्की सी अनोखी महक आती है। Bread एक छोटी bakery से आती है, इसलिए दिन-दर-दिन थोड़ा अंतर रहता है — कभी ज़्यादा कुरकुरी, कभी नरम। अगर आप कहें, तो वे आपके लिए सिर्फ जड़ी-बूटियों, mayo और pickles के साथ एक vegetarian version भी बना देंगे (30,000 VND)।
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Saigon का Banh Mi अलग क्यों है
Hanoi या Da Nang की तुलना में, Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) के सैंडविच घने और mayo-forward हैं। शहर के Vietnamese, Hoa और Chinese समुदायों ने इस style को प्रभावित किया है — यहाँ उत्तर की तुलना में ज़्यादा headcheese और liver pâté मिलेगी। Hanoi सामग्रियों के साथ हल्का और साफ़ हाथ रखता है। Saigon उन्हें ठूँस देता है।
Bread की quality ही असली कसौटी है। एक अच्छा Banh Mi अपने baguette की वजह से बनता या बिगड़ता है। ऊपर बताई गई ज़्यादातर जगहें उन्हीं तीन या चार छोटी bakeries से मँगाती हैं, इसीलिए वे मुकाबले में हैं। एक साधारण Banh Mi — जैसा 7-Eleven या tourist-trap chains पर मिलता है — बासी bread और squeeze bottle में बैठी mayonnaise के साथ आता है। फ़र्क शायद 5,000 VND का है, लेकिन स्वाद में यह बिल्कुल अलग खाने जैसा लगता है।
कैसे ऑर्डर करें और कब जाएँ
ऊपर बताई गई सभी जगहें "जो दिख रहा है, वही ऑर्डर करो" के आधार पर चलती हैं। Meat की तरफ इशारा करें: "Thit nuong" (grilled pork), "gio" (Vietnamese ham), या "pate" (liver spread)। ज़्यादातर जगहें पूछती हैं कि toasted चाहिए या नहीं — अगर हाँ, तो कहें "hot nuong"। वे आपके सामने इसे बनाएंगे, कागज़ में लपेटेंगे और थमा देंगे।
समय सब कुछ है। सुबह 6:30–8 बजे सबसे सही वक़्त है। Office जाने वालों की भीड़ से पहले पहुँचेंगे, bread ताज़ी मिलना तय है, और सामग्री सुबह से बैठी नहीं होगी। सुबह 10 बजे तक अच्छी जगहों पर कम होने लगती है। दोपहर तक आप तरसते रह जाएँगे।
रात को Banh Mi मत खाइए। Saigon में यह चलन नहीं है। अगर बाद में कुछ खाना है, तो rice plate लें।
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कितना खर्च होगा
Ho Chi Minh (호치민 / 胡志明 / ホーチミン) City में असली Banh Mi की कीमत 30,000–50,000 VND (USD 1.25–2.10) होती है, protein और इस बात पर निर्भर करते हुए कि आप ठेले से खरीद रहे हैं या छोटी दुकान से। Premium fillings (extra meat, egg) वाला Banh Mi fancy जगहों पर 60,000 VND तक जा सकता है, लेकिन वह "local" दायरे से बाहर है। Ben Thanh Market या Bui Vien Street के पास tourist-trap जगहें 80,000–120,000 VND लेंगी और घटिया चीज़ देंगी।
नियम: अगर 60,000 VND से ज़्यादा है और foreigners को ध्यान में रखकर बनाया गया है, तो छोड़ दीजिए।
व्यावहारिक बातें
जल्दी जाएँ, भूखे जाएँ, और बैठकर खाने की उम्मीद मत रखें। ये grab-and-go जगहें हैं जहाँ locals खड़े होकर या चलते हुए खाते हैं। छोटे नोट लेकर चलें (20,000–50,000 VND के denomination); खुले पैसे मिलने में देरी हो सकती है। ज़्यादातर जगहें cards नहीं लेतीं, हालाँकि Momo और bank transfers के साथ यह बदल रहा है। और अगर कोई जगह दोपहर से पहले बिक जाती है, तो वे कुछ सही कर रहे हैं — यही निशान है कि आपने असली Banh Mi की जगह ढूँढी है, न कि कोई tourist की सुविधा।
